Qu’est-ce que l’extrait de levure ?

L’extrait de levure est un aromatisant naturel issu de levure fraîche. La levure est un micro-organisme unicellulaire appartenant à la famille des champignons, présent dans la nature depuis des millions d’années.

Il s’agit d’un ingrédient naturel utilisé depuis des siècles pour produire du pain, du vin ou de la bière. Commercialisé pour la première fois dans les années 1950, l’extrait de levure enrichit aujourd’hui le goût de nombreux produits alimentaires, des soupes aux snacks. Comme les herbes et les épices, il est utilisé par les entreprises agroalimentaires et aromatiques ainsi que par les restaurants comme ingrédient aromatique pour concevoir des applications alimentaires et des boissons plus savoureuses.

Dans cet article, nous découvrirons ce qu’est l’extrait de levure, et comment il transforme des plats ordinaires en repas délicieux. Nous expliquerons également le processus naturel d’extraction du contenu cellulaire de la levure pour obtenir cet ingrédient alimentaire. Et enfin, nous verrons comment ce simple ingrédient alimentaire, riche en protéines, vitamines et goût umami, est capable de créer tant d’arômes. Dites adieu aux additifs artificiels et bonjour à une alimentation plus saine !

Note : chez Biospringer, nous sommes spécialisés dans les extraits de levure pour les produits alimentaires. Cependant, l’extrait de levure peut également être utilisé dans d’autres domaines, tels que l’alimentation animale, la biotechnologie, les probiotiques, les cosmétiques et l’industrie médicale. Aujourd’hui, nous nous concentrerons uniquement sur l’extrait de levure en tant qu’ingrédient alimentaire.

Équipes de Recherche et Développement Si vous êtes un professionnel R&D à la recherche d’informations techniques sur ce produit alimentaire, vous pouvez télécharger le livre blanc de Biospringer sur l’extrait de levure.

Sommaire

Qu’est-ce que l’extrait de levure ?
Composition de l’extrait de levure
Comment l’extrait de levure est-il fabriqué ?
Quel goût a l’extrait de levure ?
À quoi sert l’extrait de levure ?
Comment utiliser l’extrait de levure ?
Qui a inventé l’extrait de levure ?

Que vend Biospringer ?
Autres questions fréquemment posées

Qu’est-ce que l’extrait de levure ?

Regardez notre courte vidéo pour
comprendre ce qu’est l’extrait de levure.

L’extrait de levure provient de levure fraîche. Pour faire simple, il s’agit du contenu intérieur des cellules de levure, sans les parois cellulaires. Aucun ingrédient synthétique ou chimique n’est ajouté pendant sa production. Il développe ses attributs uniques et ses qualités organoleptiques tout au long du processus de fabrication. Les enzymes découpent les protéines de levure en peptides courts et en acides aminés pour libérer des composants savoureux.

Le principal avantage de l’extrait de levure est sa capacité à intensifier la perception des arômes existants et à complexifier et enrichir le goût des produits alimentaires. Cet ingrédient est bien connu dans le monde entier et est fréquemment utilisé par les fabricants alimentaires pour créer des recettes plus saines. En effet, il permet d’éviter les additifs alimentaires nocifs et les ingrédients tels que le sodium, le MSG, les HVP, et d’autres qui peuvent avoir un impact négatif sur notre santé.

Composition de l’extrait de levure

La composition de l’extrait de levure est différente de celle de la levure. Environ 60 % de sa composition est un mélange de protéines et d’acides aminés, apportant des notes spécifiques dont l’umami.

L’extrait de levure est l’un de ces ingrédients stratégiques qui peut remplacer de nombreux ingrédients nocifs dans une recette. L’industrie alimentaire recherche activement de tels ingrédients pour maintenir ou obtenir un étiquetage clean label sur ses produits alimentaires.

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L'extrait de levure est-il du MSG ?

L’extrait de levure n’est pas du MSG. MSG signifie glutamate monosodique. Le MSG est une forme hautement concentrée et transformée d’acide glutamique. L’acide glutamique est naturellement présent dans divers produits, notamment les tomates et les champignons.

En un mot, le MSG est entièrement composé de glutamate de sodium. Il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour rehausser le goût, mais c’est un ingrédient synthétique.

En revanche, l’extrait de levure contient naturellement du glutamate à un faible pourcentage, environ 5 %, mais contient également des centaines d’autres composants tels que des protéines, des peptides, des acides aminés, etc. De plus, l’extrait de levure est un ingrédient d’origine naturelle. Si vous trouvez des articles confondant l’extrait de levure et le MSG, vous pouvez considérer ce rapprochement comme faux.

L'extrait de levure est-il naturel ?

L’extrait de levure est d’origine naturelle, car il est issu du processus de fermentation. Cela en fait un ingrédient inestimable tant pour les fabricants alimentaires que pour les consommateurs, notamment en raison de sa transformation minimale. Voici le cycle de vie des ingrédients durables à base de levure de Biospringer :

L'extrait de levure est-il sans gluten ?

Les extraits de levure sont issus de levure de boulangerie, qui ne contient pas de gluten car aucun dérivé de gluten n’est utilisé pendant le processus. Par conséquent, les produits de Biospringer sont sans gluten, bien que peu connaissent les spécifications de nos produits. Cependant, la déclaration de gluten ou le statut sans gluten des extraits de levure dépend des réglementations locales.

Comment l’extrait de levure est-il fabriqué ?

La production d’extrait de levure commence à partir de levure fraîche composée d’une paroi cellulaire, d’un cytoplasme (riche en nutriments tels que protéines, acides aminés libres, vitamines, minéraux) et d’un noyau.
La production d’extrait de levure se déroule en trois étapes principales.

Fermentation de la levure

Étape 1

Tout d'abord, la souche de levure est sélectionnée en fonction de l'utilisation finale du client. Cette souche va ensuite croître, nourrie par une source de sucre. Pour optimiser le taux de croissance de la levure, la température et les niveaux d'oxygène sont étroitement surveillés. Le résultat de la fermentation est appelé « crème de levure », prête à subir l'étape suivante : la rupture.

Rupture de la levure

Étape 2

Ensuite, la deuxième étape est appelée la rupture, ou lyse. Cette étape induit une solubilisation du contenu cellulaire. Nous utilisons un terme scientifique pour décrire cette étape : le processus d'autolyse, pour produire de « l'extrait de levure autolysé ». Il permet la sélection des composants savoureux.

La séparation

Étape 3

Enfin, la dernière étape est appelée la séparation. La centrifugation permet la séparation des parois cellulaires des composants savoureux et des nutriments obtenus lors de la rupture. Cette centrifugation aboutit à une solution aromatique où les propriétés et qualités organoleptiques des produits sont entièrement préservées.

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Quel goût a l’extrait de levure ?

En tant que consommateur, si vous souhaitez goûter l’extrait de levure, vous pouvez le trouver dans des pâtes à tartiner comme la pâte à tartiner Marmite^® ou la pâte à tartiner Vegemite, toutes deux fabriquées à partir de levure de bière.

L’extrait de levure se présente sous différentes formes : liquide, pâte ou poudre, toutes solubles dans l’eau. Les producteurs alimentaires utilisent l’extrait de levure comme aromatisant naturel pour développer divers profils de goût.

Végétal
aromatique

Carné,
rôti

Salé

Grillé,
cuit

Notes de bouillon

(poulet, bœuf, fromage)

Notes
beurrées

Qu’est-ce que
l’Umami ?

Le goût le plus couramment associé à l’extrait de levure est l’umami, qui est l’une des cinq saveurs fondamentales. Umami signifie « délicieux » en japonais. Il décrit une saveur salée souvent présente dans les bouillons ou les viandes cuites. Nos ingrédients sont naturellement riches en umami. Ils fonctionnent généralement en synergie avec d’autres ingrédients dans une recette pour améliorer ou rehausser le profil aromatique global.

À quoi sert l’extrait de levure ?

L’extrait de levure n’est pas seulement utilisé pour améliorer le goût, mais aussi pour ses riches propriétés. En effet, il peut naturellement rendre une formulation alimentaire plus saine (moins salée, sucrée ou grasse), améliorer le profil nutritionnel des recettes ou masquer des notes indésirables.
Voici un bref résumé pour présenter les avantages de l’extrait de levure dans les aliments et les boissons :

*L’étiquetage au dos de votre produit alimentaire peut varier selon les réglementations locales.

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Comment utiliser l’extrait de levure ?

Cet ingrédient polyvalent est incorporé dans de nombreux produits de consommation courante et est très facile à utiliser.
L’extrait de levure peut être ajouté à une variété de plats, tels que :

Selon l’application alimentaire et l’objectif du producteur alimentaire, le dosage variera.

Qui a inventé
l’extrait de levure ?

L’extrait de levure a été inventé par le scientifique allemand Justus von Liebig au cours du XIXe siècle. Il a été le premier à reconnaître le potentiel de l’extrait de levure comme substitut d’arôme de viande dans les plats.

L’extrait de levure en tant que base aromatique pour améliorer les saveurs s’est développé, jusqu’à son introduction sur le marché dans les années 1950. Biospringer est officiellement la première entreprise à le commercialiser en France, en 1959, après la Seconde Guerre mondiale. En effet, les consommateurs manifestaient un fort intérêt pour les aliments nutritifs. Il a d’abord été utilisé dans les bouillons puis est devenu un ingrédient courant pour de nombreuses recettes.

Que vend Biospringer ?

Biospringer est le leader mondial de la fabrication d’extraits de levure. Depuis plus de 150 ans, notre Centre R&D développe le potentiel infini des ingrédients issus de la fermentation pour créer des formulations plus savoureuses et plus saines. Grâce à notre expertise et notre connaissance du marché, nous avons développé une large gamme de produits pour répondre aux attentes de nos clients.

*L’étiquetage peut varier selon les réglementations locales.

Autres questions fréquemment posées

L'extrait de levure est-il la même chose que la levure ?

L’extrait de levure provient de levure fraîche, mais ce n’est pas de la levure. Pour produire l’extrait de levure, la paroi cellulaire de la levure est rompue par un processus d’autolyse, également appelé rupture.

L'extrait de levure est-il la même chose que la levure nutritionnelle ?

L’extrait de levure diffère de la levure nutritionnelle en ce qu’il ne contient pas de parois cellulaires de levure intactes, contrairement à la levure nutritionnelle. Cependant, la gamme Biospringer Springer^® Reveal comprend de la levure sèche, qui est l’équivalent de la levure nutritionnelle.

L'extrait de levure est-il la même chose que Marmite® ?

Bien que l’extrait de levure soit l’ingrédient principal de Marmite^® et Vegemite, ces pâtes à tartiner contiennent des ingrédients supplémentaires tels que du sel, du concentré de jus de légumes et des vitamines.

Quels aliments contiennent de l'extrait de levure ?

L’extrait de levure convient à tout type d’aliment : soupes et bouillons, sauces et assaisonnements, assaisonnements pour snacks, plats préparés, viande, produits laitiers, produits de la mer et analogues, viande transformée, produits sucrés et boissons. Vous pouvez le trouver dans de nombreux produits alimentaires différents dans votre supermarché.

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L’extrait de levure est un ingrédient de grande valeur (mais aussi peu connu) qui suscite de nombreuses questions tant de la part des consommateurs que des fabricants alimentaires. Ses nombreux avantages en font un incontournable pour la plupart des fabricants alimentaires dans le monde. En effet, entre des consommateurs de plus en plus attentifs à ce qu’ils mangent et les nouvelles directives de l’Organisation mondiale de la Santé pour une alimentation plus saine1, les formulateurs alimentaires réévaluent leurs listes d’ingrédients. Ainsi, l’extrait de levure étant une alternative très clean, le marché connaît une croissance chaque année. C’est pourquoi, chez Biospringer, nous nous engageons à disposer d’usines de production dans le monde entier. De cette manière, nous garantissons à nos clients une capacité de production locale. Nous espérons avoir répondu à toutes vos questions. Si ce n’est pas le cas, nous vous invitons à télécharger notre livre blanc Biospringer sur l’extrait de levure.

Qu’est-ce que l’extrait de levure ?

Sommaire

Qu’est-ce que l’extrait de levure ?