Nos solutions naturelles

L’amélioration du goût, un défi constant !

Alors que les comportements d’achat des consommateurs se complexifient et se multiplient, l’importance du goût demeure inchangée. Pour la grande majorité, manger est avant tout un plaisir dont le vecteur principal est le goût.

Les acteurs de l’agroalimentaire font face à de nombreux défis et doivent composer avec de nouveaux besoins et attentes des consommateurs. Ces derniers souhaitent des aliments plus équilibrés, dépourvus ou allégés de certains ingrédients, tels que le sucre, le sel, la matière grasse. Les fabricants doivent innover et trouver des solutions pour satisfaire le consommateur en proposant des produits équilibrés et goûteux.

Le goût, un sens multifactoriel

Le goût et les saveurs résultent de ce que perçoivent notre langue et notre nez lorsque nous mangeons ou buvons. Chacun des sens transmetdes informations à notre cerveau, lequel analyse les données reçues et nous aide à caractériser les goûts et les saveurs des aliments que nous consommons.

 

Il existe cinq saveurs connues : la salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami. Chacune est liée à une molécule de référence. Les quatre premières saveurs sont bien connues puisque décrites depuis des siècles. La saveur umami, a été découverte en 1908 par un chercheur japonais, en goûtant un bouillon dashi, recette traditionnelle à base d’algue kombu. L’umami a été scientifiquement reconnu comme la cinquième saveurdans les années 80. Umami signifie « goût savoureux » en japonais et fait référence à un goût persistant qui stimule la salivation.

Le monde du goût a depuis fait une nouvelle découverte: le kokumi. Il décrit un goût caractéristique d’une longue cuisson ou d’une cuisine faite maison. «Richesse», «plénitude en bouche», «finesse» sont des termes couramment utilisés pour décrire le kokumi.

 

Le goût est une science à laquelle se sont consacrées de nombreux scientifiques. Les experts ont divisé la pyramide du goût en trois composantes complémentaires :

  •  Les notes de fond qui servent de fondation au profil gustatif
  •  Les notes spécifiques qui caractérisent la recette
  •  Les notes de tête qui sont des arômes intenses et qui se manifestent en premier lors de la dégustation et se dissipent rapidement.

 

L’umami et le kokumi mettent en avant les autres saveurs et soulignent le goût du produit.

L’amélioration du goût : l’expertise de Biospringer

De par sa composition naturellement complexe, l’extrait de levure est un excellent outil pour construire des profils de goût complets, en valorisant certaines notes aromatiques. Il est également utilisé pour réduire ou éliminer certaines notes spécifiques, dans un souci de « clean label » et d’équilibre nutritionnel.

 

Guidés par une solide expérience en matière d’amélioration du goût, nos experts culinaires et sensoriels sont à votre service pour vous aider à spécifier vos besoins et à sélectionner les bons ingrédients avec le dosage adéquat.

Notre large gamme de solutions à base de levure vous permettra en effet :

  • De révéler le goût naturellement riches en composants gustatifs, nos gammes d’extraits de levure de notes de fond, Springaline®Springalys®Springer®Standard, Pronal® StandardSpringer®1000 and Pronal®1000 vont intensifier le profil global.
  • De donner de la richesse: grâce à sa teneur naturelle en nucléotides, notre gamme Springer®2000 ajoute une saveur umami. Elle donne un impact aromatique et une sensation plus longue en bouche. Ses propriétés gustatives permettent également de réduire le sel ou de masquer des notes indésirables.
  • D’augmenter l’onctuosité la gamme Springer®4000, apporte de l’intensité et de la longueur en bouche à vos applications alimentaires.
  • D’apporter une note distinctive: our Springarom® offre des notes spécifiques avec des profils variés, qu’il s’agisse de notes carnées, végétales ou encore fromagères.

La réduction de matière grasse,

une perte de saveur et de texture

Les lipides constituent un composant essentieldes cellules vivantes. Cependant, un apport élevé en matière grasse peut conduire à l’obésité, et augmente les risques de maladies cardiovasculaires. Les fabricants de denrées alimentaires sont ainsi sensibilisés à reformuler leurs recettes pour réduire la teneur en matière grasse.

Comme les composants gras sont déterminants pour obtenir des profils gustatifs équilibrés et de texture agréable, la réduction de ces premiers peut entraîner une perte des seconds.

Les extraits de levure contribuent à la réduction de gras

Pour retrouver un effet persistant et une harmonie dans les aliments à faible teneur en matière grasse, Biospringer propose une vaste gamme d’extraits de levure permettant l’amélioration du goût et de l’onctuosité. Ceciest vrai pour plusieurs types d’applications : produits laitiers, produits sucrés, sauces et vinaigrettes etc.

Ainsi, la gamme Springer® 4000  redonne corps et richesse à un muesli auquel on aurait retiré 30 % de matière grasse. De même, elle préserve la fraicheur et l’onctuosité d’un fromage frais faible en gras.

 

Réduisez la teneur en matière grasse de vos produits de 30% grâce aux ingrédients à base de levure Biospringer. et avec le soutien de notre Culinary Center, pour conserver des profils aromatiques attirants.

La réduction de sel,

un défi permanent

La réduction de sel figure dans le top 10 des tendances en matière d’alimentation saine. Les États Membres de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ont convenu de réduire de 30% la consommation de sel dans le monde d’ici 2025. Par conséquent, les fabricants alimentairessont vivement encouragés à formuler des produits à plus faible teneur en sodium.
Mais réduire le sel sans altérer le goût n’est pas chose aisée.

Les extraits de levure contribuent à la réduction de sel

En tant qu’expert du goût, Biospringer propose des extraits de levure aux nombreuses propriétés gustatives, permettant de développer des aliments et boissons à teneur réduite en sel.

 

  • La gamme Springer® 2000 , par exemple, est naturellement riche en nucléotideset apporte un goût umami intense et un effet persistant, intensifiant ainsi les autres goûts et saveurs.

 

Experts dans le domaine de la formulation de produits et des extraits de levure, les Culinary Centers Biospringer vous aident à réduire la teneur en sel de près de 30 % dans un grand nombre d’aliments et de boissons tels que:  les soupes et bouillons, les sauces et vinaigrettes, les snacks et assaisonnements, etc…

La réduction de sucre,
une question critique

L’augmentation du surpoids et de l’obésité dans le monde entier a amené les décideurs politiques comme les consommateurs à prendre conscience des dangers du sucre. Cependant, les consommateurs sont habitués au goût sucré des aliments, et les fabricants alimentaires doivent donc arriver à ménager les deux effets : offrir un goût sucré tout en réduisant la teneur en sucre.

L’extrait de levure,

un ingrédient bénéfique pour réduire le sucre

Grâce à un vrai savoir-faire de formulation d’aliments avec des extraits de levure, les Culinary Centers de Biospringer vous accompagnent dans le développement d’applications jusqu’à 30% moins sucrées et tout aussi goûteuses.

Les extraits de levure Biospringer permettent de renforcer le goût sucré, ou de réduire la teneur en sucre en apportant des notes aromatiques spécifiques, dans de nombreuses applications alimentaires telles que  les sauces et vinaigrettes, les produits laitiers, les produits sucrés etc…

  • La gamme Springer® 2000 une sensation durable et harmonieuse, tandis que la gamme Springer® Standard renforce le goût sucré et permet de réduire le sucre de 20 % dans une sauce tomate.
  • Dans des cookies au chocolat, Springarom® apporte des notes spécifiques de cacao torréfié et permet de réduire le sucre de 30 %.

 

Grâce aux extraits de levure Biospringer, nos Culinary Centers vous aident à trouver la formulation adéquate pour obtenir des produits équilibrés entre sensation sucrée et goût unique.

L’essor du « Clean Label » auprès des consommateurs

Aujourd’hui les consommateurs se soucient de plus en plus de leur santé et de l’environnement : ils s’interrogent sur l’origine naturelle, la traçabilité et l’impact nutritionnel des aliments qu’ils achètent et consomment, ou encore leur impact sur l’environnement. Ils recherchent des informations transparentes et des listes d’ingrédients courtes. Ceci explique l’augmentation importante des allégations « sans… ».

→ Aux États-Unis, 74 % des consommateurs souhaitent davantage de transparence quant aux ingrédients utilisés dans les aliments et les boissons préparés.
→ En Chine, 53 % des consommateurs sont attentifs à la présence d’additifs et de conservateurs.
→ Enfin, un Européen sur trois évite d’acheter des produits contenant le mot « artificiel » sur l’emballage.

 

Cette demande de naturalité et de clarté crée une tendance à plus de simplicité et de clarté pour tous dans l’étiquetage, et s’impose comme une nouvelle norme dans l’industrie agro-alimentaire.

Le « Clean Label »,
plus qu’une liste d’ingrédients

Le « Clean Label » se définit comme un étiquetage clair et compréhensible pour le consommateur. Un produit est donc considéré comme « Clean Label » lorsqu’il est composé d’ingrédients identifiables, sans composants artificiels. “Less is More” (moins, c’est plus) résume assez clairement le concept du « Clean Label ».

Comprendre la liste des ingrédients n’est cependant plus suffisant pour un consommateur.

Le « Clean Label » évolue vers le « Clear Label », soit l’étiquetage « transparent ».

Les consommateurs attendent davantage de transparence concernant l’origine et la transformation des produits afin de pouvoir les consommer en toute confiance. Les consommateurs veulent comprendre l’impact que le produit aura sur leur santé, mais aussi sur l’environnement.

L’extrait de levure Biospringer, un ingrédient « Clean Label »

L’extrait de levure est un atout pour les fabricants de produits alimentaires qui souhaitent adopter un positionnement « Clean Label ».
L’extrait de levure est fabriqué à partir de levure fraîche, un ingrédient utilisé depuis des siècles par d’anciennes civilisations pour produire du pain ou du vin. Obtenus par fermentation de la levure, les extraits de levure sont des ingrédients aromatiques naturels et sont utilisés dans un large éventail d’applications alimentaires. De facto, les solutions Biospringer sont « clean label ».

L’extrait de levure Biospringer améliore le goût des aliments ; il est aussi facteur d’équilibre et de préservation du goût en cas de réduction ou de suppression d’ingrédients comme le sucre ou le sel.

Le marché du bio

en pleine croissance mondiale

Le marché du bio progresse incroyablement vite : il a été multiplié par 6 depuis 1999 pour atteindre 87,3 milliards de dollars (environ 75 milliards d’euros) en 2015. L’Amérique du Nord et l’Europe représentent à eux seuls près de 90 % de la consommation mondiale de produits biologiques.

 

En effet, ceux-ci ont une image positive auprès des consommateurs :à échelle mondiale, 33 % des consommateurs considèrent que l’attribut biologique est un critère d’achat important. Cette croissance s’explique par une demande grandissante de naturalité et de transparence. Les consommateurs veulent comprendre ce qui il y a dans leur assiette.

 

Pour répondre aux attentes des consommateurs, les industriels du secteur alimentaire ont adapté leurs façons de produire et de s’approvisionner en ingrédients, afin de développer une offre biologique. Les certifications biologiques sont attribuées par des organismes indépendants agréés qui suivent une réglementation stricte.

 Springer® Organic,

une gamme destinée au marché du bio

Afin de satisfaire cette demande en produits biologiques, Biospringer aide ses clients à créer des solutions aromatiques « Clean Label » pour leurs applications alimentaires biologiques en proposant des solutions avec sa gamme biologique d’ingrédients aromatiques d’origine naturelle.

 

Notre gamme biologique a été développée conformément aux spécifications de la réglementation européenne : ECOCERT – FR-BIO-0, et de la réglementation américaine : NOP. Biospringer suit les normes les plus strictes concernant les aliments biologiques transformés.

Pour de nombreuses applications

Des soupes aux bouillons en passant par les snacks, assaisonnements, produits végétariens ou végétaliens, les solutions biologiques Biospringer sont performantes pour une multitude d’applications alimentaires biologiques.

Springer®Organic est une gamme d’extraits de levure biologiques destinés à créer des notes de fond. Elle développe des saveurs durables qui donnent du corps et de la longueur en bouche à de nombreuses applications alimentaires.

 

Springaline® Organic est une gamme de levures sèches inactives. Elles constituent un support aromatique idéal pour les assaisonnements. Les solutions à base de levures biologiques Biospringer sont également :

  • D’origine naturelle
  • Halal
  • Casher
  • Sans OGM
  • Sans provenance animale
  • Sans allergène

 

Etiquetage : extrait de levure biologique ou levure sèche biologique (Selon la réglementation européenne 1334/2008/CE)

Les régimes végétarien et végétalien ont le vent en poupe

Parce qu’ils sont de plus en plus préoccupés par leur santé, mais aussi par l’environnement et l’éthique, les consommateurs réfléchissent à adapter leur régime alimentaire. En effet, près de 64 % de la population mondiale suit un régime qui limite ou bannit la consommation d’ingrédients ou aliments spécifiques.

Ainsi, de plus en plus de consommateurs réduisent ou mettent fin à leur consommation de viande et de produits d’origine animale en adoptant un régime végétarien, végétalien ou flexitarien. Ils les remplacent par des fruits, des légumes ou des protéines d’origine végétale. Dans le monde, il y aurait 14 % de consommateurs végétariens et 6 % de végétaliens.

Qu’impliquent ces régimes alternatifs ? Les termes «végétarien», «végétalien» et «flexitarien» méritent une définition claire :

  •  Le régime végétarien exclut la viande et le poisson
  •  Le régime végétalien exclut toute nourriture d’origine animale
  •  Le régime flexitarien implique une diminution drastique de la consommation de viande et de poisson, jusqu’à n’être consommés qu’en de rares occasions.

Des produits végétariens et végétaliens gouteux grâce à l’extrait de levure

Les nouvelles habitudes alimentaires offrent d’intéressantes opportunités d’innovation pour l’industrie alimentaire. Le défi consiste à développer des produits végétariens ou végétaliens goûteux et répondant aux besoins nutritionnels. Mais développer des profils goûteux aux notes carnées, végétales ou fromagères pour les substituts de viande requiert une grande maitrise de la formulation ainsi que des ingrédients innovants.

 

L’extrait de levure est un ingrédient aromatique naturel issu d’une source naturelle : la levure fraîche. Il s’agit d’un ingrédient d’origine non-animale, adapté aux régimes végétarien et végétalien. Sa composition est naturellement riche et offre des notes extrêmement variées (carnées, végétales ou fromagères) qui permettent d’améliorer le goût des aliments végétariens et végétaliens, et même de les diversifier.

Grâce à notre expertise et notre expérience dans l’élaboration du goût, les Culinary Centers Biospringer vous accompagnent dans le développement de produits végétariens et végétaliens gouteux.

Biospringer, innovant dans son offre végétalienne et végétarienne

Biospringer propose une large gamme de solutions végétariennes, végétaliennes et meilleures pour la santé :

Springer® standard est une gamme d’extraits de levuredonnant du corps et apportant de subtiles saveurs,pouvant être utilisées comme notes de fond.

Springer® 2000 est une gamme d’extraits de levure, à contenu naturellement fort en nucléotides, qui lui confère un fort goût umami. L’umami intensifie le profil sensoriel et renforce les goûts et saveurs d’une recette.

Springarom® est une gamme d’arômes à base de levure qui offre des notes spécifiques, dont des notes carnéescomme des notes de poulet, bœuf, viande grillée ou fumée. La gamme Springarom® propose également des notes « fromagées » : dans les applications sans produits laitiers, Springarom® Cheese ajoute de délicates notes d’emmental ou de parmesan aux produits végétaliens à l’arôme fromage.

Springaline® est une gamme de levures sèches inactives, apportant des notes de fond pour produits végétariens et végétaliens.

Nouvelles tendances alimentaires,

nouveaux défis en matière de goût

La formulation des produits alimentaires requiert des ingrédients fonctionnels. Un grand nombre de reformulations sont dictées par les tendances alimentaires actuelles, qui vont vers des aliments plus sains et plus durables, mais néanmoins savoureux.

Les régimes hypoglucidique, végétal ou végétarien illustrent parfaitement ces tendances auxquels sont confrontés les fabricants alimentaires. Elles impliquent entre autres de revoir la formulation des produits, et d’envisager par exemple la réduction ou le remplacement d’ingrédients-clés comme le sucre ou les protéines animales.

Afin de compenser l’impact de ces changements sur le goût ou la texture finaux, les fabricants alimentaires ont recours à des solutions alternatives telles que les édulcorants ou les protéines végétales. Ces ingrédients de substitution peuvent apporter des notes indésirables qu’il faut masquer.

Du fait de ses propriétés gustatives, l’extrait de levure est un précieux ingrédient d’origine naturelle pour masquer les notes indésirables.

Deux façons de masquer les notes indésirables

Le masquage denotes indésirables nécessite un solide savoir-faire en matière de formulation, une expertise qui est maîtrisée par le Culinary Center de Biospringer. En effet, les solutions de masquage de notes indésirables peuvent différer selon la nature de ces dernières et selon le produit fini. Il existe deux types de masquant :

 

  • Le masquant fonctionnel empêche la détection des notes indésirables. Il consiste à ajouter un ingrédient qui intensifie un goût déjà présent ou empêche l’identification de la molécule responsable de la note indésirable.

 

  • Le masquant aromatique consiste à recouvrir la note désagréable avec un nouveau composant aromatique qui modifie le profil gustatif général pour le rendre plus agréable.

Masquer les notes indésirables avec les solutions à base de levure Biospringer

Combinant expertise dans le domaine des ingrédients et formulation des produits, Biospringer propose des solutions adaptées et économiques à base de levure pour masquer les notes indésirables :

  • La gamme d’extraits de levure Springer® 2000 recouvre les notes indésirables grâce à sa puissante saveur umami
  • Les gammes de saveurs à base de levure Springalys® et Springarom® masquent les notes indésirables en apportant de subtiles notes de fond

Le Culinary Center de Biospringer fournit des solutions efficaces pour tous les besoins spécifiques. Grâce à leur vaste gamme de propriétés gustatives, nos produits donnent de bons résultats en matière de masquant de notes indésirables dans diverses applications alimentaires, telles que les produits végétaliens et végétariens, les produits sucrés ou les viandes transformées.

Vous souhaitez en savoir plus ?