Analogues laitiers : deviennent-ils un incontournable
Analogues laitiers : panorama du marché et motivations des consommateurs
Le marché des analogues laitiers en chiffres
Le marché des alternatives non laitières représente une opportunité considérable. Le marché mondial des analogues laitiers devrait passer de 22 milliards de dollars en 2022 à 31 milliards de dollars en 2027, avec un TCAC de 8 % sur la période de prévision [Euromonitor 2022].
De plus, le segment bénéficie d’une forte dynamique d’innovation avec le développement régulier de nouveaux produits tels que les crèmes et les substituts de crème d’origine végétale.
Une segmentation du marché calquée sur celle des produits laitiers :
Les analogues laitiers englobent tous les produits alimentaires qui imitent les produits laitiers d’origine animale en remplaçant les protéines laitières par des bases végétales. Cette émulation conduit à des formats de produits similaires et donc à une segmentation du marché comparable à celle des produits laitiers, avec des produits d’origine végétale tels que :
De nouvelles catégories sont constamment créées, portées par une forte innovation dans le secteur et le lancement de nouveaux produits tels que les substituts de crème liquide, les crèmes en poudre, les toppings fouettés, et même la crème aigre pouvant remplacer les ingrédients laitiers dans les recettes.
5 catégories de sources végétales
La noix de coco, le soja, les amandes et l’avoine sont les sources les plus populaires pour les analogues laitiers. Cependant, l’innovation continue pour répondre à la demande croissante des consommateurs entraîne une diversification des matières premières utilisées pour les alternatives laitières.
Il existe 5 grandes catégories de sources pour les alternatives laitières
[Sethi et al, Journal of Food Science and Technology, 2016 (and multiple sources)]
À base de céréales
ex. : avoine, riz, maïs et épeautre.
À base de légumineuses
ex. : soja, arachide, lupin et niébé.
À base de fruits à coque
ex. : amande, noix de coco, noisette, pistache et noix.
À base de graines
ex. : sésame, lin, chanvre et tournesol.
À base de pseudo-céréales
ex. : quinoa, teff et amarante.
L’Asie affiche la consommation la plus fréquente d’alternatives laitières
La consommation et l’utilisation de laits végétaux ne sont pas nouvelles – les laits d’origine végétale font partie intégrante de l’alimentation de nombreuses populations à travers le monde depuis des centaines d’années. Le lait de coco est l’un des principaux ingrédients en Asie du Sud-Est, en Asie du Sud, dans les Caraïbes et dans le nord de l’Amérique du Sud, et est utilisé en cuisine en Inde depuis des millénaires
[Vegan Food & Living, 2018 (and multiple sources)].
Le saviez-vous ?
Le lait de soja est mentionné pour la première fois dans des textes chinois en 1365 et a été introduit en Europe du Sud il y a plus de 1 000 ans, tandis que le lait d’amande était utilisé comme boisson thérapeutique ou ingrédient alimentaire dans les cultures chrétiennes et islamiques au Moyen Âge [Milk: Origin and meaning of milk. Online Etymology Dictionary, 2018 (and multiple sources)].
Parts de marché mondiales des analogues laitiers (Euromonitor 2022)
Les préoccupations de santé stimulent la demande des consommateurs
L’alimentation d’origine végétale est une tendance de plus en plus forte, passant d’un segment de niche à une catégorie grand public, notamment dans les pays occidentaux. [Innova 2021]
Le flexitarisme représente l’un des mouvements de mode de vie à la croissance la plus rapide. En 2020, 23 % des consommateurs en Europe se considéraient comme flexitariens. Même si les végétariens et les végans représentent encore une faible proportion des consommateurs, leur croissance est rapide. Entre 2016 et 2021, le nombre de consommateurs se considérant comme végans a doublé.
[Veganz Nutrition reports, 2021]
De manière surprenante, 38 % des consommateurs dans le monde déclarent que la santé est la principale raison de leur consommation d’alternatives laitières
[Innova Meat, Dairy & Alternative protein survey, 2021].
Plus précisément, la santé digestive est fréquemment citée par les consommateurs comme raison d’adopter un régime sans produits laitiers, la sensibilité/intolérance au lactose étant un problème croissant dans le monde entier.
Environ 65 % de la population adulte mondiale est considérée comme souffrant d’une forme d’intolérance au lactose
[World Population Review, 2022].
Selon la même étude, les autres principales raisons d’adopter des produits laitiers d’origine végétale incluent les préoccupations liées à la durabilité et à l’environnement (18 %), ainsi que les raisons éthiques (10 %). [Innova Meat, Dairy & Alternative protein survey, 2021]
Les jeunes générations, comme la génération Z et les Millennials, sont les consommateurs les plus actifs en matière de produits laitiers d’origine végétale.
Alternatives au lait – Le plus grand sous-segment des analogues laitiers
Les alternatives au lait non laitières sont en tête du segment des alternatives laitières, représentant 88 % du marché mondial des analogues laitiers en valeur en 2022. Le lait de soja domine le marché avec une part de 37 % du chiffre d’affaires mondial, suivi du lait d’amande, de coco, de riz et d’avoine. [Euromonitor, 2022].
L’Asie-Pacifique domine le marché des alternatives au lait, représentant 40 % des ventes mondiales en 2020. Le lait non laitier est utilisé depuis des millénaires dans cette région, aussi bien comme boisson que comme ingrédient alimentaire, et représente plus de 66 % des ventes totales de lait d’origine animale et végétale dans la zone Asie-Pacifique. [GrandViewResearch, 2020].
Les entreprises laitières traditionnelles adaptent leurs offres pour répondre à la demande des consommateurs en alternatives végétales, stimulant ainsi l’innovation dans la catégorie des alternatives au lait, et au-delà.
Les analogues de fromage représentent la sous-catégorie végétale la plus dynamique
Le marché des analogues de fromage en chiffres
Le marché mondial du fromage d’origine végétale était évalué à 850 millions de dollars en 2022 et devrait croître à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 12,8 % de 2022 à 2027. L’Europe occidentale est en tête en valeur. Les analogues de fromage constituent l’une des catégories à la croissance la plus rapide, avec 609 lancements de produits en 2022. [Euromonitor, 2022]
3 principaux formats d’analogues de fromage
Les fabricants cherchent à reproduire les formats traditionnels du fromage laitier pour séduire les consommateurs, ce qui donne trois principaux types d’analogues de fromage :
Emmental, Gruyère, Gouda, Cheddar, Parmesan, etc.
Idéal pour râper.
Mozzarella, Havarti, Fontina, fromage bleu, Camembert, etc.
Idéal pour fondre.
Fromage blanc, fromage à tartiner, Ricotta, fromage frais, etc.
À tartiner.
La noix de coco, la base végétale la plus utilisée
La noix de coco était l’ingrédient principal utilisé dans 69 % des nouveaux lancements de produits (NLP) en 2020, suivie de la pomme de terre (39 %) et de la noix de cajou (20 %) – bien que de nombreux analogues de fromage utilisent un mélange de 2 ou 3 bases végétales.
Créer du fromage végétal – Les défis
L’un des principaux défis pour la R&D est de produire des analogues de fromage avec une variété de goûts et de textures fromagères, et avec la capacité de fondre, afin de les rendre plus attrayants pour les consommateurs. Les fabricants doivent également maîtriser les notes indésirables spécifiques, liées à la base végétale et à la nature de l’ingrédient.
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Ingrédients à base de levure : soutenir l’innovation dans le fromage non laitier
Les propriétés de la levure ouvrent un monde de possibilités.
Les ingrédients à base de levure offrent une solution naturelle à certains des défis évoqués ci-dessus, notamment en matière de nutrition et de construction de goûts complexes et intenses, et deviennent ainsi des ingrédients précieux dans le développement de substituts de fromage.
La composition des ingrédients à base de levure est naturellement complexe, et ils sont riches en composants gustatifs tels que les protéines, les acides aminés et les nucléotides, ce qui explique la grande diversité et l’intensité gustative des ingrédients à base de levure. Ils offrent de multiples avantages : rehausser les goûts et les arômes, apporter le goût umami, contribuer à la réduction du sel, masquer les notes indésirables, et bien plus encore.
Les utiliser dans différentes combinaisons offre des possibilités quasi illimitées pour construire des profils aromatiques salés, complexes et riches.
Relevez les défis de la création d’analogues de fromage satisfaisants avec les solutions à base de levure Biospringer
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Des outils puissants d’amélioration du goût :
Intensifier les saveurs fromagères et reproduire des profils de fromages plus « affinés » avec Springer® Reveal
Apporter le goût umami pour augmenter l’impact aromatique et la sensation en bouche durable avec Springer® Umami
Créer un profil fromager authentique et subtil avec Springer® Signature
Masquer ou réduire les notes indésirables avec Springer® Mask
Des contributions efficaces à un profil nutritionnel plus équilibré
Améliorer la teneur en protéines sans impacter le profil gustatif et améliorer la capacité de fonte avec Springer Proteissimo® Réduire la teneur en sel tout en préservant l’intensité du goût avec Springer® Reveal ou Springer® Umami
Des produits avec une mission :
l’engagement de Biospringer pour l’innovation
Les produits Biospringer sont innovants, orientés vers le consommateur, et peuvent être utilisés dans tous les types d’applications alimentaires : alimentation et boissons, alternatives laitières et analogues de viande, recettes sucrées et salées.
Un goût, une texture,
un arôme et un aspect remarquables
La composition complexe et unique de la levure intensifie et apporte de l’harmonie.
Combinés à l’expertise de Biospringer, les ingrédients à base de levure offrent des possibilités infinies en termes de goût > Intensification du profil fromager (Springer® Reveal), apport d’umami (Springer® Umami), notes aromatiques fromagères spécifiques (Springer® Signature)
Un procédé de fabrication
relativement simple
Un procédé simple en seulement 3 étapes :
fermentation, cassage et séparation
Texture et propriétés de fonte
Springer Proteissimo® améliore les propriétés de fonte des fromages à pâte dure.
Teneur élevée
en protéines
Source innovante de protéines, Springer Proteissimo est une protéine de levure contenant 70 % de protéines.
Sans allergènes
ni OGM
Les souches de levure sélectionnées pour fabriquer les ingrédients de levure Biospringer ne sont pas des organismes génétiquement modifiés,
et une sélection de produits est certifiée « Non-GMO Project Verified ».
Une liste d’ingrédients
courte et familière
44 % des consommateurs dans le monde connaissent ou connaissent très bien la levure. *Source : « Karott, 2021, n=2140 personnes »
Faible impact
environnemental
La levure nécessite une utilisation limitée des terres. L’utilisation de co-produits pour produire la levure réduit la consommation d’eau et d’énergie.