Extrato de levedura

O que é extrato de levedura?

O extrato de levedura é um ingrediente de origem natural derivado da levedura fresca.

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente à família dos fungos e presente na natureza há milhões de anos. Este mesmo microrganismo é utilizado na produção de pães, vinhos e cervejas.

 

O interesse pelas leveduras como ingrediente para melhorar o sabor surgiu no início do século XX e chegou ao mercado na década de 1950.

 

Assim como as ervas e especiarias, o extrato de levedura é usado por empresas de alimentos e restaurantes como ingrediente aromático para desenvolver alimentos e bebidas mais saborosos em várias aplicações, como sopas e molhos, temperos e snacks, pratos prontos, carnes e muito mais.

Quais são as características do extrato de levedura?

Com uma grande diversidade de propriedades de sabor, o principal benefício do extrato de levedura é a melhoria do sabor em aplicações alimentícias e de bebidas. Alguns extratos de levedura complementam o sabor dos alimentos enquanto outros trazem o intenso gosto umami ou notas específicas de carne ou frango, assim como notas tostadas, grelhadas e muito mais.

 

Considerado seguro e clean label, o extrato de levedura possui benefícios valiosos além de suas propriedades de sabor, tornando-o um ingrediente de sabor de origem natural apropriado para a maioria das aplicações alimentícias e de bebidas:

 

  • Resistentes ao processamento (ácido, aquecimento e congelamento), do forneamento ao processo de enlatar.
  • Origem não animal, ideais para uso em produtos veganos e vegetarianos.
  • Não GMO, dado que as cepas selecionadas não são organismos geneticamente modificados.
  • Certificação Halal e Kosher.
  • Não contêm glúten* em vários extratos de levedura de panificação, dado que nenhum derivado de glúten é usado durante o processo.

*Valide o uso e a rotulagem com a regulamentação local

Como o extrato de levedura é produzido?

A produção de extrato de levedura começa com levedura fresca e consiste em 3 etapas: fermentação, quebra da parede celular (autólise) e separação. Através de um mecanismo natural, as enzimas da própria da levedura dividem os componentes da levedura em elementos que fornecem sabor.

De que é composto o extrato de levedura?

Para produzir o extrato de levedura, enzimas internas do microrganismo rompem a membrana celular e quebram o conteúdo celular em partículas menores.  A parede celular é removida por centrifugação. Cerca de 60% da composição do extrato de levedura é uma mistura de proteínas e aminoácidos, que atuam como base de sabor, conferem notas específicas e, em alguns casos, um intenso gosto Umami.

O conhecimento especializado na obtenção dos componentes “certos” de sabor e na proporção correta permite a Biospringer oferecer uma série de produtos com uma grande diversidade de perfis de sabor.

Quais são os benefícios do extrato de levedura na formulação de alimentos e bebidas?

A variedade de extratos de levedura com perfis sensoriais diferenciados permite que os fabricantes de alimentos respondam aos vários desafios de formulação:

  • Melhoria do sabor: O extrato de levedura pode ser usado como base de sabor de uma receita. Além disso, alguns extratos de levedura trazem notas específicas.  Saiba mais…
  • Balanço do perfil nutricional: O prolongamento do sabor e o gosto umami tornam o extrato de levedura um ingrediente interessante para recuperar o sabor de alimentos com redução de sal, açúcar e gordura. Saiba mais…
  • Mascarar de notas indesejadas: O extrato de levedura mascara notas indesejadas de proteínas vegetais ou edulcorantes e suas alternativas.  Saiba mais…

Em quais aplicações alimentícias e de bebidas o extrato de levedura pode ser usado?

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