Des extraits de levure pour améliorer le goût

L’amélioration du goût, un défi constant !

Alors que les comportements d’achat des consommateurs se complexifient et se multiplient, l’importance du goût demeure inchangée. Pour la grande majorité, manger est avant tout un plaisir dont le vecteur principal est le goût.

Les acteurs de l’agroalimentaire font face à de nombreux défis et doivent composer avec de nouveaux besoins et attentes des consommateurs. Ces derniers souhaitent des aliments plus équilibrés, dépourvus ou allégés de certains ingrédients, tels que le sucre, le sel, la matière grasse. Les fabricants doivent innover et trouver des solutions pour satisfaire le consommateur en proposant des produits équilibrés et goûteux.

Le goût, un sens multifactoriel

Le goût et les saveurs résultent de ce que perçoivent notre langue et notre nez lorsque nous mangeons ou buvons. Chacun des sens transmetdes informations à notre cerveau, lequel analyse les données reçues et nous aide à caractériser les goûts et les saveurs des aliments que nous consommons.

 

Il existe cinq saveurs connues : la salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami. Chacune est liée à une molécule de référence. Les quatre premières saveurs sont bien connues puisque décrites depuis des siècles. La saveur umami, a été découverte en 1908 par un chercheur japonais, en goûtant un bouillon dashi, recette traditionnelle à base d’algue kombu. L’umami a été scientifiquement reconnu comme la cinquième saveurdans les années 80. Umami signifie « goût savoureux » en japonais et fait référence à un goût persistant qui stimule la salivation.

Le monde du goût a depuis fait une nouvelle découverte: le kokumi. Il décrit un goût caractéristique d’une longue cuisson ou d’une cuisine faite maison. «Richesse», «plénitude en bouche», «finesse» sont des termes couramment utilisés pour décrire le kokumi.

 

Le goût est une science à laquelle se sont consacrées de nombreux scientifiques. Les experts ont divisé la pyramide du goût en trois composantes complémentaires :

  •  Les notes de fond qui servent de fondation au profil gustatif
  •  Les notes spécifiques qui caractérisent la recette
  •  Les notes de tête qui sont des arômes intenses et qui se manifestent en premier lors de la dégustation et se dissipent rapidement.

 

L’umami et le kokumi mettent en avant les autres saveurs et soulignent le goût du produit.

L’amélioration du goût : l’expertise de Biospringer

De par sa composition naturellement complexe, l’extrait de levure est un excellent outil pour construire des profils de goût complets, en valorisant certaines notes aromatiques. Il est également utilisé pour réduire ou éliminer certaines notes spécifiques, dans un souci de « clean label » et d’équilibre nutritionnel.

 

Guidés par une solide expérience en matière d’amélioration du goût, nos experts culinaires et sensoriels sont à votre service pour vous aider à spécifier vos besoins et à sélectionner les bons ingrédients avec le dosage adéquat.

Notre large gamme de solutions à base de levure vous permettra en effet :

  • De révéler le goût naturellement riches en composants gustatifs, nos gammes d’extraits de levure de notes de fond, Springaline®Springalys®Springer®Standard, Pronal® StandardSpringer®1000 and Pronal®1000 vont intensifier le profil global.
  • De donner de la richesse: grâce à sa teneur naturelle en nucléotides, notre gamme Springer®2000 ajoute une saveur umami. Elle donne un impact aromatique et une sensation plus longue en bouche. Ses propriétés gustatives permettent également de réduire le sel ou de masquer des notes indésirables.
  • D’augmenter l’onctuosité la gamme Springer®4000, apporte de l’intensité et de la longueur en bouche à vos applications alimentaires.
  • D’apporter une note distinctive: our Springarom® offre des notes spécifiques avec des profils variés, qu’il s’agisse de notes carnées, végétales ou encore fromagères.

Vous souhaitez en savoir plus sur l’amélioration du goût?