高核酸含有タイプの酵母エキスは、天然由来ヌクレオチドが特に豊富な特殊な酵母エキスです。 ヌクレオチドは核酸の構成要素です。 構造上、ヌクレオチドはリン酸基、5炭素糖、窒素塩基で構成されています。ペプチドやグルタミン酸などの特定のアミノ酸と組み合わせると相乗効果があります。ヌクレオチドは食品のうま味を強く高めるため、食品業界では特に貴重な成分となっています。
実際、酵母に自然に存在する最も豊富なアミノ酸はグルタミン酸です。 グルタミン酸は、トマト、チーズ、生ハム、魚、醤油などに高濃度で自然に存在します。グルタミン酸は、植物、動物、人間、微生物のほぼすべての生きた細胞にタンパク質の構成要素として存在する20種類の天然アミノ酸の1つです。 自然界で最も豊富なアミノ酸であり、あらゆる食品に含まれています。これが、酵母エキスが貴重な高ヌクレオチド含有原材料とみなされ、さまざまな食品にうま味をもたらす能力があることで知られる理由です。
高核酸含有タイプの酵母エキスは、特にうま味を増幅することにより、食品の風味プロファイルを大幅に改善します。うま味は、しばしば風味として説明され、5 つの基本味の 1 つであり、キノコ、トマト、チーズなどの食品に自然に含まれています。
イノシン酸一リン酸(IMP)やグアニル酸一リン酸(GMP)などのヌクレオチドは、酵母や酵母エキスだけでなく、チーズ、トマト、醤油にも自然に含まれるグルタミン酸と相乗効果があり、より強く心地良いうま味を生み出します。
高ヌクレオチド酵母エキスの複雑なマトリックスは、食品開発者の配合と天然ヌクレオチドの間に相乗効果を生み出します。この相乗効果により、食品メーカーは塩分や(その他の)風味増強剤の使用を減らすことができ、製品をより美味しく、より健康的にすることができます。さらに、ヌクレオチドの存在は、苦味などの望ましくない味をマスキングするのに役立ち、製品の全体的な風味プロファイルを改善します。
酵母菌株は、核酸の生成を促進するために制御された条件下で培養されます。 酵母エキスの製造中、酵母細胞は加熱され、酵素で処理されます。その結果、酵母細胞内に存在するタンパク質やその他の成分が分解され、酵母細胞が透過性になります。
酵母処理における酵素の主な機能は、酵母細胞のタンパク質、炭水化物、RNA/DNA物質などのバイオポリマーを加水分解して、遊離アミノ酸、糖、ヌクレオチド、可溶性ペプチド、および低分子量の炭水化物とヌクレオチドのオリゴマーを生成することです。これらは、味と香り、色、栄養素に関して酵母製品へ機能を与えます。
酵母エキスに含まれる天然ヌクレオチドは、自己消化などの自然なプロセスを通じて酵母細胞から直接得られます。これらの天然ヌクレオチドは、他の生理活性化合物を含む複雑な混合物の一部であり、エキスの全体的な栄養価と機能性に貢献します。簡単に言えば、酵母エキスの複雑なマトリックスは、食品への配合成分と天然ヌクレオチドの間に相乗効果を生み出します。対照的に、人工的に高められたヌクレオチドは、通常、化学的に合成され、分離された化合物として食品に添加されます。
どちらも風味を高めることができますが、酵母の天然ヌクレオチドは、グルタミン酸との味の相乗効果をもたらし、風味プロファイルを豊かにし、うま味をもたらし、クリーンラベルを実現しながら酵母の他の利点を提供するため、好まれることが多いです。
一言で言えば、天然ヌクレオチドは最終配合内でバランスをつくり出しますが、人工のヌクレオチドは人工的な I+G をもたらすだけであり、クリーンラベルにはなりません。
バイオスプリンガーの スプリンガー® Umami シリーズの高核酸含有タイプ酵母エキスには、10 ~ 20% の I+G が含まれています。天然に存在するヌクレオチド、アミノ酸、ペプチドが相乗的に作用し、後引きする自然なうま味をもたらします。元のレシピの味を構成します。 さらに、弊社の製品は、味を損なうことなく減塩レシピで優れた性能を発揮します。
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バイオスプリンガーは、核酸含有量ついて幅広い範囲にて高核酸含有タイプの酵母エキス製品を提供することができます。最大 20% のヌクレオチドを含むように製品が最適化されています。この高濃度により、少量でも効果を発揮し、食品メーカーは過剰な量の酵母エキスを加えなくても、望ましい風味プロファイルを実現できます。