Analogues de viande : une industrie en pleine croissance
L’époque où les substituts de viande étaient des produits réservés aux végétaliens et végétariens est bien révolue. Que ce soit pour des raisons de santé, environnementales ou financières, les consommateurs se tournent vers les analogues de viande et les produits similaires.
Dans une étude récente, 49 % des personnes interrogées ont déclaré avoir essayé des produits analogues de viande (Consumer Research: Plant Alternatives to meat). Entre 32 % et 74 % des consommateurs en consomment au moins une fois par mois (Innova Insights – 2019). Certains chercheurs prédisent que deux des principaux types de substituts de viande – les analogues de viande d’origine végétale et la viande cultivée – seront les principales sources de protéines dans l’alimentation mondiale d’ici 2040 (Les Echos, d’après A.T. Kearney, L’essor inexorable des alternatives à la viande, 2019).
Les bienfaits des analogues de viande pour la santé et l’environnement
Avec la montée du végétarisme, du véganisme et du flexitarisme, les régimes sans viande deviennent un choix positif pour les consommateurs.
Les analogues de viande peuvent être une porte d’entrée vers un mode de vie plus sain avec une consommation réduite de viande. Ils permettent aux consommateurs de remplacer occasionnellement la viande dans leur assiette, plutôt que de modifier totalement leurs habitudes alimentaires.
Les préoccupations environnementales sont également un enjeu majeur. En effet, 18 % des consommateurs américains déclarent que leur décision d’acheter des alternatives à la viande et aux produits laitiers est motivée par des questions de durabilité. (Innova Market Insights consumer survey, 2018 – U.S.)
De nombreuses personnes s’inquiètent simultanément de ne pas consommer suffisamment de protéines et cherchent à compléter cet apport dans leur alimentation. En fait, 59 % des adultes au Royaume-Uni déclarent qu’une teneur élevée en protéines est un critère primordial dans leur choix d’achat de protéines alternatives, tandis que 32 % affirment que c’est un moyen d’améliorer leur santé. (Lightspeed/Mintel; Mintel GNPD)
Parmi les consommateurs du monde entier, environ 27 % déclarent essayer de consommer davantage de protéines, et plus d’un Millennial sur trois affirme consommer autant de protéines que possible. Ces jeunes consommateurs soucieux de leur santé sont conscients des potentiels impacts négatifs de la consommation de viande. Cependant, ils recherchent toujours un apport relativement élevé en protéines.
Créer des analogues de viande : les défis
Aujourd’hui, les possibilités d’innovation dans le domaine des analogues de viande sont considérables. Les fabricants capables de trouver des ingrédients au goût exceptionnel et à haute valeur nutritionnelle construisent les marques et les produits phares de demain
Sans surprise, le frein le plus important à la conquête d’un public grand public reste le goût. 68 % des consommateurs déclarent que le goût et la saveur sont le critère le plus important dans leur choix d’analogues de viande (Mintel, 2018). En effet, une majorité de consommateurs estiment que les alternatives d’origine végétale devraient avoir le goût de la viande. (Mintel, Plant-based proteins, May 2019)
Les sources alternatives de protéines à haute teneur, des plus connues (soja) aux plus récentes (algues), introduisent souvent des notes indésirables et des couleurs qui peuvent être difficiles à maîtriser lors de la création de produits innovants. Ainsi, les formulateurs peuvent avoir du mal à créer des produits délicieux pour séduire ce marché en pleine croissance.
Alors, comment les développeurs alimentaires peuvent-ils créer des analogues de viande qui répondent aux attentes des consommateurs en matière de texture, de contenu nutritionnel et – surtout – de goût délicieux ? Le secret réside dans le domaine d’expertise de Biospringer : la levure et les ingrédients dérivés de levure.
Biospringer : les analogues de viande à un niveau supérieur
Les ingrédients de levure : le secret d’analogues de viande délicieux
La levure et les produits dérivés de levure ouvrent un tout nouveau monde de possibilités en matière de développement de produits alternatifs à la viande.
Les ingrédients dérivés de levure peuvent aider à masquer les notes indésirables qui peuvent accompagner les analogues de viande traditionnels, notamment l’amertume, les notes « de haricot », « terreuses » ou les goûts et textures « de carton ».
Ils peuvent également aider à recréer les notes salées traditionnellement associées à la viande et à la volaille, y compris les délicieuses saveurs umami et une sensation en bouche satisfaisante (« kokumi »).
Grâce à la gamme unique d’ingrédients dérivés de levure de Biospringer, les formulateurs alimentaires n’ont plus à choisir entre privilégier une transformation réduite avec peu d’ingrédients ajoutés, ou privilégier un goût exceptionnel.
Avec un réseau de Centres d’application, d’experts en R&D et en Analyse sensorielle à travers le monde, Biospringer met le meilleur des produits dérivés de levure à la portée des formulateurs alimentaires.
Des analogues de viande au goût de viande avec Biospringer
Des produits délicieux qui ravissent les consommateurs
Recréer un goût authentique dans les produits analogues de viande nécessite souvent des additifs comme le sel ou le sucre pour masquer les notes indésirables. Cela va à l’encontre de la grande importance que les consommateurs cibles accordent aux aspects nutritionnels tels que les étiquettes propres et l’absence de transformation.
L’expertise de Biospringer se concentre sur la recherche et le perfectionnement d’ingrédients de levure qui recréent un goût délicieux
- sans quantités élevées de sel, de sucre ou de matières grasses
- sans ajouter une longue liste d’ingrédients sur l’étiquette.
Sublimez vos produits alimentaires avec les ingrédients de levure
En plus de masquer les notes indésirables, l’extrait de levure révèle également les profils gustatifs des autres ingrédients, en particulier l’umami, et il met en lumière les notes brunes comme le grillé ou le rôti qui aident les produits analogues de viande à atteindre ces saveurs véritablement carnées.
Springer® Umami permet d’intégrer harmonieusement des saveurs de viande dans les régimes végétaliens et végétariens, ainsi que dans ceux des consommateurs soucieux de la durabilité environnementale, tandis que Springer Proteissimo® constitue une excellente source de
protéines à base de levure.
L’innovation pour aujourd’hui et demain
Des produits porteurs de sens :
l’engagement de Biospringer en faveur de l’innovation
Les produits Biospringer sont innovants, orientés consommateur, et peuvent être utilisés dans tous les types d’applications alimentaires : aliments et boissons, alternatives laitières et analogues de viande, recettes sucrées et salées.
Un goût, une texture,
un arôme et un aspect exceptionnels
La composition complexe et unique de la levure, proche de celle de la viande.
Combinée à l’expertise de Biospringer, les ingrédients à base de levure offrent des possibilités infinies en termes de goût > Intensifier le profil carné (Springer® Reveal), apporter l’umami (Springer® Umami), masquer les notes indésirables des ingrédients (Springer® Mask)
Sans allergènes
ni OGM
Les souches de levure sélectionnées pour la fabrication des ingrédients de levure Biospringer ne sont pas des organismes génétiquement modifiés.
Les produits Biospringer sont des produits sans OGM et une sélection est certifiée « Non-GMO Project Verified ».
Un niveau de transformation
relativement faible
Un procédé simple en seulement 3 étapes :
fermentation, cassage et séparation
L’apparence, la cuisson et
la texture de la viande
Springer® Signature propose une gamme de profils de viande spécifiques, un outil idéal pour développer un profil de saveur carnée dans les analogues de viande.
Une liste d’ingrédients
courte et familière
44 % des consommateurs dans le monde connaissent ou connaissent très bien la levure.
*Source : « Karott, 2021, n=2140 personnes »
Haute teneur
en protéines
Source innovante de protéines, Springer Proteissimo est une protéine de levure qui contient 70 % de protéines.
Faible impact
environnemental
La levure nécessite une utilisation limitée des terres. L’utilisation de coproduits pour produire la levure réduit la consommation d’eau et d’énergie.
Anticiper les tendances de demain
En tant qu’acteur clé et innovateur dans le secteur des ingrédients alimentaires, nous sommes à la pointe de l’innovation lorsqu’il s’agit de développer des produits savoureux à partir de la levure et de la fermentation. Le défi : mélanger habilement les protéines et d’autres ingrédients clean pour obtenir des saveurs « identiques à la viande ».
Examinons de plus près quelques tendances majeures pour l’avenir des substituts de viande :
Substituts d’origine végétale
Les analogues de viande d’origine végétale sont plus populaires que jamais. La protéine de pois est en passe de définir le haut de gamme des aliments d’origine végétale, malgré des difficultés liées aux notes indésirables, notamment des saveurs « terreuses » ou « de haricot » prononcées, ainsi que des problèmes de couleur inhérents (McKinsey, Alternative Meats: the race for market share is on).
Les cultures de pois tendent à avoir un impact environnemental plus limité que le soja, ainsi que moins d’allergènes et l’avantage de leur statut non-OGM. D’autres sources émergentes de protéines végétales incluent les lentilles, les pois chiches et les féveroles.
Insectes
La plupart des produits protéinés à base d’insectes sur le marché reposent sur de la farine de grillons moulue. Bien que l’isolement des protéines de grillons reste coûteux à grande échelle, le potentiel de croissance de ce marché est considérable : les insectes sont une excellente source de protéines biodisponibles, peuvent être élevés rapidement, et sont plus efficaces pour convertir l’alimentation en protéines consommables que les autres élevages.
Champignons
La levure est issue d’un micro-organisme naturellement présent dans notre environnement, et produite par fermentation – un procédé naturel qui fait de la levure un excellent choix pour créer des analogues de viande à partir de la famille des champignons.
Les protéines captées à partir de moisissures communes constituent une autre excellente forme de protéines, représentant environ 40 % de protéines en masse. Choix prisé des consommateurs soucieux de leur santé, les protéines de champignons offrent de nombreux bienfaits pour la santé, notamment une teneur élevée en fibres, peu de glucides et aucun cholestérol.
Découvrez de plus près les produits analogues de viande et les tendances alimentaires à venir