고핵산 효모추출물은 특히 천연 뉴클레오타이드가 풍부한 효모추출물 입니다. 뉴클레오타이드는 핵산의 구성요소 입니다. 구조적으로 뉴클레오타이드는 인산기, 5탄당 및 질소 염기로 구성되어 있습니다. 펩타이드 또는 클루탐산과 같은 특정 아미노산과 결합하면 시너지 효과를 나타냅니다; 뉴클레오타이드는 식품의 감칠맛을 강력하게 향상시켜 식품 산업에서 중요한 특정 성분의 역할을 합니다.
실제 효모에서 자연적으로 발생하는 가장 풍부한 아미노산은 글루타민산 입니다. 글루타민산은 자연적으로 토마토, 치즈, 절인햄, 생선, 간장 등에서 더 높은 농도로 발생합니다. 이는 식물, 동물, 인간 및 미생물 등 거의 모든 살아있는 세포의 단백질 구성 요소로 20여가지 천연 아미노산 중 하나입니다. 자연에서 가장 풍무한 아미노산으로 모든 음식에서 발견되며 이것이 다양한 식품에 감칠맛을 제공하는 것으로 알려진 효모추출물이 중요한 고핵산 원료로 활용되는 이유입니다.
고핵산 효모추출물이 음식의 맛에 어떠한 영향을 미치는지?
고핵산 효모추출물은 특히 감칠맛을 증폭시켜 식품의 풍미를 크게 향상시킵니다. 세이버리로도 묘사되는 우마미는 5가지 기본 맛 중 하나로 버섯, 토마토, 치즈와 같은 식품에 자연적으로 존재합니다.
이노신산(IMP), 구아닐산(GMP) 등의 뉴클레오타이드는 효모 및 효모추출물 뿐만 아니라 치즈, 토마토, 간장에도 자연적으로 존재하는 글루타민산과 시너지 효과를 발휘하여 더욱 강렬하고 기분좋은 감칠맛을 만들어 냅니다.
고핵산 효모추출물의 복합 매트릭스는 식품 제조시 베이스 원료와 천연 뉴클레오타이드간 시너지 효과를 만들어냅니다. 이러한 시너지 효과를 통해 식품 제조업체는 소금과 기타 향미강화제의 사용을 줄여 제품을 더욱 건강하고 맛있게 만들 수 있습니다. 또한 뉴클레오타이드는 쓴맛과 같은 이미를 가리는데 도움이 되어 제품의 전반적인 맛을 향상시킬 수 있습니다.
고핵산 효모추출물 제조에 사용되는 원료는?
효모 균주는 핵산 생성을 촉진하기 위한 특정 조건에서 배양됩니다. 효모추출물을 생산하는 동안 효모 세포는 열 및 효소로 처리됩니다. 결과적으로, 효모 세포에 존재하는 단백질과 기타 성분이 분해되고 효모 세포벽이 투과성을 가지게 됩니다.
효모 가공에서 효소의 주요 기능은 단백질, 탄수화물, 효모 세포의 RNA/DNA 와 같은 생체 고분자를 가수분해하야 유리아미노산, 당, 뉴틀레오타이드, 용해된 펩타이드 및 저분자량의 탄수화물 및 뉴클레오타이드 올리고머를 생성하는것입니다. 이는 맛, 향, 색상 및 영양분 등 효모 제품의 기능적 특성을 부여합니다.
천연 뉴클레오타이드와 인공적으로 첨가된 뉴클레오타이드의 차이점은?
효모추출물의 천연 뉴클레오타이드는 자가분해와 같은 천연의 프로세스를 통해 생성됩니다. 이러한 천연 뉴클레오타이드는 추출물의 전반적인 영양성분과 기능성분에 기여하는 생리활성 화합물을 포함한 혼합물의 일부입니다. 간략히 효모추출물의 복잡한 매트릭스는 식품 제조에 사용되는 성분들과 천연 뉴클레오타이드의 시너지 효과를 만들어냅니다. 이에 반해 인공적으로 농축된 뉴클레오타이드는 통상 화학적으로 합성 후 분리된 화합물로 식품에 첨가됩니다.
둘 다 맛을 향상시킬 수 있지만, 효모의 천연 뉴클레오타이드는 글루탐산과 맛의 시너지 효과를 가져오고, 맛 프로파일과 감칠맛을 풍부하게 하며, 효모 기반의 성분의 이점을 제공하는 클린라벨 원료로 선호되는 경우가 많습니다.
한마디로 천연 뉴클레오타이드는 최종 제형에서 균형을 이루는 반면, 인위적으로 얻어지는 뉴레오타이드의 I+G는 클린라벨을 달성 할 수 없게 됩니다.
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바이오스프린저 Springer® Umami 제품군은 10~20%의 천연 I+G를 함유하고 있습니다. 자연적으로 발생하는 뉴클레오타이드, 아미노산 및 펩타이드가 시너지 효과를 발휘하여 오래 지속되는 천연 감칠맛을 제공합니다. 이는 레시피의 맛을 구조화 합니다. 또한, 당사 제품은 맛을 손상시키지 않으면서 소금을 줄인 레시피에서도 탁월한 효능을 발휘합니다.
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FAQ
고핵산 효모추출물 표기사항은?
바이오스프린저의 고핵산 효모추출물은 보통 “효모추출물” 또는 “효모식품”으로 표기되고 있으며, 해외 대부분의 국가에서는 “Yeast Extract” 혹은 “Autolyzed Yeast”로 표기됩니다.
효모추출물이 식품에 얼마나 많은 천연 뉴클레오타이드를 제공할 수 있는지?
바이오스프린저는 뉴클레오타이드 함량별 다양한 제품들을 공급할 수 있습니다. 이는 최대 20%의 뉴클레오타이드를 함유하도록 최적화 되어 있습니다. 이러한 높은 뉴클레오타이드 함량은 소량의 고핵산 효모추출물로 원하는 맛 프로파일을 만들어낼 수 있도록 합니다.