29 abr Extrato de levedura: sabor & naturalidade
Um ingrediente chave para a formulação de produtos plant-based
ORIGEM
O extrato de levedura é um ingrediente de origem natural que melhora o sabor e as propriedades sensoriais de alimentos, sejam eles salgados ou doces.
Ele é produzido a partir das leveduras, microrganismos unicelulares invisíveis ao olho nu que sempre existiram na natureza e vem sendo utilizados há séculos como fermento biológico na fabricação de pães e bebidas alcóolicas.
O MERCADO PLANT-BASED
Com o lançamento de novos produtos e a entrada de grandes empresas no segmento, alimentos e bebidas plant-based representam um mercado em expansão. A mudança de comportamento dos consumidores, cada vez mais atentos ao impacto ambiental do que estão consumindo, a preocupação com o bem-estar animal e a demanda por opções mais saudáveis são os principais fatores que impulsionam a categoria.
Segundo uma pesquisa feita pelo The Good Food Institute no Brasil em 2020, 49% dos participantes afirmam ter diminuído o consumo de carne nos 12 meses anteriores à pesquisa. Esse número se torna ainda mais significativo quando comparado à porcentagem de 2018, em que 29% dos participantes afirmaram estar reduzindo o consumo de produtos de origem animal. Assim, estes dados evidenciam o crescimento de um grupo de consumidores, os flexitarianos, que tem se mostrado de grande relevância no consumo de produtos plant-based.
Além disso, o estudo do GFI ainda investigou a importância de alguns aspectos sensoriais na escolha de um produto à base vegetal. “Possuir sabor, aroma e textura igual ou melhor” que o produto de origem animal foi indicado por 62% dos participantes como a característica mais importante. Seguida pelos atributos “ser mais natural possível” (60%), “valor nutricional igual ou melhor” (59%) e “preço similar” (47%).
Indicado como um dos atributos mais importantes para o consumidor, o sabor é definitivamente um desafio em formulações com proteínas vegetais. Desse modo, a presença de notas indesejadas, como notas verdes, adstringentes e amargas, o perfil de sabor simples e a falta de umami são os principais desafios no desenvolvimento de produtos plant-based saborosos.
BENEFÍCIOS E APLICAÇÕES DOS EXTRATOS DE LEVEDURA
Por possuir uma composição complexa rica em aminoácidos, o extrato de levedura contribui com diversos benefícios sensoriais relacionados ao sabor dos alimentos.
Melhoria de sabor
O extrato de levedura intensifica o sabor dos alimentos, além de conferir um maior preenchimento (mouthfeel), permanência (long lasting), arredondamento e complexidade de sabor. Largamente utilizado em sopas, caldos, temperos, snacks, carnes processadas, refeições prontas e também produtos plant-based, o extrato de levedura torna estes alimentos mais ricos e equilibrados sensorialmente.
Além disso, os extratos de levedura ajudam a mascarar notas indesejadas de proteínas vegetais, cloreto de potássio e edulcorantes em alimentos, deixando seu sabor mais agradável ao paladar.
Redução de sal, açúcar e gordura
Em razão de sua composição e suas características sensoriais, os extratos de levedura permitem que os produtos sofram uma redução do conteúdo de sódio, açúcar e gordura em até 30%, sem comprometer seu sabor. Nestes casos, os extratos de leveduras agem através da intensificação do gosto salgado ou doce, conferindo preenchimento e permanência de sabor e melhorando o sabor global do produto.
Nas receitas doces também é possível intensificar as notas de caramelo, chocolate e café ou ainda mascarar as notas indesejadas trazidas pelos edulcorantes. Já nas receitas com redução de gordura, é possível recuperar a sensação na boca de preenchimento da formulação original.
Gosto umami
Os extratos de levedura ricos em nucleotídeos fornecem umami de forma natural, devido à presença do ácido glutâmico e da extração dos nucleotídeos presentes naturalmente nas células da levedura. Assim, estes extratos são bastante utilizados também em alimentos onde houve redução de sal, açúcar e gordura ou ainda quando se busca substituir aditivos, como veremos a seguir.
Substituição de aditivos
O extrato de levedura com todos seus benefícios sensoriais é um excelente substituto de origem natural para muitos aditivos como, por exemplo, o glutamato monossódico (MSG) e a proteína vegetal hidrolisada (HVP). Pois, estes ingredientes são utilizados para intensificar o sabor dos alimentos, conferir preenchimento e permanência de sabor e fornecer gosto umami.
APLICAÇÕES PARA MELHORIA DE SABOR
EXTRATO DE LEVEDURA E O MERCADO DE ALIMENTOS
Com o consumidor atual buscando dietas mais saudáveis, sustentáveis e com um melhor perfil nutricional, o extrato de levedura torna-se um grande aliado da indústria de alimentos. É um ingrediente versátil que responde as principais tendências do mercado atual: tem origem natural, torna os alimentos mais saborosos, permite o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e é livre de ingredientes de origem animal.