Análogos de carne: uma indústria em crescimento
Os dias em que os substitutos de carne eram produtos apenas para veganos e vegetarianos ficaram para trás. Seja por razões de saúde, ambientais ou financeiras, os consumidores estão se voltando para os análogos de carne e alimentos similares.
Em um estudo recente, 49% dos entrevistados relataram ter experimentado produtos análogos de carne (Pesquisa do Consumidor: Alternativas Vegetais à Carne). Entre 32% e 74% dos consumidores os consomem pelo menos mensalmente (Innova Insights – 2019). Alguns pesquisadores preveem que dois dos principais tipos de substitutos de carne – análogos de carne à base de plantas e carne cultivada – serão as principais fontes de proteínas nas dietas globais até 2040 (Les Echos, d’après A.T. Kearney, L’essor inexorable des alternatives à la viande, 2019).
Benefícios dos análogos de carne para a saúde e o meio ambiente
Com o vegetarianismo, o veganismo e o flexitarianismo em ascensão, as dietas sem carne estão se tornando uma escolha positiva do consumidor.
Os análogos de carne podem ser uma porta de entrada para um estilo de vida mais saudável com redução do consumo de carne. Isso permite que os consumidores substituam a carne em seus pratos ocasionalmente, em vez de mudar seus hábitos alimentares completamente.
As preocupações ambientais também são uma questão importante. De fato, 18% dos consumidores dos EUA relatam que sua decisão de comprar alternativas à carne e laticínios é motivada por questões de sustentabilidade. (Innova Market Insights consumer survey, 2018 – U.S.)
Muitas pessoas estão simultaneamente preocupadas por não consumirem proteína suficiente e buscam suplementar esse nutriente em sua dieta. De fato, 59% dos adultos no Reino Unido dizem que o alto teor de proteínas é um fator primário em sua escolha de compra de proteínas alternativas, enquanto 32% afirmam que é uma forma de melhorar a saúde. (Lightspeed/Mintel; Mintel GNPD)
Entre os consumidores globais, cerca de 27% relatam tentar consumir mais proteína, com mais de um em cada três Millennials afirmando consumir o máximo de proteína possível. Esses consumidores mais jovens e preocupados com a saúde estão cientes dos potenciais impactos negativos do consumo de carne. No entanto, eles ainda desejam um nível relativamente alto de proteína.
Criação de análogos de carne: desafios
Hoje, a oportunidade de inovação no espaço dos análogos de carne é enorme. Os fabricantes capazes de encontrar ingredientes com ótimo sabor e alta qualidade nutricional estão construindo as marcas e produtos de referência do futuro
Não surpreendentemente, a barreira mais significativa para conquistar um público mainstream continua sendo o sabor. 68% dos consumidores dizem que sabor e flavor são o fator mais importante que consideram ao escolher análogos de carne (Mintel, 2018). De fato, a maioria dos consumidores acredita que as alternativas à base de plantas devem ter sabor de carne. (Mintel, Plant-based proteins, May 2019)
Fontes alternativas de proteína com alto teor proteico, desde as mais conhecidas (soja) até as mais recentes (algas), frequentemente introduzem sabores e cores indesejados que podem ser difíceis de gerenciar ao criar produtos inovadores. Assim, os formuladores podem encontrar dificuldades em criar produtos deliciosos para atrair esse mercado em crescimento.
Então, como os desenvolvedores de alimentos podem criar análogos de carne que atendam às expectativas dos consumidores em termos de textura, conteúdo nutricional e – o mais importante – sabor delicioso? O segredo está na área de expertise da Biospringer: levedura e ingredientes derivados de levedura.
Biospringer: Elevando os análogos de carne a um novo patamar
Ingredientes de levedura: o segredo para análogos de carne deliciosos
A levedura e os produtos derivados de levedura abrem um mundo totalmente novo de possibilidades quando se trata de desenvolver produtos alternativos à carne.
Os ingredientes derivados de levedura podem ajudar a mascarar as notas indesejadas que podem acompanhar os análogos de carne tradicionais, incluindo amargor, notas de “feijão”, “terrosas” ou sabores e texturas de “papelão”.
Eles também podem ajudar a recriar notas salgadas tradicionalmente associadas à carne e aves, incluindo deliciosos sabores umami e sensação de boca satisfatória (‘kokumi’).
Graças à linha exclusiva de ingredientes derivados de levedura da Biospringer, os formuladores de alimentos não precisam mais escolher entre priorizar o processamento reduzido e poucos ingredientes adicionados, ou priorizar um ótimo sabor.
Com uma rede de Centros de Aplicação, especialistas em P&D e Análise Sensorial ao redor do mundo, a Biospringer coloca o melhor dos produtos derivados de levedura ao alcance dos formuladores de alimentos.
Análogos de carne com sabor de carne com a Biospringer
Produtos Deliciosos Que Encantam os Clientes
Recriar um sabor autêntico em produtos análogos de carne frequentemente requer aditivos como sal ou açúcar para mascarar notas indesejadas. Isso prejudica o alto valor que os consumidores-alvo atribuem a aspectos nutricionais como rótulos limpos e ausência de processamento.
A expertise da Biospringer está centrada em encontrar e refinar ingredientes de levedura que recriam um sabor delicioso
Leve Seus Alimentos Mais Longe Com Ingredientes de Levedura
Além de mascarar notas indesejadas, o extrato de levedura também realça os perfis de sabor de outros ingredientes, particularmente o umami, e destaca notas de sabor tostado como grelhado ou assado que ajudam os produtos análogos de carne a alcançar aqueles sabores realmente carnudos.
Springer® Umami ajuda a integrar sabores de carne perfeitamente em dietas veganas e vegetarianas, bem como naquelas preocupadas com a sustentabilidade ambiental, enquanto Springer Proteissimo® atua como uma excelente fonte de
proteína à base de levedura.
Inovação Para Hoje e Amanhã
Produtos com propósito:
o compromisso da Biospringer com a inovação
Os produtos da Biospringer são inovadores, orientados ao consumidor e podem ser utilizados em todos os tipos de aplicações alimentícias: alimentos e bebidas, alternativas lácteas e análogos de carne, e receitas doces e salgadas.
Ótimo sabor, textura,
aroma e aparência
A composição complexa e única da levedura, próxima à da carne.
Combinada com a expertise da Biospringer, os ingredientes à base de levedura oferecem infinitas possibilidades em termos de sabor > Intensificação do perfil de carne (Springer® Reveal), trazendo umami (Springer® Umami), mascarando notas indesejadas de ingredientes (Springer® Mask)
Sem alérgenos
ou OGMs
As cepas de levedura selecionadas para fabricar os ingredientes de levedura da Biospringer não são organismos geneticamente modificados.
Os produtos da Biospringer são produtos não-OGM e uma seleção é certificada “Non-GMO Project Verified”.
Processamento
relativamente baixo
Processo simples composto por apenas 3 etapas:
fermentação, quebra e separação
Aparência, cozimento e
semelhança com a carne
Springer® Signature oferece uma gama de perfis específicos de carne, excelente ferramenta para desenvolver perfis de sabor carnudo em análogos de carne.
Lista de ingredientes
curta e simples
44% dos consumidores globalmente estão familiarizados ou muito familiarizados com a Levedura.
*Fonte: “Karott, 2021, n=2140 pessoas”
Alto teor
de proteína
Fonte inovadora de proteína, Springer Proteissimo é uma proteína de levedura que contém 70% de contribuição proteica.
Baixo impacto
ambiental
A levedura requer uso limitado de terra. A utilização de coprodutos para produzir levedura reduz o consumo de água e energia.
Antecipando as tendências de amanhã
Como um protagonista e inovador no setor de ingredientes alimentícios, estamos na vanguarda da inovação quando se trata de desenvolver produtos saborosos a partir de levedura e fermentação. O desafio: combinar com maestria proteínas e outros ingredientes limpos para alcançar sabores “idênticos à carne”.
Vamos analisar mais de perto algumas tendências líderes no futuro dos substitutos de carne:
Substitutos à base de plantas
Os análogos de carne à base de plantas estão mais populares do que nunca. A proteína de ervilha está pronta para definir o segmento premium dos alimentos à base de plantas, apesar de enfrentar dificuldades com notas indesejadas, particularmente sabores fortes “terrosos” ou de “feijão”, e frequentemente problemas inerentes de cor também (McKinsey, Alternative Meats: the race for market share is on).
As culturas de ervilhas tendem a ter um impacto ambiental mais limitado do que a soja, além de menos alérgenos e o benefício de seu status não-OGM. Outras fontes emergentes de proteínas à base de plantas incluem lentilhas, grão-de-bico e favas.
Insetos
A maioria dos produtos proteicos de insetos no mercado utiliza farinha de grilo moída. Embora isolar proteína de grilos ainda seja custoso em escala, há um potencial significativo para o crescimento deste mercado: os insetos são uma excelente fonte de proteína biodisponível, podem ser criados rapidamente e são mais eficientes na conversão de ração em proteína consumível do que outros animais de criação.
Fungos
A levedura é derivada de um microrganismo naturalmente presente em nosso ambiente, e produzida por fermentação – um processo natural que faz da levedura uma excelente escolha para criar análogos de carne a partir da família dos fungos.
A proteína obtida do fungo comum é outra excelente forma de proteína, representando cerca de 40% de proteína por massa. Uma escolha popular entre os consumidores preocupados com a saúde, a proteína de fungos oferece inúmeros benefícios para a saúde, incluindo altas quantidades de fibras, poucos carboidratos e ausência de colesterol.
Conheça mais de perto os produtos análogos de carne e as próximas tendências alimentícias