Le choix d’une protéine alternative :
La montée des protéines alternatives
dans les 10 prochaines années
La tendance des régimes végétalien, végétarien et flexitarien s’affirme de plus en plus.
En effet, les régimes à faible teneur en viande sont aujourd’hui les plus populaires au monde.
Les régimes alimentaires d’origine végétale continuent de gagner en popularité. Cependant, beaucoup de consommateurs sont toujours à la recherche d’aliments et de boissons familiers dans leurs assiettes. Ils sont sensibilisés aux bienfaits des protéines pour la santé et aux potentiels effets néfastes de la viande. Ceci a renforcé leur souhait de se tourner vers des substituts de viande riches en protéines. Ces demandes apparemment contradictoires ont conduit le marché des protéines végétales à croître plus rapidement que jamais.
La perception par les consommateurs des protéines alternatives évolue rapidement. Comprendre pourquoi les consommateurs recherchent des alternatives est donc indispensable pour produire des aliments qu’ils seront tentés de goûter.
Ce que les aliments et les boissons d’origine végétale
les plus appréciés ont en commun
54% des consommateurs interrogés disent que les produits de substitution doivent avoir le même goût que la viande (Mintel, 2019)
19 % déclarent que la nouveauté a été un moteur dans leur achat. Qu'il s'agisse de saveurs nouvelles et étrangères, de textures inhabituelles, de nouveaux ingrédients ou de mélanges viande-végétaux (Innova Insights, États-Unis, 2018)
Le goût, facteur numéro 1 des intentions d’achat
Les analogues de viande sont souvent considérés par les flexitariens comme des “passerelles” vers un mode de vie plus sain. Ils leurs permettent de réduire la consommation de viande, tout en gardant quelque chose de familier dans leur assiette. En 2018, 79 % des « Millenials » en Amérique du Nord ont déclaré qu’ils consommaient des substituts de viande. Les substituts de viande et de produits laitiers restent une option intéressante pour les consommateurs avides de nouveauté.
Selon des recherches, les trois principales motivations d’achat de produits alternatifs riches en protéines sont la santé, la variété et le goût. Ces recherchent incluent les fromages et les analogues de viande. (Innova Insights, 2019).
D’autres facteurs comme le clean label, les ingrédients naturels (41 %), la teneur en protéines et les allégations santé sont également considérés. Mais les aliments et les boissons qui ont bon goût et qui répondent à leurs attentes sont les plus populaires.
La durabilité environnementale oriente de plus en plus les choix alimentaires
L’empreinte carbone des produits alimentaires est une autre préoccupation majeure des consommateurs. 18 % des consommateurs américains déclarent qu’ils achètent des substituts de viande et de produits laitiers pour des questions écologiques. 55 % d’entre eux considèrent les déchets et la pollution comme leur principale préoccupation environnementale. (Innova Insights, États-Unis, 2018)
18 % des consommateurs américains déclarent qu’ils achètent des substituts de viande et de produits laitiers pour des questions écologiques.
55% des consommateurs américains considèrent les déchets et la pollution comme leur principale préoccupation environnementale
71% des consommateurs espagnols déclarent qu'ils intègrent de plus en plus d'ingrédients végétaux dans leur régime alimentaire
64% des consommateurs américains déclarent que les protéines ont une influence sur leur décision d'achat
La nutrition au premier plan
Les consommateurs recherchent des aliments et des boissons durables, nutritionnellement équilibrés et délicieux. La croissance des motivations éthiques et environnementales à manger davantage de produits d’origine végétale est un défi pour les fabricants. Ils doivent innover et formuler des produits à partir de sources de protéines alternatives, sans apporter de notes aromatiques indésirables.
71% des consommateurs espagnols, par exemple, disent qu’ils intègrent de plus en plus d’ingrédients végétaux dans leur alimentation. 64 % des consommateurs américains déclarent que les protéines ont une influence sur leur décision d’achat.
Ces consommateurs soucieux de leur santé sont conscients des inconvénients de la consommation de viande. Ils cherchent encore des moyens d’ajouter davantage de protéines de haute qualité à leur alimentation.
Le boom des protéines alternatives
Une vaste gamme de produits apparaissent pour satisfaire la demande d’aliments répondant à ces besoins des consommateurs. Des substituts de viande, des produits laitiers, des snacks végans protéinés et même des plats préparés à haute teneur en protéines sont désormais disponibles.
Comment rendre les aliments végans bons ?
Le principal défi des formulateurs est de répondre aux attentes des consommateurs tout en conservant le goût, la texture et l’aspect des produits auxquels ils sont habitués. 54 % des consommateurs interrogés sont d’accord pour dire que les viandes alternatives doivent avoir le même goût que la viande (Mintel, Protéines d’origine végétale, mai 2019).
Outre le fait de manger des aliments familiers, la notion de variété n’est pas à négliger. 37 % des consommateurs américains indiquent que le désir de varier leur alimentation les guide dans l’exploration des aliments et boissons d’origine végétale.
La clé pour séduire tous ces segments de consommateurs consiste à trouver un ingrédient riche en protéines et n’ayant pas d’arrière-goût désagréable. Aujourd’hui, ce dernier point est l’inconvénient majeur de nombreuses protéines végétales. Vous disposerez ainsi d’un outil indispensable à l’élaboration de l’alimentation du futur.
Les écueils des protéines alternatives ;
les allergènes et la transformation
L’intolérance au gluten et la maladie cœliaque sont en augmentation dans le monde entier. Même certains consommateurs sans allergie diagnostiquée ont commencé à éviter les produits contenant du gluten. Les allergies au soja et aux noix sont également courantes dans le monde entier. Ceci empêche des millions de consommateurs potentiels d’avoir accès à de nombreux aliments protéinés.
La transformation des produits est un autre facteur important de désaffection des consommateurs, en particulier ceux qui s’intéressent aux produits végétaux. Beaucoup de consommateurs associent la transformation des aliments à un manque de naturel. (GlobalData, 2017).
Alors que le marché des aliments alternatifs explose, le « halo santé » dont ces produits bénéficient sera encore plus scruté. Les produits à base d’ingrédients naturels, sans additifs et aux saveurs exceptionnelles, arriveront probablement en tête.
Sur quels critères choisir une protéine
pour vos futures formulations ?
Profil nutritionnel et composition :
66 % des consommateurs disent craindre de ne pas consommer assez de protéines. Que votre produit soit destiné aux végétaliens les plus engagés ou aux apprentis flexitariens, l’importance reste la même. Il est essentiel de s’assurer que votre viande ou votre produit laitier de substitution offre des teneurs élevées de protéines de haute qualité.
Saveur, image et perception du consommateur :
Tous les ingrédients ne résonnent pas de la même manière dans l’esprit des consommateurs. Si certains donnent un sentiment de naturalité et de santé, d’autres inspirent le scepticisme et la méfiance, mérités ou non.
Approvisionnement et durabilité :
Les consommateurs sont de plus en plus disposés à payer plus cher pour des produits respectueux de l’environnement. L’empreinte carbone des protéines prend donc part dans l’équation. Les cultures agricoles sont soumises aux conditions météorologiques, aux fluctuations spectaculaires des prix et à d’autres conditions irrégulières. Il est important de comprendre comment des changements de l’offre pourraient affecter votre système de fabrication.
Alternatives aux protéines animales
Protéine de levure
Les levures sont des organismes unicellulaires. Ces derniers sont apparentés aux champignons comestibles et à la levure de boulangerie communément utilisée pour faire lever le pain ou brasser la bière depuis des milliers d’années. Le processus de fermentation transforme également les cellules de levure en l’une des sources de protéines les plus révolutionnaires au monde.
La protéine de levure est un ingrédient de premier choix et l’absence de notes aromatiques gênantes (notamment les saveurs de « carton », de « fève » ou terreuse, courantes parmi les protéines végétales) n’est pas le moindre de ses mérites. La levure, à l’état naturel sur base matière sèche, contient 49% de protéines, 40% de glucides, 7% de minéraux et 4% de lipides. Elle présente un profil équilibré en acides aminés indispensables avec une teneur élevée en lysine et en BCAA (acides aminés à chaîne ramifiée). La protéine de levure est hautement digestible, avec un score PDCAAS de 1 (le plus élevé possible) et un score de digestibilité de DIAAS = 1,02. Les protéines naturellement complètes de la levure aident les formulateurs à augmenter la teneur en protéines de leurs produits.
Quelques informations clés
Profil nutritionnel et composition : protéine complète avec une haute digestibilité.
Saveur, image et perception du consommateur : pas de saveur désagréable, impact minimal sur la couleur du produit fini, bonne image du consommateur, perception comme une bonne source de protéines, peu de transformation, bon pour les végétariens et végétaliens, certification casher et halal.
Approvisionnement et durabilité : source de protéines écologiquement durable, ne dépendant pas de la récolte ou de la saisonnalité, peu exposée aux pénuries majeures ou aux fluctuations de prix.
Que vous formuliez un snack salé, des pâtes sans gluten ou un substitut de steak, la liste des sources de protéines ne cesse de s’allonger.
La bonne nouvelle, c’est que les sources de protéines que vous connaissez sont aussi celles que vos clients seront plus susceptibles de connaître et avec lesquelles ils se sentiront à l’aise. En cas de doute, faites confiance et laissez votre public vous guider.
Votre protéine alternative parfaite : Springer Proteissimo™
S’appuyant sur plus d’un siècle d’expertise dans le domaine de la levure et des ingrédients de levure, Biospringer lance Springer Proteissimo™ 101. Il s’agit d’une solution révolutionnaire pour les formulateurs en quête d’une protéine polyvalente pour leurs substituts de viande, de produits laitiers et de céréales. Springer Proteissimo™ 101 n’a pas les défauts courants parmi les protéines végétales, notamment les saveurs de « carton », de « fève » ou « terreuse », ce qui en fait une source alternative de premier ordre.
Se distinguant de ses concurrents végétaux, la protéine de levure est également sans OGM. Ceci la rend plus accessible pour des millions de consommateurs dans le monde.
Springer Proteissimo™ 101 a une saveur neutre. Donc, que vous développiez un analogue de fromage crémeux, une saucisse végétale rustique ou un snack riche en protéines, c’est un outil précieux pour créer une saveur agréable et un profil sensoriel distinct. En fonction du produit final, il est possible d’ajouter jusqu’à 3 à 20 % de protéine de levure.