Análogos de carne: una industria en crecimiento
La época en que los sustitutos de la carne eran productos exclusivos para veganos y vegetarianos ha quedado atrás. Ya sea por razones de salud, medioambientales o económicas, los consumidores se inclinan hacia los análogos de carne y alimentos similares.
En un estudio reciente, el 49% de los encuestados declararon haber probado productos análogos de carne (Investigación del consumidor: alternativas vegetales a la carne). Entre el 32% y el 74% de los consumidores los consumen al menos una vez al mes (Innova Insights – 2019). Algunos investigadores predicen que dos de los principales tipos de sustitutos de la carne —los análogos de carne de origen vegetal y la carne cultivada— serán las principales fuentes de proteínas en las dietas globales para 2040 (Les Echos, d’après A.T. Kearney, L’essor inexorable des alternatives à la viande, 2019).
Beneficios para la salud y el medio ambiente de los análogos de carne
Con el auge del vegetarianismo, el veganismo y el flexitarianismo, las dietas sin carne se están convirtiendo en una elección positiva del consumidor.
Los análogos de carne pueden ser una puerta de entrada a un estilo de vida más saludable con un consumo reducido de carne. Permiten a los consumidores sustituir la carne en su plato de forma ocasional, en lugar de cambiar sus hábitos alimentarios por completo.
Las preocupaciones medioambientales también son un factor importante. De hecho, el 18% de los consumidores estadounidenses afirman que su decisión de comprar alternativas a la carne y los lácteos está motivada por cuestiones de sostenibilidad. (Innova Market Insights consumer survey, 2018 – U.S.)
Muchas personas están simultáneamente preocupadas por no consumir suficiente proteína y buscan suplementar este nutriente en su dieta. De hecho, el 59% de los adultos en el Reino Unido afirman que un alto contenido en proteínas es un factor primordial en su decisión de compra de proteínas alternativas, mientras que el 32% dice que es una forma de mejorar su salud. (Lightspeed/Mintel; Mintel GNPD)
Entre los consumidores a nivel mundial, aproximadamente el 27% declaran intentar consumir más proteínas, y más de uno de cada tres Millennials afirma consumir la mayor cantidad de proteínas posible. Estos consumidores jóvenes y preocupados por su salud son conscientes de los posibles impactos negativos del consumo de carne. Sin embargo, siguen deseando un nivel relativamente alto de proteínas.
Creación de análogos de carne: desafíos
Hoy en día, la oportunidad de innovación en el sector de los análogos de carne es enorme. Los fabricantes capaces de encontrar ingredientes de gran sabor y alta calidad nutricional están construyendo las marcas y los productos emblemáticos del futuro
Como era de esperar, la barrera más significativa para conquistar un público masivo sigue siendo el sabor. El 68% de los consumidores afirman que el sabor y el aroma son el factor más importante que consideran al elegir análogos de carne (Mintel, 2018). De hecho, la mayoría de los consumidores creen que las alternativas de origen vegetal deberían saber como la carne. (Mintel, Plant-based proteins, May 2019)
Las fuentes alternativas de proteínas de alto valor, desde las más conocidas (soja) hasta las más novedosas (algas), suelen introducir sabores y colores indeseados que pueden ser difíciles de gestionar al crear productos innovadores. Por ello, los formuladores pueden encontrar desafiante crear productos deliciosos para atraer a este mercado en crecimiento.
Entonces, ¿cómo pueden los desarrolladores de alimentos crear análogos de carne que respondan a las expectativas de los consumidores en cuanto a textura, contenido nutricional y, sobre todo, un sabor delicioso? El secreto reside en el área de especialización de Biospringer: la levadura y los ingredientes derivados de la levadura.
Biospringer: Llevando los análogos de carne a un nuevo nivel
Ingredientes de levadura: el secreto de los análogos de carne deliciosos
La levadura y los productos derivados de la levadura abren un mundo completamente nuevo de posibilidades cuando se trata de desarrollar productos alternativos a la carne.
Los ingredientes derivados de la levadura pueden ayudar a enmascarar las notas indeseadas que pueden acompañar a los análogos de carne tradicionales, incluyendo el amargor, notas «a legumbre», «terrosas» o sabores y texturas «a cartón».
También pueden ayudar a recrear las notas saladas tradicionalmente asociadas con la carne y las aves de corral, incluyendo deliciosos sabores umami y una sensación en boca satisfactoria (‘kokumi’).
Gracias a la gama única de ingredientes derivados de la levadura de Biospringer, los formuladores de alimentos ya no tienen que elegir entre priorizar un procesamiento reducido con pocos ingredientes añadidos, o priorizar un sabor excepcional.
Con una red de Centros de Aplicación, expertos en I+D y Análisis Sensorial en todo el mundo, Biospringer pone lo mejor de los productos derivados de la levadura al alcance de los formuladores de alimentos.
Análogos de carne con sabor a carne real gracias a Biospringer
Productos deliciosos que conquistan a los consumidores
Recrear un sabor auténtico en los productos análogos de carne a menudo requiere aditivos como sal o azúcar para enmascarar las notas indeseadas. Esto va en contra del alto valor que los consumidores objetivo otorgan a aspectos nutricionales como las etiquetas limpias y la ausencia de procesamiento.
La experiencia de Biospringer se centra en encontrar y perfeccionar ingredientes de levadura que recrean un sabor delicioso
Lleve sus alimentos más lejos con ingredientes de levadura
Además de enmascarar las notas indeseadas, el extracto de levadura también realza los perfiles de sabor de otros ingredientes, en particular el umami, e intensifica las notas de sabor tostado como a la parrilla o asado que ayudan a los productos análogos de carne a lograr esos sabores verdaderamente cárnicos.
Springer® Umami ayuda a integrar sabores cárnicos de forma natural en las dietas veganas y vegetarianas, así como en las de quienes se preocupan por la sostenibilidad medioambiental, mientras que Springer Proteissimo® actúa como una excelente fuente de
proteína a base de levadura.
Innovación para hoy y mañana
Productos con propósito:
el compromiso de Biospringer con la innovación
Los productos de Biospringer son innovadores, orientados al consumidor y pueden utilizarse en todo tipo de aplicaciones alimentarias: alimentos y bebidas, alternativas lácteas y análogos de carne, así como recetas dulces y saladas.
Excelente sabor, textura,
aroma y apariencia
La composición compleja y única de la levadura, similar a la de la carne.
Combinada con la experiencia de Biospringer, los ingredientes a base de levadura ofrecen infinitas posibilidades en términos de sabor > Intensificación del perfil cárnico (Springer® Reveal), aporte de umami (Springer® Umami), enmascaramiento de notas indeseadas de ingredientes (Springer® Mask)
Sin alérgenos
ni OGM
Las cepas de levadura seleccionadas para fabricar los ingredientes de levadura de Biospringer no son organismos genéticamente modificados.
Los productos de Biospringer son productos sin OGM y una selección está certificada «Non-GMO Project Verified».
Procesamiento
relativamente bajo
Proceso sencillo compuesto por solo 3 etapas:
fermentación, ruptura y separación
Se ve, se cocina y
parece carne
Springer® Signature ofrece una gama de perfiles cárnicos específicos, una herramienta ideal para desarrollar perfiles de sabor cárnico en análogos de carne.
Lista de ingredientes
corta y familiar
El 44% de los consumidores a nivel mundial están familiarizados o muy familiarizados con la levadura.
*Source: «Karott, 2021, n=2140 people»
Alto contenido
en proteínas
Fuente innovadora de proteínas, Springer Proteissimo es una proteína de levadura que contiene un 70% de contribución proteica.
Bajo impacto
medioambiental
La levadura requiere un uso limitado de suelo. El uso de coproductos para producir levadura reduce el consumo de agua y energía.
Anticipando las tendencias del mañana
Como actor clave e innovador en el sector de ingredientes alimentarios, estamos a la vanguardia de la innovación cuando se trata de desarrollar productos sabrosos a partir de levadura y fermentación. El desafío: combinar de manera experta proteínas y otros ingredientes limpios para lograr sabores «idénticos a la carne».
Echemos un vistazo más de cerca a algunas tendencias destacadas en el futuro de los sustitutos de la carne:
Sustitutos de origen vegetal
Los análogos de carne de origen vegetal son más populares que nunca. La proteína de guisante está destinada a definir el segmento premium de los alimentos de origen vegetal, a pesar de enfrentarse a notas indeseadas, particularmente sabores fuertes «terrosos» o «a legumbre», y a menudo también problemas de color inherentes (McKinsey, Alternative Meats: the race for market share is on).
Los cultivos de guisantes tienden a tener un impacto medioambiental más limitado que los de soja, además de presentar menos alérgenos y la ventaja de su estatus no OGM. Otras fuentes emergentes de proteínas de origen vegetal incluyen las lentejas, los garbanzos y las habas.
Insectos
La mayoría de los productos proteicos de insectos disponibles en el mercado se basan en harina de grillo molida. Aunque aislar la proteína de los grillos sigue siendo costoso a gran escala, existe un potencial significativo de crecimiento para este mercado: los insectos son una excelente fuente de proteína biodisponible, pueden criarse rápidamente y son más eficientes en la conversión del alimento en proteína consumible que otros animales de granja.
Hongos
La levadura proviene de un microorganismo presente de forma natural en nuestro entorno, y se produce por fermentación, un proceso natural que convierte a la levadura en una excelente opción para crear análogos de carne a partir de la familia de los hongos.
La proteína obtenida del hongo común es otra excelente forma de proteína, que representa aproximadamente el 40% de proteína por masa. Una opción popular entre los consumidores preocupados por su salud, la proteína de hongos ofrece numerosos beneficios para la salud, incluyendo altas cantidades de fibra, pocos carbohidratos y ausencia de colesterol.
Descubra de cerca los productos análogos de carne y las próximas tendencias alimentarias