Extrato de levedura para a redução
A Organização Mundial da Saúde estabeleceu inclusive a meta de reduzir o consumo de sal em 30% até 2025. Para cumprir essa meta, governos do mundo inteiro estão pedindo aos fabricantes de alimentos que criem produtos com menos sódio. No entanto, não é fácil encontrar alternativas relevantes ao sal. O extrato de levedura é um ingrediente fundamental, pois produz um perfil de sabor umami natural que melhora o gosto e a experiência sensorial dos alimentos.
Nesta página, você aprenderá mais sobre como utilizar o extrato de levedura para a redução de sal em diferentes receitas.
A Biospringer by Lesaffre dispõe de uma ampla gama de ingredientes à base de levedura para reduzir o teor de sal em seus produtos em até 30%. Por meio desta página, você compreenderá melhor como o extrato de levedura pode ajudá-lo a enfrentar todos os principais desafios que pode encontrar ao reformular seus produtos alimentícios.
As razões pelas quais a indústria alimentícia foca na redução de sal.
Diferença entre sal e sódio.
O sal fornece ao organismo dois nutrientes essenciais: sódio e cloreto. Esses elementos são vitais para diversas funções corporais, incluindo a regulação da pressão arterial e a manutenção do equilíbrio hídrico.
No entanto, o consumo excessivo de sódio pode aumentar o risco de problemas de saúde, como pressão alta e doenças cardíacas. Por isso, é fundamental reduzir o consumo de sal, pois isso diminuirá inerentemente a ingestão de sódio e promoverá uma melhor saúde.
Os consumidores querem alimentos saudáveis com menos sal.
Os consumidores estão cada vez mais conscientes do papel que a alimentação desempenha na manutenção de uma boa saúde. Eles veem uma dieta nutritiva como a prioridade número um para uma vida saudável. Para se alimentar de forma mais saudável, muitas pessoas estão reduzindo o excesso de açúcar e gordura, mas também o consumo de sal. (Innova 2023)
Os produtores de alimentos estão em uma posição privilegiada para atender à demanda por redução de sal, pois grande parte do sódio em uma dieta média vem dos alimentos processados. (OMS 2023)
Os fabricantes podem aproveitar essa oportunidade para mostrar aos consumidores que estão desenvolvendo produtos com menos sal e enfatizando ingredientes naturais e alimentos mais saudáveis. A redução de sal já é uma tendência crescente em muitas categorias alimentícias, incluindo alimentos para bebês e crianças, snacks e temperos, molhos e dressings, laticínios e bebidas. (Pesquisa Innova 2023)
33% dos consumidores em todo o mundo
se preocupam em reduzir o sal em sua dieta.
Em média, cada pessoa consome mais de 10 gramas de sal por dia. A OMS quer reduzir essa quantidade para 5 gramas.
A Organização Mundial da Saúde recomenda a redução de sódio.
A maioria das pessoas consome sódio em excesso. Para enfrentar isso, os Estados Membros da OMS concordaram em reduzir a ingestão de sódio em toda a população mundial até 2025. No entanto, as pessoas ainda consomem o dobro do sódio recomendado, principalmente por meio do sal nos alimentos, então ainda há muito trabalho a fazer para alcançar essa meta.
Reduzir o consumo de sódio diminui o risco de pressão alta, doença renal, doença cardíaca e AVC. Reduzir a ingestão global de sódio também melhorará a saúde pública ao diminuir a carga global de doenças (CGD), uma medida da mortalidade geral por doenças e outros fatores de risco para a saúde. (OMS 2023)
Os governos estão pressionando os fabricantes de alimentos para reduzirem os níveis de sal ou sódio em seus produtos alimentícios.
Incentivados pelas recomendações da OMS, muitos governos no mundo estão agora tomando providências, estabelecendo novas diretrizes para o teor de sal em alimentos e bebidas. Os fabricantes de alimentos precisam cumprir essas novas diretrizes desenvolvendo produtos com menos sódio.
Explore o mapa abaixo para saber mais sobre a redução de sódio nos países destacados.
Como mostrado acima, os fabricantes de alimentos estão sob pressão tanto da OMS quanto dos governos para reduzir o sal e o sódio em suas formulações. No entanto, reduzir o sal e o sódio pode afetar a experiência gustativa dos consumidores. Portanto, a prioridade é encontrar os ingredientes alternativos certos para substituir o sal e o sódio sem comprometer a experiência sensorial dos produtos.
Principais desafios na redução do teor de sal nos alimentos
Reduzir o sódio sem comprometer a qualidade nem a segurança do produto
O sal dá sabor aos alimentos, mas faz muito mais do que isso. Ele também oferece uma maneira acessível de garantir uma boa textura e de manter a segurança alimentar ao prolongar a vida útil. Os fabricantes de alimentos precisarão encontrar uma forma de reduzir os ingredientes salgados sem comprometer o sabor, a textura, a vida útil ou o preço.
Sabor
Alimentos com teor reduzido de sal apresentam sabores em geral menos intensos, pois o sal realça outros sabores. Os consumidores valorizam alimentos com bom sabor.
Textura
O sal contribui para a textura dos alimentos, pois retém a água. Isso precisará ser considerado no desenvolvimento de produtos com ingredientes reduzidos em sal.
Vida útil
O sal prolonga a vida útil dos produtos, pois reduz a atividade da água nos alimentos. Os fabricantes precisarão encontrar outro método de conservação para produtos com menos sal adicionado.
Preço
O sal é uma forma acessível de adicionar sabor e textura, e de prolongar a vida útil. Qualquer alternativa ao sal precisará ser tão custo-eficiente quanto possível.
A redução de sal é um desafio importante e difícil. Não existe uma solução única que funcione para todos os produtos, então os fabricantes de alimentos precisarão de uma abordagem holística.
Por que o extrato de levedura é um ingrediente fundamental para reduzir o sal nos alimentos?
O extrato de levedura desponta como o principal substituto do sal.
O extrato de levedura é atualmente o substituto natural do sal mais popular entre os produtores de alimentos. (Innova 2023)
Foi utilizado em 41% dos novos lançamentos de produtos alimentícios e bebidas com alegação de redução de sódio.
Alternativas como o cloreto de potássio ou o glutamato monossódico (MSG) foram menos utilizadas. (Innova 2023)
Substitutos do sal e ingredientes realçadores de sabor como % do total de lançamentos de F&B monitorados com alegação de baixo/sem/reduzido teor de sódio (Global, outubro 2022 – setembro 2023).
Como o extrato de levedura reduz o sal nos alimentos?
O extrato de levedura é um substituto popular do sal porque é um ingrediente sustentável com um perfil de sabor único que pode ser usado em muitas aplicações diferentes. É um ingrediente de origem natural, que também é vegano, sem OGM, sem glúten, halal e kosher.
Umami para menos sal!
O umami é conhecido como o quinto sabor, complementando os sabores salgado, doce, ácido e amargo. Acrescenta uma dimensão satisfatória a muitos pratos e contribui para o perfil geral de sabor de alimentos como carnes, queijos, cogumelos, peixes e vegetais. O que torna o extrato de levedura um substituto tão bom do sal é que ele melhora o sabor dos alimentos com um gosto umami. Esse perfil de sabor ocorre naturalmente no extrato de levedura porque ele é rico em nucleotídeos e aminoácidos, que produzem o sabor umami.
O que torna o extrato de levedura um ingrediente único para a redução de sódio?
Incorporar extratos de levedura aos seus produtos pode realçar os sabores naturais e melhorar o perfil de sabor geral. Os extratos de levedura adicionam profundidade ao sabor (em inglês), aumentam a riqueza e melhoram a sensação na boca, mascarando ao mesmo tempo sabores indesejáveis. O resultado é um produto bem equilibrado e saboroso.
O extrato de levedura não traz apenas sabor, mas também melhora a experiência sensorial geral dos produtos alimentícios. É um ingrediente premium que traz complexidade e adiciona uma assinatura específica para tornar seu produto único. O extrato de levedura é uma solução saudável para a redução de sal (em inglês), pois é um ingrediente aromatizante natural que age como as especiarias.
Embora o sal continue sendo a solução menos cara, utilizar o extrato de levedura como alternativa natural traz benefícios significativos. Ele intensifica o sabor de seus produtos finais e melhora a saúde dos consumidores ao reduzir o sódio. Além disso, os extratos de levedura potencializam a intensidade de outros ingredientes e mascaram certas notas indesejáveis, permitindo ajustes nos teores dos ingredientes para mitigar o aumento de custo.
Delicioso
O sabor umami natural dos extratos de levedura realça o perfil de sabor
Alternativa saudável
Os extratos de levedura podem substituir o sal e garantir um clean label
Versátil
Os extratos de levedura podem ser usados em diversas aplicações
Biospringer by Lesaffre, seu parceiro para a redução de sal nas formulações alimentícias
Na Biospringer by Lesaffre, temos consciência dos desafios enfrentados pelos fabricantes de alimentos que buscam reduzir o sódio em seus produtos. Por isso desenvolvemos uma ampla gama de ingredientes à base de levedura que revelam sutilmente o sabor de seus produtos, ao mesmo tempo em que permitem uma redução significativa de sal.
Descubra as soluções de redução de sal da Biospringer.
Oferecemos três gamas de soluções à base de levedura que podem ser utilizadas para reduzir o teor de sal na fabricação de alimentos.
Springer®
Umami
O sabor umami pode ajudar a compensar a perda de salinidade em produtos com baixo teor de sal, mantendo a intensidade e o apelo do sabor.
A gama Springer® Umami de extratos de levedura é naturalmente rica em nucleotídeos e aminoácidos, fontes naturais de sabores umami. Essa gama de extratos de levedura proporciona um sabor umami poderoso, com diferentes níveis de intensidade para atender às suas necessidades e exigências específicas.
Springer®
Reveal
Os componentes naturais da levedura oferecem excelentes propriedades de sabor, destacando e ampliando os sabores em aplicações de alimentos e bebidas, incluindo temperos.
A gama Springer® Reveal de extratos de levedura pode liberar todo o potencial do seu produto ao trazer complexidade, intensificar certas notas e criar harmonia, preservando o perfil geral de sabor.
Springer®
Cocoon
Springer® Cocoon é uma solução eficiente para desenvolver formulações de produtos saborosos e saudáveis. Seus extratos de levedura, ricos em compostos kokumi, equilibram e intensificam os perfis de sabor, proporcionando suavidade aos produtos alimentícios, como molhos, carnes processadas, frutos do mar, análogos de carne e laticínios.
Esses compostos também melhoram a sensação na boca, proporcionando uma sensação saborosa persistente que permite a redução de sal sem comprometer o sabor.
Springer®
Mask
Springer® Mask é uma solução eficiente para bloquear o amargor e neutralizar diversas notas indesejáveis provenientes de matérias-primas (proteínas vegetais, adoçantes, vitaminas e minerais, plantas…), garantindo uma experiência gustativa mais limpa.
Maxarome®
Gistex®
Multirome®
Maxarome® inclui componentes que enriquecem o sabor geral e intensificam os sabores salgado, cárneo e umami, atendendo a qualquer perfil de sabor que você precise.
Gistex® ajuda a construir uma base de sabor saboroso sem adicionar notas específicas, oferecendo uma opção de caldo limpo em uma ampla gama de aplicações salgadas.
Multirome® oferece a combinação perfeita de sabores salgados e umami ricos e intensos em um único produto poderoso, servindo como pilar saboroso para construir direções de sabor únicas e específicas.
O extrato de levedura também pode ser combinado com outros substitutos do sal.
A força do extrato de levedura está no fato de ser um ingrediente adaptável e versátil que pode ser usado em combinação com outros ingredientes. Quando utilizado junto com outros substitutos do sal, o extrato de levedura pode reduzir a quantidade de sódio enquanto mascara simultaneamente as notas indesejáveis de outros ingredientes. Ele ajuda a diferenciar seu produto da concorrência ao conferir-lhe um sabor único e rico.
Os extratos de levedura da Biospringer para aplicações com sódio reduzido
Com os ingredientes à base de levedura da Biospringer, você pode recriar a percepção de sal em muitas receitas diferentes. Isso permite criar alimentos deliciosos com menos sal. Nossas gamas Umami, Reveal e Cocoon potencializam notas específicas de sabor que ajudam a criar um perfil de sabor equilibrado em uma ampla variedade de aplicações alimentícias. Descubra o que você pode fazer com os extratos de levedura:
Snacks e temperos
com teor reduzido de sal
Carnes processadas
com teor reduzido de sal
Molhos e dressings
com teor reduzido de sal
Refeições prontas
com teor reduzido de sal
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O que dizem nossos clientes
Makoto Takeuchi, Diretor Comercial da Biospringer no Nordeste da Ásia
“Estamos atualmente colaborando com um dos principais fabricantes de sopa dashi do Japão. Eles estão usando nossa gama Springer® Umami em sua sopa dashi sem sal e com clean label, para realçar o sabor, criando uma experiência rica e satisfatória, tudo isso sem aumentar o teor de sal.”
Yogesh Nigudkar, Gerente de Vendas da Biospringer para o Subcontinente Indiano
“Um dos principais fabricantes de snacks na Índia está usando nossa gama Springer® Umami para reduzir o sal em mais de 20% e o sódio em mais de 10% em sua formulação. Combinada com sal de baixo teor de sódio, alcançamos uma redução de sódio de até 40%!”
Um serviço sob medida com especialistas em aplicação na redução de sódio
Contamos com uma rede de 7 Centros de Aplicação ao redor do mundo, que oferecem recomendações personalizadas aos nossos clientes.
Cada Centro de Aplicação dispõe de tecnólogos de alimentos especialistas, prontos para compartilhar seus conhecimentos sobre extratos de levedura em diferentes aplicações. Quer você esteja tentando reduzir o sal em sopas, snacks, molhos, temperos ou outros alimentos, os Centros de Aplicação podem ajudá-lo a obter as formulações de maior sucesso. Trabalhar com extratos de levedura pode ajudar os fabricantes de alimentos a alcançar até 30% de redução de sal em suas formulações alimentícias sem comprometer o sabor.
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