酵母エキスは、新鮮な酵母から得られる天然の原材料です。酵母は真菌科に属する単細胞微生物で、何百万年もの間自然界に生息しています。
何世紀にもわたってパン、ワイン、ビールの製造に使用されてきた天然成分です。1950 年代に初めて商品化された酵母エキスは、今日ではスープからスナックまで、多くの食品の味を豊かにしています。ハーブやスパイスと同様に、酵母エキスは加工食品や香料の会社だけでなくレストランでも、より風味豊かな食品や飲料をデザインするための風味成分として使用されています。この記事では、酵母エキスとは何か、そしてそれがどのようにして普通の料理をおいしい食事につくり変えるのかを説明します。また、この食品成分を得るために酵母細胞の内容物を抽出する自然なプロセスについても説明します。そして最後に、タンパク質、ビタミン、うま味が詰まったこの単一の食品成分がどのようにしてこれほど多くの味をつくり出すことができるのかを見ていきます。
人工添加物に別れを告げ、より健康的な食生活にようこそ ! この食品原料に関する技術情報をお探しの研究開発の方は、酵母エキスに関する Biospringer のホワイト ペーパーをダウンロードできます。
注: Biospringer は、食品用酵母エキスを専門としています。ただし、酵母エキスは、動物飼料、バイオテクノロジー、プロバイオティクス、化粧品、医療業界など、他の分野でも使用できます。今日は、食品成分としての酵母エキスにのみ焦点を当てます。
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酵母エキスとは?
酵母エキスとは何かを理解するための短いビデオをご覧ください：
酵母エキスは新鮮な酵母から得られます。 簡単に言うと、細胞壁のない酵母細胞の内部の内容物です。製造中に合成または化学成分は追加されません。製造プロセス全体を通じて、独自の特性と官能特性が発達します。酵素は酵母タンパク質を短いペプチドとアミノ酸に切断し、おいしい成分を放出します。
酵母エキスの主な利点は、既存の風味の認識を強化し、食品の味を複雑で豊かにする能力です。 この成分は世界中でよく知られており、加工食品メーカーがより健康的なレシピを作成するために頻繁に使用されています。実際、酵母エキスを使用すると、ナトリウム、MSG、HVPなど、健康に悪影響を与える可能性のある有害な食品添加物や成分を避けることができます。
酵母エキスの組成
酵母エキスの組成は酵母の組成とは異なります。その組成の約60％はタンパク質とアミノ酸のブレンドであり、うま味を含めた特定の風味をもたらします。
酵母エキスは、レシピ内の多くの不健康な成分を置き換えることができる戦略的成分の 1 つです。食品業界は、食品のクリーンなラベルを維持または達成するために、そのような成分を積極的に求めています。
酵母エキスは MSG ですか?
酵母エキスは MSG ではありません。 MSG はグルタミン酸ナトリウムの略です。MSG は、グルタミン酸を高濃度に処理したものです。グルタミン酸は、トマトやキノコなど、さまざまな製品に自然に含まれています。
一言で言えば、MSG は完全にグルタミン酸ナトリウムで構成されています。味を向上させるために食品業界で広く使用されていますが、合成成分です。
対照的に、酵母エキスには自然にグルタミン酸が約 5% と低い割合で含まれていますが、タンパク質、ペプチド、アミノ酸など、他の何百もの成分も含まれています。さらに、酵母エキスは天然由来の成分です。酵母エキスと MSG を混同している記事を見つけた場合、この関係は誤りであると考えることができます。
酵母エキスは天然ですか?
酵母エキスは発酵プロセスから得られるため、天然由来です。 このため、特に加工が最小限に抑えられていることから、酵母エキスは食品メーカーと消費者の両方にとって貴重な原料となっています。バイオスプリンガーの持続可能な酵母ベースの原料のライフサイクルは次のとおりです。
酵母エキスはグルテンフリーですか?
酵母エキスはパン酵母から抽出されたもので、製造工程でグルテン誘導体が使用されないため、グルテンを含みません。したがって、当社の製品の規格をご存知の方はほとんどいませんが、バイオスプリンガーの製品はグルテンフリーです。ただし、酵母エキスのグルテン宣言またはグルテンフリーステータスは、地域の規制によって異なります。
酵母エキスはどのようにつくられるのですか?
酵母エキスの製造は、細胞壁、細胞質 (タンパク質、遊離アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富)、核で構成される新鮮な酵母から始まります。
酵母の発酵
ステップ1
まず、ユーザーの最終用途に合わせて酵母菌株を選択します。この菌株は糖分を栄養源として成長します。酵母の成長率を最適化するために、温度と酸素を厳密に管理します。発酵後は「イーストクリーム」と呼ばれ、次のステップである「破壊」に進む準備が整います。
酵母細胞壁の破壊
ステップ２
次に、2 番目のステップは破壊または破砕と呼ばれます。このステップでは、細胞の内容物の可溶化が誘発されます。熱と細胞内に自然に存在する酵素を何も追加せずに使用します。また、このステップを説明するために、科学用語「自己消化プロセス」を使用して、「自己消化型酵母エキス」を生成します。これにより、呈味成分を抽出できます。
分離
ステップ３
最後のステップは分離と呼ばれます。遠心分離により、破壊中に得られた風味成分と栄養素から細胞壁を分離できます。この遠心分離により、製品の官能特性と品質がすべて保持された風味豊かな溶液が完成します。
酵母エキスの味はどのようなものですか?
消費者として酵母エキスを試してみたい場合は、ビール酵母から作られた Marmite ® スプレッドや Vegemite フードスプレッドなどの食品スプレッドがあります。
酵母エキスは、液体、ペースト、粉末などさまざまな形がありますが、いずれも水溶性です。天然の風味付与剤として、食品メーカーはさまざまな味覚プロファイルのタイプを使用しています。
野菜、野菜の香り
肉の味
塩味
トースト、ロースト、調理済み
鶏肉、牛肉などのブロス風味
バターの風味
うま味とは何ですか？
一方で、酵母エキスに関連する最も一般的な味は、5 つの基本味の 1 つであるうま味です。うま味は日本語で「おいしい」という意味です。これは、スープや調理した肉によく見られる風味豊かな味を表します。当社の原料は、天然のうま味が豊富です。通常、他の原料と組み合わせることで、レシピ全体の風味プロファイルを改善または強化します。
酵母エキスは何に使用されますか?
酵母エキスは、味を改善するだけでなく、その豊かな特性を付与します。実際、酵母エキスは、自然に食品配合をより健康的にしたり (塩味、甘味、脂肪分を減らしたり)、レシピの栄養プロファイルを改善したり、望ましくない風味をマスキングしたりすることができます。
食品や飲料における酵母エキスの利点を簡単にまとめると、次のようになります。
| 酵母の種類* | 主な利点 | 特徴 |
|---|---|---|
| 酵母エキス | 味の改善 | 天然、ビーガン、コーシャ認証、ハラル認証、非遺伝子組替 |
| 酵母エキス | 減塩 | |
| 酵母エキス | 減糖 | |
| 酵母エキス | 減脂 | |
| 酵母エキス | 特徴的な風味付与 | |
| 酵母エキス | 望ましくない風味のマスキング | |
| 酵母エキス | サスティナブルな酵母プロテイン | 天然、ビーガン、コーシャ認証、ハラル認証、非遺伝子組換 |
*食品の裏面のラベルは、各地域の規制によって異なる場合があります。
酵母エキスの使い方は？
この多用途の原材料は多くの日常消費財に組み込まれており非常に使いやすいです。
酵母エキスは、次のようなさまざまなセイボリー料理や甘い料理に追加できます。
食品の用途と食品製造者の目的に応じて、添加量は異なります。
酵母エキス
を発明したのは誰ですか?
酵母エキスは、19 世紀にドイツの科学者ユストゥス・フォン・リービッヒによって発明されました。彼は、料理における肉風味の代替として酵母エキスの可能性を認識した最初の人物でした。
風味を向上させる風味ベースとしての酵母エキスは、1950 年代には市場に導入されるまで成長しました。1959年、第二次世界大戦後にフランスで正式に商品化した最初の企業は Biospringer です。確かに、栄養食品に対する消費者の関心は強かったのです。最初はブイヨンに使用され、後に多くのレシピの一般的な材料になりました。
Biospringer はどんな製品を販売していますか?
Biospringer by Lesaffreは、世界をリードする酵母エキス製造業者です。 当社の研究開発センターは、150年以上にわたり、発酵原料の無限の可能性を引き出し、より美味しく健康的なレシピを開発してきました。当社の専門知識と市場への知識により、お客様の課題に応える幅広い製品を開発してきました。
| 製品群 | 製品タイプ* | 主な特徴 | 主な利点 | 主な用途 |
|---|---|---|---|---|
|
Springer® Reveal |
乾燥酵母 酵母エキス |
フレーバーベースおよび フレーバーキャリア |
味の改善 | ハムソーセージ製品及びシーフード 肉及びシーフードアナログ 調理済み食品 ソース及びドレッシング スナック及び調味料 スープ及びブイヨン デザート製品 |
|
Springer® Umami |
乾燥酵母 酵母エキス |
うま味 | 味の改善 脂肪削減 塩削減 糖分削減 |
乳製品 乳製品類似品 ハム・ソーセージ製品及びシーフード 肉及びシーフード 調理済み食品 ソース及びドレッシ ング スナック及び調味料 スープ及びブイヨン |
|
Springer® Cocoon |
酵母エキス | コクミ | 味の改善 脂肪削減 |
乳製品 乳製品類似品 ハム・ソーセージ及びシーフード 肉及びシーフード類似品 調理済み食品 ソース及びドレ ッシング スナック及び調味料 スープ及びブイヨン及びスープ デザート製品 |
|
Springer® Signature |
乾燥酵母 ナチュラルフレーバー Flavor |
特定のフレーバー | 味覚改善 | 乳製品 乳製品類似品 ハム・ソーセージ類及びシーフード 肉及びシーフード類似品 調理済み食品 ソース及びドレッシング スナック及び調味料 スープ及びブイヨン デザート製品 |
|
Springer® Mask |
乾燥酵母 ナチュラルフレーバー Flavor |
望ましくない香りののマスキング | 望ましくない香りのマスキング | 飲料 乳製品 乳製品類似品 ハム・ソーセージ類及びシーフード 肉及びシーフード類似品 調理済み食品 ソース及びドレッシング スナック及び調味料 スープ及びブイヨン デザート製品 |
|
Springer® Precursor |
酵母エキス | メイラード反応用酵母エキス | 風味向上 | 香料及び反応系調味料 |
|
Springer® Proteissimo |
酵母プロテイン | 天然風味のビーガンプロテイン | タンパク質源 | 飲料（プロテインシェイク） 乳製品類似品 ハム・ソーセージ類及び魚介類 肉及び魚介類類似品 調理済み食品 デザート製品 |
*食品の裏面のラベルは、各地域の規制によって異なる場合があります。
その他のよくある質問
酵母エキスは酵母と同じですか?
酵母エキスは新鮮な酵母から得られますが、酵母ではありません。酵母エキスを生成するために、酵母細胞壁は自己消化プロセス (破砕とも呼ばれます) によって破壊されます。
酵母エキスは Marmite ® と同じですか?
酵母エキスは Marmite ® と Vegemite の主成分ですが、これらのスプレッドには塩、野菜ジュース濃縮物、ビタミンなどの追加成分が含まれています。
酵母エキスを含む食品は?
酵母エキスは、スープやブイヨン、ソースやドレッシング、スナック調味料、調理済み食品、肉、乳製品、魚介類や類似品、ハム・ソーセージ類、デザート製品、飲料など、あらゆる種類の食品に適しています。スーパーマーケットのさまざまな食品に酵母エキスが含まれています。
酵母エキスは消費者と加工食品メーカーの両者から多くの質問を受ける非常に価値のある (しかしあまり知られていない) 原材料です。その数多くの利点により、世界中のほとんどの加工食品メーカーにとって必須のものです。実際、消費者が食べ物にもっと気を配るようになったことと、世界保健機関によるより健康的な食品に関する新しいガイドラインにより、加工食品製造業者は原材料リストを見直しています。酵母エキスは非常にクリーンな代替品であるため、市場は毎年拡大しています。
バイオスプリンガーでは、お客様との協力こそが、世界中どこでも高品質の食品原料を提供する鍵であると考えています。世界中に 10 か所の製造工場と 6 か所のアプリケーションセンターを持つ バイオスプリンガーは、現地の市場やトレンドに合わせた専門的なサポートを提供しています。
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