¿Qué es el extracto de levadura?

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Yeast extract ingredient

El extracto de levadura es un aromatizante natural procedente de la levadura fresca. La levadura es un microorganismo unicelular perteneciente a la familia de los hongos, presente en la naturaleza desde hace millones de años.

 

Es un ingrediente natural utilizado para producir pan, vino o cerveza desde hace siglos. Comercializado por primera vez en la década de 1950, el extracto de levadura enriquece hoy el sabor de muchos productos alimentarios, desde sopas hasta aperitivos. Al igual que las hierbas y las especias, es utilizado por empresas alimentarias y de aromas, así como por restaurantes, como un ingrediente aromático para diseñar aplicaciones alimentarias y de bebidas más sabrosas.

En este artículo, descubriremos qué es el extracto de levadura y cómo transforma platos ordinarios en comidas deliciosas. También explicamos el proceso natural de extracción del contenido celular de la levadura para obtener este ingrediente alimentario. Y finalmente, veremos cómo este único ingrediente alimentario, rico en proteínas, vitaminas y sabor umami, es capaz de crear tantos sabores. ¡Diga adiós a los aditivos artificiales y bienvenido a una forma más saludable de comer!

Nota: en Biospringer, estamos especializados en extractos de levadura para productos alimentarios. Sin embargo, el extracto de levadura también puede utilizarse en otros campos, como la alimentación animal, la biotecnología, los probióticos, la cosmética y la industria médica. Hoy, nos centraremos únicamente en el extracto de levadura como ingrediente alimentario.

Equipos de Investigación y DesarrolloSi usted es un profesional de I+D en busca de información técnica sobre este producto alimentario, puede descargar el libro blanco de Biospringer sobre el extracto de levadura.

Índice

¿Qué es el extracto de levadura?
Composición del extracto de levadura
¿Cómo se fabrica el extracto de levadura?
¿A qué sabe el extracto de levadura?
¿Para qué se utiliza el extracto de levadura?
¿Cómo utilizar el extracto de levadura?
¿Quién inventó el extracto de levadura?

¿Qué vende Biospringer?
Otras preguntas frecuentes

¿Qué es el extracto de levadura?

Vea nuestro breve vídeo para
entender qué es el extracto de levadura.

El extracto de levadura proviene de la levadura fresca. De manera sencilla, es el contenido interior de las células de levadura, sin las paredes celulares. No se añaden ingredientes sintéticos ni químicos durante su producción. Desarrolla sus atributos únicos y cualidades organolépticas a lo largo del proceso de fabricación. Las enzimas cortan las proteínas de la levadura en péptidos cortos y aminoácidos para liberar componentes sabrosos.

El principal beneficio del extracto de levadura es su capacidad para intensificar la percepción de los sabores existentes y complejizar y enriquecer el sabor de los productos alimentarios. Este ingrediente es reconocido mundialmente y es utilizado frecuentemente por los fabricantes de alimentos para crear recetas más saludables. De hecho, permite evitar aditivos alimentarios nocivos e ingredientes como el sodio, el MSG, el HVP y otros que pueden afectar negativamente nuestra salud.

Composición del extracto de levadura

La composición del extracto de levadura es diferente de la composición de la levadura. Aproximadamente el 60% de su composición es una mezcla de proteínas y aminoácidos, que aportan notas específicas incluyendo el umami.

El extracto de levadura es uno de esos ingredientes estratégicos que puede sustituir a muchos ingredientes poco saludables en una receta. La industria alimentaria busca activamente este tipo de ingredientes para mantener o lograr un etiquetado clean label en sus productos alimentarios.

¿Es el extracto de levadura MSG?

El extracto de levadura no es MSG. MSG significa glutamato monosódico. El MSG es una forma altamente concentrada y procesada de ácido glutámico. El ácido glutámico está presente de forma natural en diversos productos, incluidos los tomates y los champiñones.

 

En una palabra, el MSG está compuesto enteramente de glutamato de sodio. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para realzar el sabor, pero es un ingrediente sintético.

 

En cambio, el extracto de levadura contiene naturalmente glutamato en un porcentaje bajo, aproximadamente un 5%, pero también contiene cientos de otros componentes como proteínas, péptidos, aminoácidos, etc. Además, el extracto de levadura es un ingrediente de origen natural. Si encuentra artículos que confunden el extracto de levadura y el MSG, puede considerar que esta relación es falsa.

¿Es natural el extracto de levadura?

El extracto de levadura tiene un origen natural, ya que se obtiene del proceso de fermentación. Esto lo convierte en un ingrediente invaluable tanto para los fabricantes de alimentos como para los consumidores, especialmente por su procesamiento mínimo. Este es el ciclo de vida de los ingredientes sostenibles a base de levadura de Biospringer:

Yeast extract production cycle

¿El extracto de levadura es libre de gluten?

Los extractos de levadura se obtienen de la levadura de panadería, que no contiene gluten ya que no se utiliza ningún derivado del gluten durante el proceso. Por lo tanto, los productos de Biospringer son libres de gluten, aunque pocos conocen las especificaciones de nuestros productos. Sin embargo, la declaración de gluten o el estatus libre de gluten para los extractos de levadura depende de las regulaciones locales.

¿Cómo se fabrica el extracto de levadura?

La producción de extracto de levadura comienza a partir de la levadura fresca, compuesta por una pared celular, citoplasma (rico en nutrientes como proteínas, aminoácidos libres, vitaminas, minerales) y núcleo.
La producción de extracto de levadura consta de tres etapas principales.

Yeast fermentation process

Fermentación de la levadura

Etapa 1

En primer lugar, se selecciona la cepa de levadura para satisfacer el uso final del cliente. Esta cepa crecerá, nutrida por una fuente de azúcar. Para optimizar la tasa de crecimiento de la levadura, se monitorizan de cerca la temperatura y los niveles de oxígeno. El resultado de la fermentación se denomina «Crema de levadura», lista para someterse a la siguiente etapa: la Ruptura.

Yeast separation

Ruptura de la levadura

Etapa 2

A continuación, la segunda etapa se denomina ruptura o lisis. Esta etapa induce una solubilización del contenido celular. Utilizamos un término científico para describir esta etapa: proceso de autólisis, para producir «extracto de levadura autolizado». Permite la selección de componentes sabrosos.

Centrifugation of yeast

La separación

Etapa 3

Finalmente, la última etapa se denomina separación. La centrifugación permite la separación de las paredes celulares de los componentes sabrosos y los nutrientes obtenidos durante la ruptura. Esta centrifugación termina con una solución sabrosa donde las propiedades organolépticas y las cualidades de los productos se conservan íntegramente.

¿A qué sabe el extracto de levadura?

Como consumidor, si le interesa probar el extracto de levadura, puede encontrarlo en pastas para untar como Marmite® o Vegemite, ambas elaboradas a partir de levadura de cerveza.

El extracto de levadura se puede encontrar en diversas formas, incluyendo líquido, pasta o polvo, todas solubles en agua. Los productores de alimentos utilizan el extracto de levadura como aromatizante natural para desarrollar diversos perfiles de sabor.

yeast extract marmite vegemite
Yeast extract umami taste

Vegetal
aromático

Cárnico,
asado

Salado

Tostado,
cocido

Notas de caldo

(pollo, res, queso)

Notas
mantecosas

¿Qué es
el Umami?

El sabor más comúnmente asociado al extracto de levadura es el umami, que es uno de los cinco sabores primarios. Umami significa «delicioso» en japonés. Describe un sabor sabroso que se encuentra frecuentemente en caldos o carnes cocidas. Nuestros ingredientes son naturalmente ricos en umami. Generalmente trabajan junto con otros ingredientes en una receta para mejorar o realzar el perfil de sabor general.

¿Para qué se utiliza el extracto de levadura?

El extracto de levadura no solo se utiliza para mejorar el sabor, sino también por sus ricas propiedades. De hecho, puede hacer naturalmente que una formulación alimentaria sea más saludable (menos salada, dulce o grasa), mejorar el perfil nutricional de las recetas o enmascarar notas indeseables.
He aquí un breve resumen para mostrar los beneficios del extracto de levadura en alimentos y bebidas:

*La etiqueta en la parte posterior de su producto alimentario puede variar según las regulaciones locales.

¿Cómo utilizar el extracto de levadura?

Este versátil ingrediente se incorpora en muchos productos de consumo cotidiano y es muy fácil de usar.
El extracto de levadura puede añadirse a una variedad de platos, como:

Dependiendo de la aplicación alimentaria y del objetivo del productor de alimentos, la dosificación variará.

¿Quién inventó
el extracto de levadura?

El extracto de levadura fue inventado por el científico alemán Justus von Liebig durante el siglo XIX. Fue la primera persona en reconocer el potencial del extracto de levadura como sustituto del aromatizante de carne en los platos.

 

El extracto de levadura como base aromática para mejorar los sabores creció, hasta su introducción en el mercado en la década de 1950. Biospringer es oficialmente la primera empresa en comercializarlo en Francia, en 1959, después de la Segunda Guerra Mundial. De hecho, existía un fuerte interés de los consumidores por los alimentos nutritivos. Inicialmente se utilizó en caldos y posteriormente se convirtió en un ingrediente común para muchas recetas.

What is yeast extract - Justus Liebig

¿Qué vende Biospringer?

Biospringer es el fabricante líder mundial de extracto de levadura. Desde hace más de 150 años, nuestro Centro de I+D desarrolla el potencial infinito de los ingredientes a base de fermentación para desarrollar formulaciones más sabrosas y saludables. Gracias a nuestra experiencia y conocimiento del mercado, hemos desarrollado una amplia gama de productos para satisfacer las expectativas de nuestros clientes.

*La etiqueta puede variar según las regulaciones locales.

Otras preguntas frecuentes

¿Es el extracto de levadura lo mismo que la levadura?

El extracto de levadura proviene de la levadura fresca, pero no es levadura. Para producir el extracto de levadura, la pared celular de la levadura se rompe mediante un proceso de autólisis, también llamado ruptura.

¿Es el extracto de levadura lo mismo que la levadura nutricional?

El extracto de levadura se diferencia de la levadura nutricional en que no contiene paredes celulares intactas de levadura, a diferencia de la levadura nutricional. Sin embargo, la gama Springer® Reveal de Biospringer incluye levadura seca, que es equivalente a la levadura nutricional.

¿Es el extracto de levadura lo mismo que Marmite®?

Aunque el extracto de levadura es el ingrediente principal de Marmite® y Vegemite, estas pastas para untar contienen ingredientes adicionales como sal, concentrado de jugo vegetal y vitaminas.

¿Qué alimentos contienen extracto de levadura?

El extracto de levadura es adecuado para todo tipo de alimentos: sopas y caldos, salsas y aderezos, condimentos para aperitivos, platos preparados, carne, lácteos, mariscos y análogos, carne procesada, productos dulces y bebidas. Puede encontrarlo en muchos productos alimentarios diferentes en su supermercado.

El extracto de levadura es un ingrediente de gran valor (pero también poco conocido) que genera muchas preguntas tanto de consumidores como de fabricantes de alimentos. Sus numerosos beneficios lo convierten en un imprescindible para la mayoría de los fabricantes de alimentos a nivel mundial. De hecho, entre los consumidores cada vez más atentos a lo que comen y las nuevas directrices de la Organización Mundial de la Salud para alimentos más saludables1, los formuladores alimentarios están reevaluando sus listas de ingredientes. Así, al ser el extracto de levadura una alternativa muy limpia, el mercado crece cada año. Por eso en Biospringer, nos comprometemos a tener plantas de producción en todo el mundo. De esta manera, aseguramos que nuestros clientes dispongan de capacidad de producción local. Esperamos haber respondido a todas sus preguntas. Si no es el caso, le invitamos a descargar nuestro libro blanco de Biospringer sobre el extracto de levadura.