Análogos lácteos: ¿se están convirtiendo
Análogos lácteos, alcance del mercado y motivaciones del consumidor
El mercado de los análogos lácteos en cifras
El mercado de las alternativas no lácteas representa una enorme oportunidad. Se prevé que el mercado mundial de análogos lácteos crezca de 22 000 millones de dólares en 2022 a 31 000 millones de dólares en 2027, con una TCAC del 8 % durante el período de previsión [Euromonitor 2022].
Además, el segmento disfruta de una fuerte innovación con el desarrollo regular de nuevos productos como cremas y sustitutos de crema de origen vegetal.
Segmentación del mercado que replica la segmentación del mercado lácteo:
Los análogos lácteos incluyen todos los productos alimentarios que emulan los productos lácteos de origen animal sustituyendo las proteínas lácteas por bases vegetales. Esta emulación conduce a formatos de producto similares y, por lo tanto, a una segmentación de mercado similar a la del mercado lácteo, con productos de origen vegetal como:
Constantemente se crean nuevas categorías, impulsadas por la fuerte innovación en el sector y el lanzamiento de nuevos productos como sustitutos de crema líquida, cremas en polvo, toppings batidos e incluso crema agria que pueden reemplazar los ingredientes lácteos en las recetas.
5 categorías de fuentes vegetales
El coco, la soja, las almendras y la avena son las fuentes más populares para los análogos lácteos; sin embargo, la innovación continua para satisfacer la creciente demanda de los consumidores significa que las materias primas utilizadas para las alternativas lácteas se están diversificando.
Existen 5 categorías principales de fuentes para las alternativas lácteas
[Sethi et al, Journal of Food Science and Technology, 2016 (and multiple sources)]
A base de cereales
p. ej., avena, arroz, maíz y espelta.
A base de legumbres
p. ej., soja, cacahuete, lupino y caupí.
A base de frutos secos
p. ej., almendra, coco, avellana, pistacho y nuez.
A base de semillas
p. ej., sésamo, lino, cáñamo y girasol.
A base de pseudocereales
p. ej., quinoa, tef y amaranto.
Asia muestra el uso más frecuente de alternativas lácteas
El consumo y uso de leche vegetal no es algo nuevo: las leches de origen vegetal han sido una parte fundamental de la dieta de muchas personas en todo el mundo durante cientos de años. La leche de coco es uno de los ingredientes principales en el sudeste asiático, el sur de Asia, el Caribe y el norte de Sudamérica, y se ha utilizado para cocinar en la India durante milenios
[Vegan Food & Living, 2018 (and multiple sources)].
¿Sabías que?
La leche de soja se menciona por primera vez en textos escritos chinos en 1365 y fue llevada al sur de Europa hace más de 1000 años, mientras que la leche de almendras se utilizaba como bebida terapéutica o ingrediente alimentario en las culturas cristiana e islámica durante la Edad Media [Milk: Origin and meaning of milk. Online Etymology Dictionary, 2018 (and multiple sources)].
Cuota de mercado mundial de los análogos lácteos (Euromonitor 2022)
Las preocupaciones por la salud impulsan la demanda del consumidor
La alimentación de origen vegetal es una tendencia cada vez más fuerte que está pasando de ser un nicho a una categoría generalizada, especialmente en los países occidentales. [Innova 2021]
El flexitarianismo representa uno de los movimientos de estilo de vida de más rápido crecimiento. En 2020, el 23 % de los consumidores en Europa se consideraban flexitarianos. Aunque los vegetarianos y veganos siguen representando una pequeña proporción de consumidores, su crecimiento es rápido. Entre 2016 y 2021, el número de consumidores que se consideraban veganos se duplicó.
[Veganz Nutrition reports, 2021]
Sorprendentemente, el 38 % de los consumidores a nivel mundial afirman que la salud es la razón principal para consumir alternativas lácteas
[Innova Meat, Dairy & Alternative protein survey, 2021].
Más concretamente, la salud digestiva es comúnmente citada por los consumidores como motivo para adoptar una dieta sin lácteos, siendo la sensibilidad/intolerancia a la lactosa un problema creciente en todo el mundo.
Aproximadamente el 65 % de la población adulta mundial se considera afectada por alguna forma de intolerancia a la lactosa
[World Population Review, 2022].
Según el mismo estudio, otras razones principales para adoptar productos lácteos de origen vegetal incluyen preocupaciones por la sostenibilidad y el medio ambiente (18 %) y razones éticas (10 %). [Innova Meat, Dairy & Alternative protein survey, 2021]
Las generaciones más jóvenes, como la Generación Z y los Millennials, son los consumidores más activos en lo que respecta a los lácteos de origen vegetal.
Alternativas a la leche – El subsegmento más grande de los análogos lácteos
Las alternativas a la leche no láctea lideran el segmento de alternativas lácteas, representando el 88 % del mercado mundial de análogos lácteos en ingresos en 2022. La leche de soja lideró el mercado con una cuota del 37 % de los ingresos mundiales, seguida de la leche de almendras, coco, arroz y avena. [Euromonitor, 2022].
Asia Pacífico domina el mercado de alternativas a la leche, representando el 40 % de las ventas mundiales en 2020. La leche no láctea se ha utilizado durante milenios en esta región, tanto como bebida como ingrediente alimentario, y representa más del 66 % del total de ventas de leche animal y vegetal en el territorio de Asia Pacífico. [GrandViewResearch, 2020].
Las empresas lácteas tradicionales adaptan su oferta para satisfacer la demanda de los consumidores de alternativas de origen vegetal, impulsando innovaciones en la categoría de alternativas a la leche, y más allá.
Los análogos de queso representan la subcategoría vegetal más dinámica
El mercado de los análogos de queso en cifras
El mercado mundial de queso de origen vegetal se valoró en 850 millones de dólares en 2022 y se espera que crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 12,8 % de 2022 a 2027. Europa Occidental lidera en valor. Los análogos de queso son una de las categorías de más rápido crecimiento, con 609 lanzamientos de productos en 2022. [Euromonitor, 2022]
3 formatos principales de análogos de queso
Los fabricantes buscan imitar los formatos tradicionales de queso lácteo para atraer a los consumidores, lo que da lugar a tres tipos principales de análogos de queso:
Emmental, Gruyère, Gouda, Cheddar, Parmesano, etc.
Ideal para rallar.
Mozzarella, Havarti, Fontina, queso azul, Camembert, etc.
Perfecto para fundir.
Queso cottage, queso para untar, ricotta, cuajada de queso, etc.
Para untar.
El coco, la base vegetal más utilizada
El coco fue el ingrediente principal utilizado en el 69 % de los nuevos lanzamientos de productos (NLP) en 2020, seguido de la patata (39 %) y el anacardo (20 %), aunque muchos análogos de queso utilizan una mezcla de 2 o 3 bases vegetales.
Crear queso de origen vegetal – Los desafíos
Uno de los principales desafíos para I+D es producir análogos de queso con una variedad de sabores y texturas queseras, y con capacidad de fundirse, para hacerlos más atractivos para los consumidores. Los fabricantes también necesitan controlar notas desagradables específicas, vinculadas a la base vegetal y la naturaleza del ingrediente.
Lleve los análogos de queso al siguiente nivel con las soluciones a base de levadura de Biospringer
Ingredientes a base de levadura: impulsando la innovación en quesos no lácteos
Las propiedades de la levadura abren un mundo entero de posibilidades.
Los ingredientes a base de levadura proporcionan una solución natural a algunos de los desafíos mencionados anteriormente, particularmente en lo que respecta a la nutrición y la construcción de sabores complejos e intensos, y por ello se están convirtiendo en ingredientes útiles en el desarrollo de sustitutos de queso.
La composición de los ingredientes a base de levadura es naturalmente compleja y son ricos en componentes de sabor como proteínas, aminoácidos y nucleótidos, lo que explica la gran diversidad e intensidad de sabor de los ingredientes a base de levadura. Ofrecen múltiples beneficios: resaltar sabores y aromas, aportar sabor umami, contribuir a la reducción de sal, enmascarar notas desagradables, y más.
Utilizarlos en diferentes combinaciones ofrece posibilidades casi ilimitadas para construir perfiles de sabor sabrosos, complejos y ricos.
Supere los desafíos de crear análogos de queso satisfactorios con las soluciones de levadura Biospringer
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Potentes herramientas de mejora del sabor:
Intensifique los sabores del queso e imite perfiles de queso más «maduros» con Springer® Reveal
Aporte sabor Umami para aumentar el impacto del sabor y la sensación duradera con Springer® Umami
Cree un perfil de queso auténtico y sutil con Springer® Signature
Enmascare o reduzca las notas desagradables con Springer® Mask
Contribuciones eficientes a un perfil nutricional más equilibrado
Mejore el contenido proteico sin afectar el perfil de sabor y mejore la capacidad de fusión con Springer Proteissimo® Reduzca el contenido de sal preservando la intensidad del sabor con Springer® Reveal o Springer® Umami
Productos con propósito:
El compromiso de Biospringer con la innovación
Los productos de Biospringer son innovadores, orientados al consumidor y pueden utilizarse en todo tipo de aplicaciones alimentarias: alimentos y bebidas, alternativas lácteas y análogos de carne, y recetas dulces y saladas.
Excelente sabor, textura,
aroma y apariencia
La composición compleja y única de la levadura intensificará y aportará armonía.
Combinados con la experiencia de Biospringer, los ingredientes a base de levadura ofrecen posibilidades infinitas en términos de sabor > Intensificación del perfil de queso (Springer® Reveal), aportando umami (Springer® Umami), notas de sabor específicas de queso (Springer® Signature)
Procesamiento
relativamente bajo
Proceso sencillo de solo 3 pasos:
fermentación, rotura y separación
Textura y propiedades de fusión
Springer Proteissimo® mejora las propiedades de fusión de los quesos duros.
Alto contenido
en proteínas
Fuente innovadora de proteínas, Springer Proteissimo es una proteína de levadura que contiene un 70 % de proteínas.
Sin alérgenos
ni OGM
Las cepas de levadura seleccionadas para fabricar los ingredientes de levadura Biospringer no son organismos genéticamente modificados,
y una selección de productos cuenta con la certificación «Non-GMO Project Verified».
Lista de ingredientes
corta y familiar
El 44 % de los consumidores a nivel mundial están familiarizados o muy familiarizados con la levadura. *Fuente: «Karott, 2021, n=2140 personas»
Bajo impacto
medioambiental
La levadura requiere un uso limitado de suelo. El uso de coproductos para producir levadura reduce el consumo de agua y energía.