O que é extrato de levedura?

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Yeast extract ingredient

O extrato de levedura é um agente aromatizante natural proveniente de levedura fresca. A levedura é um microrganismo unicelular pertencente à família dos fungos, presente na natureza há milhões de anos.

 

É um ingrediente natural utilizado na produção de pão, vinho ou cerveja há séculos. Comercializado pela primeira vez na década de 1950, o extrato de levedura hoje enriquece o sabor de muitos produtos alimentícios, de sopas a snacks. Assim como ervas e especiarias, é utilizado por empresas de alimentos e aromas, bem como por restaurantes, como um ingrediente aromático para desenvolver aplicações alimentares e de bebidas com mais sabor.

Neste artigo, vamos descobrir o que é o extrato de levedura e como ele transforma pratos comuns em refeições deliciosas. Também explicaremos o processo natural de extração do conteúdo celular da levedura para obter esse ingrediente alimentar. E, finalmente, veremos como esse único ingrediente alimentar, rico em proteínas, vitaminas e sabor umami, é capaz de criar tantos sabores. Diga adeus aos aditivos artificiais e olá a uma forma mais saudável de se alimentar!

Nota: na Biospringer, somos especializados em extratos de levedura para produtos alimentícios. No entanto, o extrato de levedura também pode ser utilizado em outros campos, como alimentação animal, biotecnologia, probióticos, cosméticos e indústria médica. Hoje, vamos nos concentrar apenas no extrato de levedura como ingrediente alimentar.

Equipes de Pesquisa e DesenvolvimentoSe você é um profissional de P&D em busca de informações técnicas sobre este produto alimentar, pode baixar o white paper da Biospringer sobre extrato de levedura.  

Sumário

O que é extrato de levedura? 
Composição do extrato de levedura 
Como é feito o extrato de levedura? 
Qual é o sabor do extrato de levedura? 
Para que serve o extrato de levedura? 
Como usar o extrato de levedura? 
Quem inventou o extrato de levedura? 

O que a Biospringer vende? 
Outras perguntas frequentes 

O que é extrato de levedura?

Assista ao nosso vídeo curto para
entender o que é extrato de levedura.

O extrato de levedura é proveniente de levedura fresca. De forma simples, é o conteúdo interno das células de levedura, sem as paredes celulares. Nenhum ingrediente sintético ou químico é adicionado durante sua produção. Ele desenvolve seus atributos únicos e qualidades organolépticas ao longo do processo de fabricação. Enzimas cortam as proteínas da levedura em peptídeos curtos e aminoácidos para liberar componentes saborosos.

O principal benefício do extrato de levedura é sua capacidade de intensificar a percepção dos sabores existentes e complexificar e enriquecer o sabor dos produtos alimentícios. Este ingrediente é mundialmente reconhecido e frequentemente utilizado por fabricantes de alimentos para criar receitas mais saudáveis. De fato, ele permite evitar aditivos alimentares prejudiciais e ingredientes como sódio, MSG, HVP e outros que podem impactar negativamente nossa saúde.

Composição do extrato de levedura

A composição do extrato de levedura é diferente da composição da levedura. Cerca de 60% de sua composição é uma mistura de proteínas e aminoácidos, trazendo notas específicas, incluindo umami.

O extrato de levedura é um desses ingredientes estratégicos que pode substituir muitos ingredientes prejudiciais à saúde em uma receita. A indústria alimentícia busca ativamente esses ingredientes para manter ou obter a rotulagem clean label em seus produtos alimentícios.

O extrato de levedura é MSG?

O extrato de levedura não é MSG. MSG significa glutamato monossódico. O MSG é uma forma altamente concentrada e processada de ácido glutâmico. O ácido glutâmico está naturalmente presente em vários produtos, incluindo tomates e cogumelos.

 

Em resumo, o MSG é composto inteiramente de glutamato de sódio. É amplamente utilizado na indústria alimentícia para realçar o sabor, mas é um ingrediente sintético.

 

Em contraste, o extrato de levedura contém naturalmente glutamato em uma porcentagem baixa, aproximadamente 5%, mas também contém centenas de outros componentes, como proteínas, peptídeos, aminoácidos, etc. Além disso, o extrato de levedura é um ingrediente de origem natural.  Se você encontrar artigos que confundem extrato de levedura e MSG, pode considerar essa associação como falsa.

O extrato de levedura é natural?

O extrato de levedura tem origem natural, pois é derivado do processo de fermentação. Isso o torna um ingrediente inestimável tanto para fabricantes de alimentos quanto para consumidores, especialmente devido ao seu processamento mínimo. Aqui está o ciclo de vida dos ingredientes sustentáveis à base de levedura da Biospringer:

Yeast extract production cycle

O extrato de levedura é sem glúten?

Os extratos de levedura são derivados da levedura de panificação, que não contém glúten, pois nenhum derivado de glúten é utilizado durante o processo. Portanto, os produtos da Biospringer são sem glúten, embora poucos conheçam as especificações de nossos produtos. No entanto, a declaração de glúten ou o status de sem glúten para extratos de levedura depende das regulamentações locais.

Como é feito o extrato de levedura?

A produção do extrato de levedura começa a partir de levedura fresca composta por uma parede celular, citoplasma (rico em nutrientes como proteínas, aminoácidos livres, vitaminas, minerais) e núcleo.
A produção do extrato de levedura consiste em três etapas principais.

Yeast fermentation process

Fermentação da levedura

Etapa 1

Primeiro, a cepa de levedura é selecionada para atender ao uso final do cliente. Essa cepa cresce, alimentada por uma fonte de açúcar. Para otimizar a taxa de crescimento da levedura, os níveis de temperatura e oxigênio são monitorados de perto. O resultado da fermentação é chamado de “Creme de levedura”, pronto para a próxima etapa: a Ruptura.

Yeast separation

Ruptura da levedura

Etapa 2

Em seguida, a segunda etapa é chamada de ruptura, ou lise. Esta etapa induz a solubilização do conteúdo celular. Utilizamos um termo científico para descrever esta etapa: processo de autólise, para produzir ``extrato de levedura autolisado``. Isso permite a seleção de componentes saborosos.

Centrifugation of yeast

A separação

Etapa 3

Por fim, a última etapa é chamada de separação. A centrifugação permite a separação das paredes celulares dos componentes saborosos e nutrientes obtidos durante a ruptura. Essa centrifugação resulta em uma solução saborosa onde as propriedades organolépticas e qualidades dos produtos são totalmente preservadas.

Qual é o sabor do extrato de levedura?

Como consumidor, se você tem interesse em experimentar o extrato de levedura, pode encontrá-lo em pastas alimentícias como a pasta Marmite® ou a pasta Vegemite, ambas feitas a partir de levedura de cerveja.

O extrato de levedura pode ser encontrado em várias formas, incluindo líquida, pasta ou pó, todas solúveis em água. Os produtores de alimentos utilizam o extrato de levedura como agente aromatizante natural para desenvolver diversos perfis de sabor.

yeast extract marmite vegemite
Yeast extract umami taste

Vegetal
aromático

Cárneo,
assado

Salgado

Torrado
cozido

Notas de caldo

(frango, carne, queijo)

Notas
amanteigadas

O que é
Umami?

O sabor mais comum associado ao extrato de levedura é o umami, que é um dos cinco sabores primários. Umami significa “delicioso” em japonês. Ele descreve um sabor salgado e saboroso frequentemente encontrado em caldos ou carnes cozidas. Nossos ingredientes são naturalmente ricos em umami. Eles geralmente trabalham em conjunto com outros ingredientes em uma receita para melhorar ou realçar o perfil geral de sabor.

Para que serve o extrato de levedura?

O extrato de levedura não é utilizado apenas para melhorar o sabor, mas também por suas ricas propriedades. De fato, ele pode naturalmente tornar uma formulação alimentar mais saudável (menos salgada, doce ou gordurosa), melhorar o perfil nutricional de receitas ou mascarar notas indesejáveis.
Aqui está um breve resumo para apresentar os benefícios do extrato de levedura em alimentos e bebidas:

*O rótulo na parte de trás do seu produto alimentar pode variar de acordo com as regulamentações locais.

Como usar o extrato de levedura?

Este ingrediente versátil é incorporado em muitos produtos de consumo do dia a dia e é muito fácil de usar.
O extrato de levedura pode ser adicionado a uma variedade de pratos, como:

Dependendo da aplicação alimentar e do objetivo do produtor de alimentos, a dosagem irá variar.

Quem inventou
o extrato de levedura?

O extrato de levedura foi inventado pelo cientista alemão Justus von Liebig durante o século XIX. Ele foi a primeira pessoa a reconhecer o potencial do extrato de levedura como substituto do sabor de carne em pratos.

 

O extrato de levedura como base aromática para melhorar os sabores cresceu, até sua introdução no mercado na década de 1950. A Biospringer é oficialmente a primeira empresa a comercializá-lo na França, em 1959, após a Segunda Guerra Mundial. De fato, havia um forte interesse dos consumidores por alimentos nutritivos. Foi inicialmente utilizado em caldo e posteriormente se tornou um ingrediente comum em muitas receitas.

What is yeast extract - Justus Liebig

O que a Biospringer vende?

A Biospringer é a líder mundial na fabricação de extrato de levedura. Há mais de 150 anos, nosso Centro de P&D vem desenvolvendo o potencial infinito dos ingredientes à base de fermentação para desenvolver formulações mais saborosas e saudáveis. Graças à nossa expertise e conhecimento de mercado, desenvolvemos uma ampla gama de produtos para atender às expectativas de nossos clientes. 

*O rótulo pode variar de acordo com as regulamentações locais.

Outras perguntas frequentes

O extrato de levedura é o mesmo que levedura?

O extrato de levedura vem da levedura fresca, mas não é levedura. Para produzir o extrato de levedura, a parede celular da levedura é rompida por meio de um processo de autólise, também chamado de ruptura.

O extrato de levedura é o mesmo que levedura nutricional?

O extrato de levedura difere da levedura nutricional porque não contém paredes celulares de levedura intactas, ao contrário da levedura nutricional. No entanto, a linha Springer® Reveal da Biospringer inclui levedura seca, que é equivalente à levedura nutricional.

O extrato de levedura é o mesmo que Marmite®?

Embora o extrato de levedura seja o ingrediente principal do Marmite® e do Vegemite, essas pastas contêm ingredientes adicionais, como sal, concentrado de suco vegetal e vitaminas.

Quais alimentos contêm extrato de levedura?

O extrato de levedura é adequado para qualquer tipo de alimento: sopas e caldos, molhos e temperos, condimentos para snacks, pratos prontos, carnes, laticínios, frutos do mar e análogos, carnes processadas, produtos doces e bebidas. Você pode encontrá-lo em muitos produtos alimentícios diferentes do seu supermercado.

O extrato de levedura é um ingrediente de alto valor (mas também pouco conhecido) que levanta muitas questões tanto de consumidores quanto de fabricantes de alimentos. Seus numerosos benefícios o tornam indispensável para a maioria dos fabricantes de alimentos em todo o mundo. De fato, entre os consumidores sendo mais cuidadosos com o que comem e as novas diretrizes da Organização Mundial da Saúde para alimentos mais saudáveis1, os formuladores de alimentos estão reavaliando suas listas de ingredientes. Assim, sendo o extrato de levedura uma alternativa muito limpa, o mercado cresce a cada ano. É por isso que na Biospringer, estamos comprometidos em ter fábricas em todo o mundo. Dessa forma, garantimos que nossos clientes tenham capacidade de produção local. Esperamos ter respondido a todas as suas perguntas. Caso contrário, convidamos você a baixar nosso white paper da Biospringer sobre extrato de levedura.