La guía completa de los formuladores
Los próximos 10 años en la alimentación:
el auge de las proteínas alternativas
La tendencia creciente de las dietas veganas, vegetarianas y flexitarianas es innegable.
De hecho, las dietas bajas en carne son ahora la dieta diaria más popular del mundo.
Mientras las dietas de origen vegetal siguen creciendo en popularidad, muchos consumidores siguen buscando alimentos y bebidas familiares y nutritivos para llevar a sus hogares. La creciente concienciación de los consumidores sobre los beneficios de las proteínas en la salud y las desventajas del consumo de carne hacen que los consumidores estén ávidos por sustitutos proteicos para la carne. Estas demandas aparentemente contradictorias han hecho que el tamaño del mercado de las proteínas de origen vegetal crezca más rápido que nunca.
Mientras que la percepción de los consumidores sobre las proteínas alternativas sigue evolucionando rápidamente, para los productores de productos alimentarios, entender por qué los consumidores buscan un cambio es la clave para crear productos que los comensales encontrarán tentadores de probar y que tendrán el poder de permanencia de los alimentos reconfortantes.
Lo que los alimentos y bebidas de origen vegetal
más exitosos tienen en común
El 54 % de los consumidores encuestados está de acuerdo en que los productos cárnicos alternativos deben saber igual que la carne (Mintel, 2019)
El 19 % afirma que la novedad, a partir de sabores nuevos y extraños, texturas inusuales, ingredientes novedosos o mezclas de carne y plantas, fue un gran motivador (Innova Insights, EE. UU., 2018)
Un sabor delicioso lidera el camino
Las carnes vegetarianas suelen ser vistas por los flexitarianos como «puertas de entrada» a un estilo de vida más saludable de reducción del consumo de carne, lo que les permite mantener algo familiar como parte de sus platos. El 79 % de los millenials de Norteamérica en 2018 indicó que comía sustitutos de la carne, y aunque las alternativas a la carne y los lácteos siguen siendo una opción intrigante para los consumidores que anhelan la novedad, la investigación muestra que las tres principales razones por las que los consumidores compran productos alimenticios proteicos alternativos, incluido el queso y los análogos de la carne son: la salud, la variedad y el sabor. (Innova Insights, 2019).
Aunque otros factores, como las etiquetas limpias y los ingredientes naturales (41 %), el contenido en proteínas y las promesas de propiedades saludables y de otro tipo, también son importantes para los consumidores, los alimentos y las bebidas que tienen un buen sabor y responden a las expectativas de los consumidores son los más populares.
La sostenibilidad del medio ambiente cada vez
es la razón que más impulsa la elección de los alimentos
La huella de carbono de los productos alimentarios es otra de las principales preocupaciones de los consumidores. El 18% de los consumidores estadounidenses afirman que su decisión de comprar alternativas a la carne y los lácteos está impulsada por cuestiones de sostenibilidad, y el 55% de los consumidores estadounidenses consideran que los residuos y la contaminación son sus mayores preocupaciones medioambientales. (Innova Insights, EE. UU., 2018)
El 18 % de los consumidores estadounidenses afirma que su decisión de comprar alternativas a la carne y los lácteos está motivada por asuntos de sostenibilidad.
El 55 % de los consumidores estadounidenses considera que los residuos y la contaminación son sus mayores preocupaciones medioambientales
El 71% de los consumidores españoles afirma estar incorporando cada vez más ingredientes vegetales en su dieta
El 64% de los consumidores estadounidenses indica que las proteínas influyen bastante o mucho en su decisión de compra
La nutrición en primer plano
Los consumidores buscan alimentos y bebidas sostenibles, nutricionalmente equilibrados y deliciosos. El aumento de las motivaciones éticas y medioambientales para consumir más productos de origen vegetal es un desafío para los fabricantes, quienes deben innovar y formular productos con fuentes de proteínas alternativas sin aportar notas de sabor indeseables.
El 71 % de los consumidores españoles, por ejemplo, afirma estar incorporando cada vez más ingredientes vegetales a su dieta. El 64 % de los consumidores estadounidenses indica que las proteínas influyen bastante o mucho en su decisión de compra.
Estos consumidores preocupados por la salud son conscientes de las desventajas del consumo de carne, pero siguen buscando formas de agregar más proteínas de alta calidad a sus dietas.
El boom de las proteínas alternativas
Una enorme gama de productos, desde carne y lácteos de origen vegetal hasta snacks de proteínas alternativas, e incluso platos preparados con alto contenido en proteínas, están surgiendo para satisfacer la demanda de alimentos que respondan a estas necesidades de los consumidores.
Pero, ¿qué hace que los alimentos alternativos tengan buen sabor?
El principal desafío de los formuladores es satisfacer las expectativas de los consumidores y al mismo tiempo mantener el sabor, la textura y el aspecto general de los productos a los que están acostumbrados. El 54 % de los consumidores encuestados está de acuerdo en que las carnes alternativas deben saber igual que la carne (Mintel, proteína de origen vegetal, mayo de 2019).
Pero hay indicios en todo el espectro de consumidores de carne alternativa de que, mientras algunos buscan una transición fácil de la proteína animal a las alternativas, otros buscan un producto completamente diferente y que cuente con un sabor único. El 37 % de los consumidores estadounidenses afirma que el deseo de variedad en la dieta es lo que guía su exploración de los alimentos y bebidas de origen vegetal.
La clave para atraer a todos estos segmentos de consumidores es encontrar un ingrediente rico en proteínas que carezca de las molestas notas extrañas que hacen que muchas proteínas vegetales y animales sean difíciles de ignorar, dándole la esencial carta blanca que necesita para elaborar la comida del futuro.
Los peligros de las proteínas alternativas: alérgenos y procesamiento
La intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca están aumentando en todo el mundo, e incluso los consumidores sin una alergia diagnosticada han empezado a evitar los productos con gluten. Las alergias a la soya y a los frutos secos también son comunes en todo el mundo, lo que elimina el acceso a muchos alimentos proteicos alternativos para millones de consumidores potenciales.
La preocupación por el procesamiento de los productos es otro de los principales factores que desaniman a los consumidores, especialmente a los interesados en los productos de origen vegetal. Muchos consumidores asocian el procesamiento con que algo no sea natural (GlobalData, 2017).
AA medida que el espacio de los alimentos alternativos siga en auge, el «halo de salud» automático del que han gozado estos productos se someterá a un escrutinio aún mayor, y los productos con ingredientes naturales, etiquetas limpias y sabores deliciosos probablemente serán los que saldrán ganando.
¿Qué debe tener en cuenta al elegir la proteína
adecuada para su formulación?
Perfil y composición nutricional:
El 66 % de los consumidores menciona estar preocupado por no estar ingiriendo suficientes proteínas. Tanto si su producto se dirige a los veganos más comprometidos como a los flexitarianos más experimentados, una consideración clave es garantizar que su alternativa cárnica o láctea ofrezca altos niveles de proteínas de alta calidad.
Sabor, imagen y percepción del consumidor:
No todos los ingredientes se crean por igual. Mientras que algunos ingredientes transmiten una sensación de naturaleza y salud, otros inspiran escepticismo y desconfianza, sea o no merecida.
Suministro y sostenibilidad:
Aunque los consumidores están cada vez más dispuestos a pagar más por productos ambientalmente éticos, el tamaño de la huella de carbono de su proteína es solo la mitad de la ecuación. Los cultivos agrícolas están sujetos a las condiciones meteorológicas, a los cambios drásticos de los precios y a otras condiciones irregulares, y es importante entender cómo los cambios en el suministro podrían afectar a su sistema de fabricación.
Alternativas a la proteína animal
Proteína de levadura
Las levaduras son hongos unicelulares. Emparentados con los hongos comestibles y con la levadura de panadería común que se ha utilizado para leudar el pan o elaborar cervezas durante miles de años, el proceso de fermentación también convierte las células de levadura en una de las fuentes de proteínas más revolucionarias del mundo.
La proteína de la levadura es un ingrediente de primer orden, que puede presumir de la ausencia de molestas notas extrañas, incluidos sabores «acartonados», a granos o terrosos, que son comunes entre las proteínas vegetales. La levadura, en su estado natural, contiene un 49 % de proteínas, un 40 % de carbohidratos, un 7 % de minerales y un 4 % de lípidos, y ofrece un perfil de aminoácidos equilibrado con un alto contenido en lisina y BCAA (aminoácidos de cadena ramificada). La proteína de levadura es altamente digestible, con una puntuación PDCAAS de 1 (la más alta posible) y una puntuación de digestibilidad de DIAAS = 1,02. Las proteínas naturalmente completas de la levadura ayudan a los formuladores a aumentar el contenido proteico de sus productos.
Perfil y composición nutricional: Proteína completa de alta digestibilidad.
Sabor, imagen y percepción del consumidor: Sin sabores extraños, mínimo impacto de color, buena imagen para el consumidor, percibido como una buena fuente de proteínas, mínimamente procesado, apto para vegetarianos y veganos, y certificado como alimento kosher y halal.
Suministro y sostenibilidad: Fuente de proteínas medioambientalmente sostenible, que no depende de la cosecha ni de la estacionalidad, con poca exposición a una escasez importante o a oscilaciones de precios.
Tanto si se trata de formular un bocadillo salado que mantenga contentos a los comensales, como de una pasta sin gluten que ayude a un celíaco a volver a probar su plato favorito, o de una hamburguesa de carne vegetariana, existe una lista cada vez mayor de fuentes de proteínas cuyo seguimiento puede parecer abrumador.
La buena noticia es que las fuentes de proteínas con las que usted está familiarizado son también las fuentes que sus clientes conocerán y con las que se sentirán más cómodos. En caso de duda, opte por lo que conoce y déjese guiar por su público.
Su proteína alternativa perfecta: Springer Proteissimo™
Con base en más de un siglo de experiencia en levaduras e ingredientes de levadura, Biospringer lanza Springer Proteissimo™ 101, una solución revolucionaria para los formuladores que buscan una proteína versátil para sus productos sustitutos de carnes, lácteos y cereales. Springer Proteissimo™ 101 carece de las molestas notas extrañas, como los sabores «a cartón», a grano o a tierra, que son comunes entre las proteínas vegetales, lo que la convierte en una fuente alternativa de primer orden.
Destacando entre sus competidores de origen vegetal, la proteína de levadura tampoco contiene gluten y no es transgénica, lo que la hace más accesible para millones de consumidores en todo el mundo.
De hecho, Springer Proteissimo™ 101 tiene un sabor neutro por sí mismo, de modo que, tanto si está desarrollando un queso cremoso vegetariano, una salchicha resistente de origen vegetal o un bocadillo con alto contenido en proteínas, es una herramienta valiosa para crear un buen sabor y un perfil sensorial distinto. Además, dependiendo del producto final, la proteína de la levadura puede añadirse hasta un 3-20 %.