L’extrait de levure pour la réduction
L’Organisation mondiale de la Santé a même fixé l’objectif de réduire la consommation de sel de 30 % d’ici 2025. Pour s’y conformer, les gouvernements du monde entier demandent aux fabricants alimentaires de créer des produits à teneur réduite en sodium. Cependant, des alternatives pertinentes au sel ne sont pas faciles à trouver. L’extrait de levure est un ingrédient clé car il produit un profil aromatique umami naturel qui améliore le goût et l’expérience sensorielle des aliments.
Sur cette page, vous en saurez plus sur l’utilisation de l’extrait de levure pour la réduction de sel dans différentes recettes.
Biospringer by Lesaffre dispose d’une large gamme d’ingrédients à base de levure pour réduire la teneur en sel des produits jusqu’à 30 %. Sur cette page, vous comprendrez mieux comment l’extrait de levure peut vous aider à relever les principaux défis que vous pouvez rencontrer lors de la reformulation de vos produits alimentaires.
Sommaire
Les raisons pour lesquelles l’industrie alimentaire se concentre sur la réduction de sel.
Principaux défis de la réduction de la teneur en sel dans les aliments.
Pourquoi l’extrait de levure est-il un ingrédient clé pour la réduction de sel ?
Biospringer by Lesaffre, votre partenaire pour réduire le sel dans les aliments.
Les raisons pour lesquelles l’industrie alimentaire se concentre sur la réduction de sel.
Différence entre sel et sodium.
Le sel apporte à l’organisme deux nutriments essentiels : le sodium et le chlorure. Ces éléments sont vitaux pour diverses fonctions corporelles, dont la régulation de la pression artérielle et le maintien de l’équilibre hydrique.
Cependant, une consommation excessive de sodium peut accroître le risque de problèmes de santé tels que l’hypertension artérielle et les maladies cardiaques. Il est donc essentiel de réduire la consommation de sel, ce qui diminuera intrinsèquement l’apport en sodium et favorisera une meilleure santé.
Les consommateurs veulent une alimentation saine avec moins de sel.
Les consommateurs sont de plus en plus conscients du rôle que joue l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé. Ils considèrent une alimentation nutritive comme la priorité numéro un pour une vie saine. Pour manger plus sainement, beaucoup réduisent leur consommation excessive de sucre et de matières grasses, mais aussi de sel. (Innova 2023)
Les producteurs alimentaires sont en position idéale pour répondre à la demande de réduction de sel, car une grande partie du sodium dans l’alimentation moyenne provient des aliments transformés. (OMS 2023)
Les fabricants peuvent saisir cette opportunité pour montrer aux consommateurs qu’ils développent des produits avec moins de sel et qu’ils mettent l’accent sur les ingrédients naturels et une alimentation plus saine. La réduction de sel est déjà une tendance croissante dans de nombreuses catégories alimentaires, y compris les aliments pour bébés et tout-petits, les snacks et assaisonnements, les sauces et vinaigrettes, les produits laitiers et les boissons. (Enquête Innova 2023)
33 % des consommateurs dans le monde
se soucient de réduire le sel dans leur alimentation.
En moyenne, chaque personne consomme plus de 10 grammes de sel par jour. L’OMS souhaite ramener cette quantité à 5 grammes.
L’Organisation mondiale de la Santé recommande une réduction du sodium.
La plupart des gens consomment trop de sodium. Pour y remédier, les États membres de l’OMS se sont engagés à réduire l’apport en sodium de la population mondiale d’ici 2025. Pourtant, les gens consomment encore deux fois plus de sodium que la quantité recommandée, principalement par le sel présent dans les aliments, il reste donc beaucoup de travail pour atteindre cet objectif.
Réduire la consommation de sodium diminue le risque d’hypertension artérielle, de maladie rénale, de maladie cardiaque et d’AVC. Faire baisser la consommation mondiale de sodium améliorera également la santé publique en réduisant la charge mondiale de morbidité (CMM), une mesure de la mortalité globale due aux maladies et autres facteurs de risque pour la santé. (OMS 2023)
Les gouvernements font pression sur les fabricants alimentaires pour qu’ils réduisent les niveaux de sel ou de sodium dans leurs produits.
Encouragés par les recommandations de l’OMS, de nombreux gouvernements dans le monde prennent désormais des mesures en fixant de nouvelles directives pour la teneur en sel des aliments et boissons. Les fabricants alimentaires doivent se conformer à ces nouvelles directives en développant des produits à teneur réduite en sodium.
Explorez la carte ci-dessous pour en savoir plus sur la réduction du sodium dans les pays mis en avant.
Comme illustré ci-dessus, les fabricants alimentaires subissent la pression à la fois de l’OMS et des gouvernements pour réduire le sel et le sodium dans leurs formulations. Cependant, réduire le sel et le sodium peut affecter l’expérience gustative des consommateurs. La priorité est donc de trouver les bons ingrédients alternatifs pour remplacer le sel et le sodium sans compromettre l’expérience sensorielle des produits.
Principaux défis de la réduction de la teneur en sel dans les aliments
Réduire le sodium sans compromettre la qualité ni la sécurité du produit
Le sel donne du goût aux aliments, mais il fait bien plus que cela. Il offre aussi un moyen abordable de garantir une bonne texture et de maintenir la sécurité alimentaire en prolongeant la durée de conservation. Les fabricants alimentaires devront trouver un moyen de réduire les ingrédients salés sans compromettre le goût, la texture, la durée de conservation ni le prix.
Goût
Les aliments à teneur réduite en sel ont des saveurs globalement moins intenses, car le sel rehausse les autres saveurs. Les consommateurs apprécient les aliments qui ont bon goût.
Texture
Le sel contribue à la texture des aliments car il retient l’eau. Il faudra en tenir compte lors du développement de produits à teneur réduite en ingrédients salés.
Durée de conservation
Le sel prolonge la durée de conservation des produits car il réduit l’activité de l’eau dans les aliments. Les fabricants devront trouver une autre méthode de conservation pour les produits à teneur réduite en sel ajouté.
Prix
Le sel est un moyen abordable d’apporter du goût et de la texture, et de prolonger la durée de conservation. Toute alternative au sel devra être aussi rentable que possible.
La réduction de sel est un défi important et difficile. Il n’existe pas de solution universelle qui fonctionne pour chaque produit, les fabricants alimentaires devront donc être accompagnés par une approche globale.
Pourquoi l’extrait de levure est-il un ingrédient clé pour réduire le sel dans les aliments ?
L’extrait de levure s’impose comme le meilleur substitut du sel.
L’extrait de levure est actuellement le substitut naturel du sel le plus populaire auprès des producteurs alimentaires. (Innova 2023)
Il a été utilisé dans 41 % des nouveaux lancements de produits alimentaires et de boissons revendiquant une réduction de sodium.
Des alternatives telles que le chlorure de potassium ou le glutamate monosodique (MSG) ont été moins utilisées. (Innova 2023)
Substituts du sel et exhausteurs de goût en % du total des lancements F&B suivis avec une revendication faible/sans/réduit en sodium (Global, octobre 2022 – septembre 2023).
Comment l’extrait de levure permet-il de réduire le sel dans les aliments ?
L’extrait de levure est un substitut populaire du sel car c’est un ingrédient durable au profil aromatique unique qui peut être utilisé dans de nombreuses applications. C’est un ingrédient d’origine naturelle, également végan, sans OGM, sans gluten, halal et casher.
L’umami pour moins de sel !
L’umami est connu comme la cinquième saveur, qui complète le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Il apporte une dimension satisfaisante à de nombreux plats et contribue au profil aromatique global d’aliments tels que la viande, le fromage, le champignon, le poisson et les légumes. Ce qui fait de l’extrait de levure un si bon substitut du sel, c’est qu’il améliore la saveur des aliments grâce à un goût umami. Ce profil aromatique apparaît naturellement dans l’extrait de levure car il est riche en nucléotides et en acides aminés, qui produisent le goût umami.
Qu’est-ce qui fait de l’extrait de levure un ingrédient unique pour la réduction du sodium ?
Intégrer les extraits de levure à vos produits permet de révéler les saveurs naturelles et d’améliorer le profil gustatif global. Les extraits de levure ajoutent de la profondeur aromatique (en anglais), augmentent la richesse et améliorent la sensation en bouche tout en masquant les saveurs indésirables. Le résultat : un produit équilibré et savoureux.
L’extrait de levure n’apporte pas seulement du goût, il améliore aussi l’expérience sensorielle globale des produits alimentaires. C’est un ingrédient premium qui apporte de la complexité et ajoute une signature spécifique pour rendre votre produit unique. L’extrait de levure est une solution saine pour la réduction de sel car c’est un ingrédient aromatique naturel qui agit comme les épices.
Si le sel reste la solution la moins coûteuse, utiliser l’extrait de levure comme alternative naturelle apporte des avantages significatifs. Il intensifie le goût de vos produits finis et améliore la santé des consommateurs en réduisant le sodium. De plus, les extraits de levure renforcent l’intensité des autres ingrédients et masquent certaines notes indésirables, ce qui permet d’ajuster les quantités d’ingrédients pour atténuer la hausse des coûts.
Délicieux
Le goût umami naturel des extraits de levure rehausse le profil aromatique
Alternative saine
Les extraits de levure peuvent remplacer le sel et garantir un clean label
Polyvalent
Les extraits de levure peuvent être utilisés dans diverses applications
Biospringer by Lesaffre, votre partenaire pour la réduction du sel dans les formulations alimentaires
Chez Biospringer by Lesaffre, nous avons conscience des défis auxquels sont confrontés les fabricants alimentaires qui cherchent à réduire le sodium dans leurs produits. C’est pourquoi nous avons développé une large gamme d’ingrédients à base de levure qui révèlent subtilement la saveur des produits tout en permettant une réduction significative du sel.
Découvrez les solutions de réduction de sel de Biospringer.
Nous proposons trois gammes de solutions à base de levure pour réduire la teneur en sel dans la fabrication alimentaire.
Springer®
Umami
Le goût umami peut aider à compenser la perte de salé dans les produits à teneur réduite en sel tout en préservant l’intensité aromatique et l’attrait.
La gamme Springer® Umami d’extraits de levure est naturellement riche en nucléotides et en acides aminés, sources naturelles de saveurs umami. Cette gamme d’extraits de levure offre un goût umami puissant, avec différents niveaux d’intensité pour répondre à vos besoins et exigences spécifiques.
Springer®
Reveal
Les composants naturels de la levure offrent d’excellentes propriétés gustatives, en mettant en valeur et en magnifiant les saveurs dans les applications alimentaires et de boissons, y compris les assaisonnements.
La gamme Springer® Reveal d’extraits de levure peut révéler tout le potentiel de votre produit en apportant de la complexité, en intensifiant certaines notes et en créant l’harmonie tout en préservant le profil aromatique global.
Springer®
Cocoon
Springer® Cocoon est une solution efficace pour développer des formulations savoureuses et saines. Ses extraits de levure, riches en composés kokumi, équilibrent et intensifient les profils gustatifs en apportant de l’onctuosité aux produits alimentaires tels que les sauces, les viandes transformées, les fruits de mer, les analogues de viande et les produits laitiers.
Ces composés améliorent également la sensation en bouche, en délivrant une sensation savoureuse persistante qui permet une réduction de sel sans compromettre la saveur.
Springer®
Mask
Springer® Mask est une solution efficace pour bloquer l’amertume et neutraliser diverses notes indésirables provenant des matières premières (protéines végétales, édulcorants, vitamines & minéraux, plantes…) afin d’assurer une expérience gustative plus nette.
Maxarome®
Gistex®
Multirome®
Maxarome® contient des composants gustatifs qui enrichissent la saveur globale et intensifient le goût salé, carné et umami, pour répondre à tout profil aromatique recherché.
Gistex® aide à construire une base gustative savoureuse sans ajouter de notes spécifiques, en proposant une option « bouillon clean » dans une large gamme d’applications salées.
Multirome® offre la combinaison parfaite de saveurs salées et umami riches et intenses dans un seul produit puissant, servant de pilier savoureux pour bâtir des directions gustatives uniques et spécifiques.
L’extrait de levure peut aussi être combiné à d’autres substituts du sel.
La force de l’extrait de levure réside dans le fait que c’est un ingrédient adaptable et polyvalent qui peut être utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients. Utilisé avec d’autres substituts du sel, l’extrait de levure peut diminuer la quantité de sodium tout en masquant simultanément les notes indésirables des autres ingrédients. Il aide à différencier votre produit de la concurrence en lui conférant un goût unique et riche.
Les extraits de levure Biospringer pour les applications à teneur réduite en sodium
Avec les ingrédients à base de levure de Biospringer, vous pouvez recréer la perception du sel dans de nombreuses recettes. Cela permet de créer des aliments délicieux avec moins de sel. Nos gammes Umami, Reveal et Cocoon rehaussent des notes aromatiques spécifiques pour aider à créer un profil gustatif équilibré dans une grande variété d’applications alimentaires. Découvrez ce que vous pouvez faire avec les extraits de levure :
Snacks & assaisonnements
à teneur réduite en sel
Viandes transformées
à teneur réduite en sel
Sauces & vinaigrettes
à teneur réduite en sel
Plats préparés
à teneur réduite en sel
Téléchargez notre livre de recettes !
Ce que disent nos clients
Makoto Takeuchi, Directeur commercial de Biospringer en Asie du Nord-Est
« Nous collaborons actuellement avec l’un des principaux fabricants de soupes dashi au Japon. Ils utilisent notre gamme Springer® Umami dans leur soupe dashi sans sel et au clean label, pour rehausser le goût et créer une expérience riche et satisfaisante, sans augmenter la teneur en sel. »
Yogesh Nigudkar, Responsable des ventes Biospringer pour le sous-continent indien
« L’un des principaux fabricants de snacks en Inde utilise notre gamme Springer® Umami pour réduire le sel de plus de 20 % et le sodium de plus de 10 % dans leur formulation. Combinée à un sel à faible teneur en sodium, nous avons obtenu une réduction de sodium pouvant atteindre 40 % ! »
Un service sur mesure avec des experts d’application en réduction du sodium
Nous disposons d’un réseau de 7 centres d’application dans le monde qui fournissent des recommandations personnalisées à nos clients.
Chaque centre d’application dispose de technologues alimentaires experts prêts à partager leurs connaissances sur les extraits de levure dans différentes applications. Que vous cherchiez à réduire le sel dans les soupes, snacks, sauces, assaisonnements ou autres aliments, les centres d’application peuvent vous aider à obtenir les formulations les plus réussies. Travailler avec les extraits de levure peut aider les fabricants alimentaires à atteindre jusqu’à 30 % de réduction de sel dans leurs formulations sans compromettre le goût.
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