효모추출물은 신선한 효모를 통해 얻을 수 있는 천연 조미 소재이며 효모는 수백만년 동안 자연에서 발생해온 곰팡이 계열의 단세포 미생물입니다.
효모는 수세기에 걸쳐 빵, 와인 또는 맥주를 생산하는 데 사용된 천연 원료로 1950년대 처음 사업화 되어 오늘날 수프부터 스낵까지 다양한 식품의 맛을 풍부하게 하는데 기여하고 있습니다. 허브와 양념과 같이 효모추출물은 음식, 향료회사 및 식당들에서 향미 원료로 더 맛있는 식품을 만드는데 기여합니다.
이 자료를 통해 효모추출물이 무엇인지 그리고 어떻게 평범한 요리를 맛있는 식사로 만드는지 알아보고자 합니다. 또한, 효모에서 효모추출물을 얻기 위한 자연적인 과정을 설명하고 마지막으로 단백질, 비타민 그리고 감칠맛이 풍부한 이 단일 식품 원료가 어떻게 다양한 맛을 만들어 낼 수 있는지 살펴볼 것입니다. 인공 첨가물과 작별하고 더 건강한 식사를 즐길 수 있는 방법을 만나보세요!
참고: Biospringer에서는 식품용 효모추출물에 특화되어 있습니다. 효모추출물은 동물사료, 생물공학, 유산균, 화장품 및 의료산업 등 다른 분야에도 사용될 수 있지만, 이 자료는 식품 원료로서 효모추출물에 대해서만 알아보고자 합니다.
이 식품 원료에 대한 기술 정보를 찾고 있는 R&D 전문가라면, Biospringer의 효모추출물에 관한 화이트 페이퍼를 다운로드 할 수 있습니다.
효모추출물이란?
아래 효모추출물에 대한 간략한 영상을 확인하세요:
효모추출물은 생 효모로부터 얻어집니다. 간략히 이것은 효모의 세포벽을 제외한 내부의 물질로 제조과정에 합성 또는 화학 성분이 첨가되지 않습니다. 효모추출물은 제조과정을 통해 고유의 특성과 관능적 품질을 만들어냅니다. 효소가 효모의 단백질을 작은 단위의 펩타이트와 아미노산으로 잘라내면서 이러한 맛을 가진 성분들이 얻어집니다.
효모추출물의 주요 장점은 기존의 맛을 강화하고 다양성을 제공하여 풍부한 맛을 가질 수 있도록 하는데 있습니다. 이는 전 세계적으로 잘 알려져 있으며 식품 제조업체들이 더 건강한 레시피를 만들기 위해 자주 사용하고 있습니다. 실제로 효모추출물은 우리의 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 나트륨, MSG, HVP 등과 같은 식품 첨가물과 성분들을 피할 수 있도록 도움을 줍니다.
효모추출물의 구성
효모추출물의 구성은 효모와 달리 약 60%가 단백질 및 아미노산의 혼합물로 구성되어 있어 감칠맛을 포함한 특유의 맛을 가지고 있습니다.
효모추출물은 레시피에서 이슈가 될 수 있는 성분들을 전략적으로 대체할 수 있는 원료 중 하나입니다.식품 산업계는 그들의 제품이 클린라벨이 될 수 있도록 이러한 원료들을 적극적으로 찾아 나서고 있습니다.
효모추출물은 MSG 인가요?
효모추출물은 MSG와는 다릅니다. MSG는 Monosodium Glutamate의 약자로 토마토와 버섯 등 여러 제품에 자연적으로 포함되어 있는 글루탐산을 고농도로 농축 및 처리한 형태입니다.
한마디로 MSG는 글루타메이트와 나트륨으로 구성되어 있으며 맛을 향상시키기 위해 식품 산업에서 널리 사용되고 있지만 천연의 원료는 아닙니다.
반면에 효모추출물은 소량의 글루타메이트를 자연적으로 포함하고 있고, 약 5%의 단백질, 펩타이드, 아미노산 등 수백가지 다른 성분들도 함유하고 있습니다. 따라서 천연 원료인 효모추출물을 MSG와 혼동하는 기사를 보신다면 이는 잘못된 정보로 간주할 수 있습니다.
효모추출물은 천연 원료일까요?
효모추출물은 발효 과정에서 얻어지는 천연 원료이며 특히 최소한의 공정을 통해 얻어지기 때문에 식품 제조업체와 소비자들에게 매우 중요한 원료로 알려져 있습니다. 아래는 Biospringer의 지속가능한 효모 기반 원료의 라이프사이클입니다.
효모추출물은 글루텐 프리인가요?
효모추출물은 생산 과정에 글루텐 유도체를 사용하지 않아 글루텐이 없는 제빵 효모에서 얻어집니다. 따라서 Biospringer의 제품은 글루텐 프리입니다. 다만 글루텐 및 효모추출물의 글루텐 프리에 대한 지역별 현지 규정에 따라 차이는 있을 수 있습니다.
효모추출물 제조과정
효모추출물의 제조 과정은 세포벽, 세포질 (단백질, 유리아미노산, 비타민, 미네랄 등이 풍부한)과 핵을 포함한 생 효모에서 시작됩니다.
효모의 발표
1단계
우선 고객의 최종 용도에 적합한 효모 균주를 선택합니다. 이 균주는 당소스를 영양분으로 배양됩니다. 효모의 성장속도를 최적화하기 위해 온도 및 산소의 농도를 면밀히 모니터링 합니다. 발효 산물은 “효모 크림 (Yeast cream)”이라 불리며 다음 단계인: 분해로 넘어갈 준비를 마칩니다.
효모의 분해
2단계
두번째는 Breakage 혹은 Disruption으로 불리는 분해 단계입니다. 이를 통해 세포의 구성 물질들의 용해를 유도합니다. 이 과정은 어떠한 첨가물도 없이 열과 세포에 자연적으로 존재하는 효소만을 사용합니다. 이를 과학적으로 표현하면: ‘자가분해 효모 추출물’을 생산하기 위한 자가분해 과정으로 맛을 가진 성분들을 선별할 수 있게 됩니다.
분리
3단계
마지막 단계는 분리입니다. 원심분리를 통해 분해 과정에서 얻어진 맛을 가진 성분과 영양 성분을 모으고 세포벽을 분리합니다. 이를 통해 모든 관능적 특성과 품질을 보존하고 풍미가 가득한 용액을 얻어냅니다.
효모추출물의 맛
효모추출물은 액상, 페이스트 또는 분말 형태로 다양하게 제공되는 수용성 원료입니다. 천연 조미소재로 식품 제조업체들이 다양한 맛의 프로파일을 위해 사용합니다
채소류
육류
짭짤한 맛
굽거나 조리된 맛
닭고기, 돼지고기, 소고기 육수
버터
우마미란?
효모추출물의 가장 널리 알려진 맛은 다섯가지 기본적인 맛 중 하나인 감칠맛 (우마미) 입니다. 우마미는 “맛있는”을 의미하는 일본어로 육수나 조리된 육류가 가진 감칠맛을 의미하며 Biospringer 제품은 자연적으로 풍부한 감칠맛을 가지고 있습니다. 이는 일반적으로 레시피의 다른 원료들과 잘 어울려 전체적인 맛을 강화하고 개선하는데 기여합니다.
효모추출물의 용도
효모추출물은 맛을 개선하는데 그치지 않고, 다양한 특성들을 가지고 있습니다. 실제로 식품를 인위적이지 않은 방식으로 더 건강하게 만들 수 있고 (저염, 저당, 저지방), 영양성분의 개선 및 선호되지 않는 이취 및 이미를 줄이기 위해서도 사용될 수 있습니다. 아래는 효모추출물이 식품에 부여 할 수 있는 주요한 이점들의 요약입니다.
| 효모 타입* | 주요 이점 | 특성 |
|---|---|---|
| 효모추출물 | 맛 향상 | 천연, 비건, 코셔, 할랄, Non-GMO, 글루텐 프리 |
| 효모추출물 | 염 저감 | |
| 효모추출물 | 당류 저감 | |
| 효모추출물 | 지방 저감 | |
| 효모추출물 | 특정한 맛과 향 부여 | |
| 효모추출물 | 이미 및 이취 저감 (마스킹) | |
| 효모 단백질 | 지속가능한 효모 단백질 | 천연, 비건, 코셔, 할랄, Non-GMO |
*식품 제품 뒷면의 라벨의 표기사항은 국가 및 지역별 규정에 따라 달라질 수 있습니다.
효모추출물의 활용
이 다재 다능하고 매우 쉽게 사용할 수 있는 효모추출물은 맛있는 식품을 만들기 위해 다양한 용도로 수 많은 제품들에 사용되고 있습니다. 일례로 아래와 같이 다양한 달고 짠 식품에 사용될 수 있습니다.
식품 제품의 형태와 사용자의 목적에 따라 적용량을 달라질 수 있습니다.
효모추출물의 발명
효모추출물은 19세기 독일 과학자 유스투스 폰 리베히크 (Justus von Liebig)에 의해 발명되었습니다. 그는 음식에서 고기 향을 대체할 수 있는 효모추출물의 잠재력을 처음으로 발견하였습니다.
효모추출물은 1950년대 시장에 처음으로 도입되기 이전에는 향을 개선하기 위한 기본 재료로 사용되었습니다. Biospringer는 2차 세계대전 이후 1959년 프랑스에서 처음으로 상업화에 성공한 최초의 기업입니다. 처음에는 육수에 사용되고 이후 수 많은 레시피에 흔히 사용되는 원료가 되었습니다.
Biospringer가 판매하는 제품
BioSpringer by Lesaffre는 세계 최고의 효모추출물 제조업체입니다. 150년 이상의 역사를 바탕으로 연구개발 센터는 발효기반 원료의 무한한 잠재력을 활용하여 더 맛있고 건강한 제품을 개발하고 있습니다. 전문 지식과 시장 경험을 바탕으로 Biospringer는 고객의 여러가지 요구사항들을 충족할 수 있는 다양한 제품들을 개발하였습니다.
| 제품 카테고리 | 품목유형* | 특성 | 이점 | 적용범위 |
|---|---|---|---|---|
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Springer® Reveal |
건조효모 효모식품 효모추출물 |
바디감 및 풍미부여 |
맛 향상 | 가공육 및 해산물 대체육 및 대체수산물 간편식 소스 및 드레싱 스낵 및 양념 국물 및 육수 간식류 |
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Springer® Umami |
건조효모 효모식품 효모추출물 |
감칠맛 (우마미) | 맛 향상 염, 당류 및 지방 저감 |
유제품 대체 유제품 가공육 및 해산물 대체육 및 대체수산물 간편식 소스 및 드레싱 스낵 및 양념 국물 및 육수 |
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Springer® Cocoon |
효모추출물 | 감칠맛 (고쿠미) | 맛 향상 지방 저감 |
유제품 대체 유제품 가공육 및 해산물 대체육 및 대체수산물 간편식 소스 및 드레싱 스낵 및 양념 국물 및 육수 간식류 |
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Springer® Signature |
효모식품 효모추출물 |
특정한 풍미 부여 (닭, 소고기 등) | 맛 향상 | 유제품 대체 유제품 가공육 및 해산물 대체육 및 대체수산물 간편식 소스 및 드레싱 스낵 및 양념 국물 및 육수 간식류 |
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Springer® Mask |
효모식품 효모추출물 |
이미, 이취 저감 (마스킹) | 이취, 이미 저감 (마스킹) | 음료 유제품 대체 유제품 가공육 및 해산물 대체육 및 대체수산물 간편식 소스 및 드레싱 스낵 및 양념 국물 및 육수 간식류 |
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Springer® Precursor |
효모추출물 | Reaction flavour 원료 |
맛 향상 | 조미소재 |
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Springer® Proteissimo |
효모식품 | 식물성 단백질 | 단백질 원료 | 음료 (단백질 음료) 대체 유제품 가공육 및 해산물 대체육 및 대체수산물 간편식 간식류 |
*식품 제품 뒷면의 라벨의 표기사항은 국가 및 지역별 규정에 따라 달라질 수 있습니다.
기타 FAQ
효모추출물과 효모는 다른건가요?
효모추출물은 생 효모에서 얻어지지만, 그 자체로는 효모가 아닙니다. 효모추출물을 생산하기 위해 효모 세포벽은 자가분해 과정을 통해 깨지고 이 과정은 분쇄 혹은 분해라고도 불립니다.
어떤 음식들이 효모추출물을 함유하고 있나요?
효모추출물은 모든 종류의 음식에 적합합니다: 국물 & 육수, 소스 & 드레싱, 스낵 시즈닝, 간편식, 육류, 유제품, 해산물, 대체육 및 대체수산물, 가공육, 간식류 및 음료 등 슈퍼마켓의 수많은 다양한 식품 제품에서 효모추출물을 찾아볼 수 있습니다.
효모추출물은 매우 가치 있는 (그러나 잘 알려지지 않은) 원료로 식품 제조업체 및 소비자에게도 많은 질문을 불러일으킵니다. 이러한 수많은 이점들로 인해 대부분의 전세계 식품 제조업체들에게 필수적인 원료로 자리잡고 있으며, 음식에 대해 더 신중해지는 소비자들과 세계 보건 기구의 건강한 식품에 대한 새로운 지침들 사이에서 식품 제조업체들은 그들의 원료 목록을 재평가하고 있습니다. 그 결과 효모추출물은 매우 클린한 대체제로 매년 시장에서 성장을 거듭하고 있습니다. 이것이 Biospringer가 전 세계에 다양한 지역에 제조 공장을 운영하는 이유이며 이를 통해 우리의 고객들을 위한 각 지역별 생산 및 공급 여력을 확보하고 있습니다. 귀하의 모든 질문에 답변이 되었기를 바라며, 그렇지 않다면 Biospringer 효모추출물 화이트 페이퍼를.
Biospringer는 어떠한 경우라도 고객과 협력하는 것이 고품질의 식품 원료를 제공하는 핵심이라고 믿습니다. 이에 Biospringer의 글로벌 10개의 생산 공장과 6개의 Culinary 센터를 통해 현지 시장과 트렌드에 맞는 전문적인 지원을 제공하고 있습니다.
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