L’extrait de levure

Qu’est-ce que l’extrait de levure ?

L’extrait de levure est un ingrédient d’origine naturelle dérivé de levures fraîches. La levure est un microorganisme unicellulaire appartenant à la famille des champignons, présent dans la nature depuis des millions d’années. Cette même levure est utilisée dans la production du pain, du vin et de la bière.

 

L’intérêt pour la levure en tant qu’ingrédient aromatique destiné à améliorer le goût des aliments est apparu au début du 20e siècle, puis a été introduit sur le marché dans les années 50.

 

Comme les herbes et les épices, l’extrait de levure est utilisé par les entreprises agroalimentaires et les restaurants comme ingrédient aromatique servant à concevoir des recettes d’aliments et de boissons plus savoureuses. Il est également employé dans diverses applications, telles que les soupes et les sauces, les assaisonnements et les snacks, mais aussi dans les plats préparés, les viandes et bien d’autres.

Quelles sont les caractéristiques de l’extrait de levure ?

Grâce à des propriétés gustatives extrêmement variées, le principal avantage des extraits de levure est l’amélioration du goût dans les applications alimentaires et les boissons. Certains extraits de levure vont rehausser le goût des aliments pendant que d’autres ajouteront une intense saveur umami, ou encore des notes spécifiques de bœuf ou de poulet, grillées, rôties ou autres.

 

Au-delà de ses propriétés gustatives, l’extrait de levure est considéré comme sûr et conforme aux exigences « clean label ». Il recèle en outre de nombreux atouts qui en font un ingrédient aromatique parfaitement adapté à la plupart des applications liées à l’alimentation et aux boissons :

 

  • C’est un ingrédient résistant à tous types de processus, de la cuisson au four jusqu’à la mise en conserve, que cela implique acidité, chaleur ou congélation…
  • C’est un ingrédient qui n’est pas d’origine animale, et qui convient donc pour les produits végétariens et végétaliens
  •  C’est un ingrédient sans OGM, en ce que les souches sélectionnées sont des organismes non génétiquement modifiés
  • Ce sont des ingrédients certifiés Halal et Casher
  • C’est un ingrédient qui ne contient pas de gluten*, pour la plupart des extraits de levure de boulangerie, lorsqu’aucun dérivé de gluten n’est utilisé durant le processus

*Veuillez valider l’utilisation et le marquage auprès des organismes de réglementation locaux.

Comment est produit l’extrait de levure ?

La production d’extraits de levure commence par la levure fraîche et comprend 3 étapes : la fermentation, la rupture de la paroi cellulaire (autolyse) et la séparation. Grâce à un mécanisme naturel, les enzymes de la levure vont diviser les composants de la levure en éléments gustatifs…

De quoi l’extrait de levure est-il constitué ?

Pour produire l’extrait de levure, le contenu de la cellule est décomposé par les propres enzymes de la levure et la paroi cellulaire est éliminée. L’extrait de levure se compose à près de 60 % d’un mélange de protéines et d’acides aminés, lesquels apportent des notes spécifiques et, pour certains, une puissante saveur umami.

Biospringer possède une expertise forte en ce qui concerne l’obtention des « bons » composants gustatifs, en proportions correctes, qui nous permet de proposer une large gamme de produits, avec des profils de goût très variés.

Quels avantages présente l’extrait de levure pour la formulation d’aliments et de boissons ?

La grande variété de saveurs et d’intensités dont dispose l’extrait de levure permet aux fabricants de denrées alimentaires de surmonter certains défis liés à la formulation :

  • Améliorer le goût : l’extrait de levure peut être utilisé pour renforcer la base aromatisée d’une recette. Les extraits de levure permettent également d’ajouter des notes aromatiques spécifiques. En savoir plus…

 

  •  Équilibrer le profil nutritionnel : la saveur umami et les propriétés de persistance du goût font de l’extrait de levure un ingrédient intéressant pour compenser la réduction du sel, du sucre et des matières grasses. En savoir plus…

 

  •  Masquage des arômes indésirables : l’extrait de levure permet de masquer les notes indésirables provenant des protéines des plantes ou des édulcorants et leurs alternatives. En savoir plus…

Dans quelles applications relatives à l’alimentation et aux boissons l’extrait de levure peut-il être employé ?

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