Avant de repenser les crackers salés, comprenons ce que les consommateurs d’aujourd’hui recherchent vraiment. En 2024, les consommateurs du monde entier ont mentionné la « qualité » lorsqu’on leur a demandé ce qu’ils privilégient lors de l’achat de produits alimentaires.
La qualité est un concept large. Mais que signifie-t-elle réellement pour les consommateurs ? Selon les experts d’Innova, six facteurs clés définissent de manière constante la perception de la qualité alimentaire par les consommateurs¹.
Les consommateurs perçoivent la qualité alimentaire au-delà de la marque ou du prix. La fraîcheur, les bienfaits pour la santé, la durée de conservation, le contenu nutritionnel, le caractère naturel et l’origine des ingrédients comptent le plus.
Cela met en évidence la demande croissante de produits clean label. Pour réussir, les marques doivent donner la priorité à ces attributs plutôt qu’aux emballages ou publicités tape-à-l’œil. Vous pouvez consulter plus d’informations dans le graphique.
Dans cet article, les experts de Biospringer souhaitent vous montrer comment l’extrait de levure est l’ingrédient idéal pour répondre aux attentes des consommateurs en termes de goût, texture, naturalité, bienfaits pour la santé, et même prix.
Pourquoi l’extrait de levure est un ingrédient « qualité » pour les crackers salés
L’extrait de levure est un arôme naturel puissant qui favorise des formulations plus clean et plus saines sans sacrifier le goût. Voici quatre raisons principales pour lesquelles il se distingue dans les crackers salés :
Réduit le sel et les matières grasses pour des allégations produit plus saines
Améliore le goût tout en permettant de réduire le sel et les matières grasses sans compromettre la saveur.
Améliore le goût et la texture avec moins d’ingrédients
Offre une saveur riche et une sensation en bouche optimale, simplifiant les formulations avec moins de matières premières.
Ingrédient aromatique naturel, jamais un additif
Dérivé de la levure, il est compatible avec un étiquetage clean et peut être listé comme « extrait de levure » ou « arôme naturel ».
Compatible avec les certifications végan, halal et casher
Adapté aux formulations végan et pouvant répondre aux exigences halal et casher pour un attrait mondial.
Ce ne sont là que quelques-uns des avantages. Nous accompagnons également la réduction de sucre, les options sans gluten, les allégations bio, et bien plus encore. Mais d’abord, passons aux conseils pratiques et concrets que vous pouvez appliquer à vos crackers salés. Commençons à opérer les changements qui répondent aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui.
Ce que vous pouvez accomplir avec l’extrait de levure
Améliorer le goût de vos crackers tout en optimisant vos formulations
Grâce à sa composition naturelle et complexe, l’extrait de levure est largement utilisé dans le monde entier pour sa capacité à améliorer le goût des snacks. Cependant, « améliorer le goût » peut signifier beaucoup de choses : il peut s’agir de sa capacité à améliorer la saveur umami ou à masquer des notes indésirables telles que les notes farineuses et de pâte crue couramment associées aux crackers.
L’extrait de levure est capable d’avoir un impact positif sur ces aspects mentionnés ci-dessus. Laissez-nous vous guider à travers les bénéfices gustatifs des extraits de levure dans les crackers salés. Pour répondre à ces défis, nos experts ont développé des solutions dédiées pour améliorer le goût tout en optimisant les coûts.
1. Améliorer le goût salé et l’umami dans les snacks
Lorsqu’on leur demande quel aspect est le plus important lors de la consommation d’aliments et de boissons, 40 % des consommateurs asiatiques mentionnent « la saveur et le goût »².
Cependant, la santé restant importante, les fabricants alimentaires rencontrent souvent des difficultés à créer un goût salé durable, tout en évitant les exhausteurs de goût tels que le MSG, qui les empêcheraient d’étiqueter leurs snacks comme « sains » ou « naturels ».
L’extrait de levure est un ingrédient naturel issu de la fermentation de la levure. Le goût le plus couramment associé à l’extrait de levure est l’umami, qui est l’une des cinq saveurs fondamentales.
En effet, l’extrait de levure contient un mélange d’acides aminés naturellement présents, qui contribue à son goût umami.
Le principal avantage de l’extrait de levure est sa capacité à intensifier la perception des saveurs existantes et à complexifier et enrichir le goût des produits alimentaires.
Les gammes de produits Biospringer, telles que Springer® Umami et Multirome®, peuvent être utilisées en combinaison pour obtenir un effet synergique et améliorer l’umami global. Ainsi, l’extrait de levure est la solution idéale pour les fabricants alimentaires souhaitant améliorer le goût de leurs produits tout en obtenant un étiquetage clean label.
2. Masquer les notes indésirables dans vos crackers salés
Les tendances de consommation évoluent rapidement. Les fabricants alimentaires sont constamment mis au défi de reformuler leurs recettes actuelles pour les rendre plus clean, plus savoureuses, plus saines, plus naturelles, plus fonctionnelles. Des tendances telles que le végétal ou les aliments à faible teneur en sel impliquent de réduire ou de remplacer des ingrédients comme les protéines animales ou le sel et le sodium.
Cela impacte le goût et la texture globaux des produits alimentaires. Les fabricants alimentaires innovent en utilisant des alternatives comme les édulcorants ou les protéines végétales, mais ces ingrédients alternatifs peuvent apporter des notes indésirables. Outre l’utilisation d’ingrédients alternatifs, les notes indésirables courantes dans les crackers salés se présentent souvent comme une note de pâte crue et farineuse, due à la farine étant l’ingrédient principal utilisé.
Les propriétés gustatives des extraits de levure permettent aux fabricants alimentaires de masquer ces notes indésirables. En effet, Biospringer a développé une gamme dédiée d’extraits de levure, capable de masquer de nombreux types de notes indésirables : Springer® Mask.
Ce que vous pouvez accomplir avec l’extrait de levure
Améliorer la texture et la sensation en bouche de vos crackers
Comme mentionné ci-dessus, reformuler vos crackers en utilisant des alternatives peut impacter négativement la texture de votre produit.
Mais des textures de produits distinctes, allant des crackers croquants aux chips fines et croustillantes, offrent une expérience de dégustation satisfaisante que les consommateurs recherchent.
Par conséquent, lors de la formulation de vos crackers, la texture sera très probablement l’une de vos priorités.
En plus d’une éventuelle reformulation de vos crackers avec des ingrédients alternatifs pouvant impacter négativement la texture de votre produit, les crackers assèchent souvent la bouche et peuvent devenir difficiles à avaler, surtout lorsque vous consommez un paquet entier.
Biospringer dispose d’extraits de levure aux propriétés de rétention d’eau améliorées, qui peuvent aider à réduire la sensation de sécheresse en bouche des crackers, favorisant une expérience de consommation globalement améliorée.
Découvrez comment l’extrait de levure améliore le goût et la texture dans des fiches de formulation concrètes.
Ce que vous pouvez accomplir avec l’extrait de levure
Réduire le sel tout en maintenant un goût attrayant grâce à l’extrait de levure
Aujourd’hui, la santé est une préoccupation majeure pour les consommateurs. 59 % des consommateurs de la région Asie-Pacifique donnent la priorité à la santé et à la nutrition dans l’alimentation et les boissons.
De fait, on observe une forte augmentation des lancements de nouveaux produits alignés sur la tendance au réductionnisme. Cela représente un TCAC de +15,8 % entre juillet 2021 et juillet 2024.³
En Asie-Pacifique, les consommateurs consomment en moyenne 9,6 g de sel par jour.⁴ C’est près du double des 5 g par jour recommandés par l’Organisation mondiale de la Santé.
À l’échelle mondiale, la plupart des pays mettent en place des réglementations strictes de réduction du sel afin de lutter contre les maladies cardiovasculaires associées à une consommation élevée de sodium.
Cependant, encore une fois, réduire le sel (et donc le sodium) altérera vos crackers salés : le goût, la texture, la durée de conservation et le prix seront impactés.
Grâce à sa composition naturelle en umami capable de compenser jusqu’à 30 % de réduction de sel, l’extrait de levure est utilisé comme substitut du sel dans 41 % des lancements F&B.⁵
Ce qui fait de l’extrait de levure un si bon substitut au sel, c’est qu’il améliore la saveur des aliments grâce à son goût umami.
Ce profil de saveur est naturellement présent dans l’extrait de levure car il est riche en nucléotides et en acides aminés, qui produisent le goût umami.
Biospringer a développé une gamme d’extraits de levure dédiée à la réduction du sel et au renforcement de l’umami, appelée Springer® Umami et Maxarome.
Biospringer : votre partenaire de confiance pour des crackers salés sains, savoureux et à coûts optimisés
L’industrie alimentaire fait face à une crise significative des matières premières ces dernières années, ce qui a posé des défis majeurs aux fabricants alimentaires dans leurs efforts pour maintenir la qualité des produits.
Les contraintes d’approvisionnement et la volatilité des prix causées par les pénuries de matières premières ont conduit les fabricants à rechercher des ingrédients pouvant être utilisés comme alternative tout en optimisant les coûts.
Les consommateurs sont également de plus en plus attentifs aux ingrédients utilisés dans leur alimentation, et nous avons observé une demande croissante pour des produits clean label, naturels et durables en raison de préoccupations réglementaires.
L’extrait de levure serait un ingrédient idéal capable de répondre à ces problématiques rencontrées par les fabricants alimentaires. Contrairement à d’autres ingrédients pouvant soulever des préoccupations sanitaires ou diététiques – tels que les allergènes, les composants d’origine animale ou ceux associés à des risques de maladie – les extraits de levure sont perçus comme sûrs et naturels, et contribuent à un étiquetage clean label, ce qui en fait une alternative adaptée pour la réduction ou le remplacement d’ingrédients.
Accédez à notre collection complète de recettes de crackers salés utilisant l’extrait de levure.
Notre équipe d’experts Asie-Pacifique basée à Singapour a développé plus de 10 recettes pour illustrer tous ces bénéfices des extraits de levure dans des formulations concrètes de crackers salés. Remplissez ce formulaire de contact pour recevoir ces recettes dans votre boîte mail !
Sources :
¹Innova Database, 2024
²Innova Flavor Survey, 2024
³Innova Database, 2024
⁴World Action on Salt and Health
⁵Salt substitute and flavor enhancer ingredients as a % of total F&B launches tracked with a low/no/reduced sodium claim (Global, Oct 2022- Sep 2023)