O guia completo dos formuladores
Os próximos 10 anos na alimentação:
a ascensão das proteínas alternativas
A tendência crescente das dietas veganas, vegetarianas e flexitarianas é inegável.
De fato, as dietas com baixo consumo de carne são hoje a dieta diária mais popular do mundo.
Embora as dietas de origem vegetal continuem a crescer em popularidade, muitos consumidores ainda procuram alimentos e bebidas familiares e nutritivos para preencher seus pratos. A crescente conscientização dos consumidores sobre os benefícios das proteínas para a saúde e as desvantagens da carne os deixa ávidos por substitutos proteicos da carne. Essas demandas aparentemente contraditórias fizeram com que o mercado das proteínas de origem vegetal crescesse mais rápido do que nunca.
Embora a percepção dos consumidores sobre as proteínas alternativas continue a evoluir rapidamente, para os fabricantes de produtos alimentícios, entender por que os consumidores buscam mudança é a chave para criar produtos que os comensais terão prazer em experimentar e que terão a permanência dos alimentos reconfortantes amados.
O que os alimentos e bebidas de origem vegetal
de maior sucesso têm em comum
54% dos consumidores entrevistados concordam que os produtos cárneos alternativos devem ter o sabor de carne (Mintel, 2019)
19% afirmam que a novidade, a partir de sabores novos e estrangeiros, texturas incomuns, ingredientes inovadores ou misturas de carne e vegetais, foi um motivador (Innova Insights, EUA, 2018)
Um sabor delicioso lidera o caminho
Os análogos de carne são frequentemente vistos pelos flexitarianos como “portas de entrada” para um estilo de vida mais saudável, com redução do consumo de carne, permitindo que mantenham algo familiar no centro do prato. 79% dos millennials da América do Norte em 2018 declararam consumir substitutos da carne, e, embora as alternativas à carne e aos lácteos continuem a ser uma opção interessante para os consumidores em busca de novidade, pesquisas mostram que as três principais razões pelas quais os consumidores compram produtos alimentícios proteicos alternativos, incluindo análogos de queijo e de carne, são: saúde, variedade e sabor. (Innova Insights, 2019).
Embora outros fatores, como rótulos limpos e ingredientes naturais (41%), teor de proteína, alegações de saúde e outras também sejam importantes para os consumidores, os alimentos e bebidas que têm bom sabor e correspondem às expectativas dos consumidores são os mais populares.
A sustentabilidade ambiental orienta cada vez mais
as escolhas alimentares
A pegada de carbono dos produtos alimentícios é outra preocupação fundamental dos consumidores. 18% dos consumidores norte-americanos afirmam que sua decisão de comprar alternativas à carne e aos lácteos é motivada por questões de sustentabilidade, e 55% dos consumidores norte-americanos consideram os resíduos e a poluição como suas maiores preocupações ambientais. (Innova Insights, EUA, 2018)
18% dos consumidores norte-americanos afirmam que sua decisão de comprar alternativas à carne e aos lácteos é motivada por preocupações com a sustentabilidade
55% dos consumidores norte-americanos consideram os resíduos e a poluição como suas maiores preocupações ambientais
71% dos consumidores espanhóis afirmam estar incorporando cada vez mais ingredientes vegetais em sua dieta
64% dos consumidores norte-americanos declaram que a proteína tem bastante ou muita influência em sua decisão de compra
A nutrição em primeiro plano
Os consumidores procuram alimentos e bebidas sustentáveis, nutricionalmente equilibrados e deliciosos. O crescimento das motivações éticas e ambientais para consumir mais produtos de origem vegetal é um desafio para os fabricantes, que precisam inovar e formular com fontes de proteínas alternativas sem trazer notas de sabor indesejáveis.
71% dos consumidores espanhóis, por exemplo, afirmam estar incorporando cada vez mais ingredientes vegetais em sua dieta. 64% dos consumidores norte-americanos declaram que a proteína tem bastante ou muita influência em sua decisão de compra.
Esses consumidores preocupados com a saúde têm consciência das desvantagens do consumo de carne, mas continuam buscando formas de adicionar mais proteínas de alta qualidade à sua dieta.
O boom das proteínas alternativas
Uma vasta gama de produtos, desde análogos de carne e lácteos até snacks de proteínas alternativas, e até mesmo refeições prontas com alto teor de proteína, está surgindo para atender à demanda por alimentos que respondem a essas necessidades dos consumidores.
Mas o que faz com que os alimentos alternativos tenham bom sabor?
O principal desafio dos formuladores é atender às expectativas dos consumidores e, ao mesmo tempo, manter o sabor, a textura e a aparência geral dos produtos a que estão habituados. 54% dos consumidores entrevistados concordam que as carnes alternativas devem ter o sabor de carne (Mintel, proteínas de origem vegetal, maio de 2019).
Mas há indícios em todo o espectro dos consumidores de carne alternativa de que, enquanto alguns buscam uma transição fácil da proteína animal para as alternativas, outros buscam um produto completamente diferente, com um sabor único. 37% dos consumidores norte-americanos afirmam que o desejo de variedade na dieta orienta sua exploração dos alimentos e bebidas de origem vegetal.
A chave para atrair todos esses segmentos de consumidores é encontrar um ingrediente rico em proteínas que não tenha as incômodas notas residuais que tornam muitas proteínas vegetais e animais difíceis de ignorar, oferecendo a base neutra essencial para criar o alimento do futuro.
Os riscos das proteínas alternativas: alérgenos e processamento
A intolerância ao glúten e a doença celíaca estão aumentando em todo o mundo, e mesmo consumidores sem alergia diagnosticada começaram a evitar produtos com glúten. As alergias à soja e às oleaginosas também são comuns no mundo inteiro, eliminando o acesso a muitos alimentos proteicos alternativos para milhões de potenciais consumidores.
A preocupação com o processamento dos produtos é outro grande fator de rejeição para os consumidores, especialmente os interessados em produtos de origem vegetal. Muitos consumidores associam o processamento ao não natural (GlobalData, 2017).
À medida que o universo dos alimentos alternativos continua a explodir, o “halo de saúde” automático de que esses produtos têm desfrutado será ainda mais escrutinizado, e os produtos com ingredientes naturais, rótulos limpos e ótimo sabor provavelmente sairão na frente.
O que considerar ao escolher a proteína certa
para sua formulação?
Perfil e composição nutricional:
66% dos consumidores afirmam estar preocupados em não estar consumindo proteínas suficientes. Quer seu produto seja destinado aos veganos mais comprometidos ou ao flexitariano em fase de experimentação, uma consideração fundamental é garantir que sua alternativa à carne ou aos lácteos ofereça altos níveis de proteína de alta qualidade.
Sabor, imagem e percepção do consumidor:
Nem todos os ingredientes são criados iguais. Enquanto alguns ingredientes transmitem uma sensação de naturalidade e saúde, outros despertam ceticismo e desconfiança, merecidos ou não.
Fornecimento e sustentabilidade:
Embora os consumidores estejam cada vez mais dispostos a pagar mais por produtos ambientalmente éticos, o tamanho da pegada de carbono de sua proteína é apenas metade da equação. As culturas agrícolas estão sujeitas ao clima, a oscilações dramáticas de preço e a outras condições irregulares, e entender como mudanças no fornecimento podem afetar seu sistema de produção é fundamental.
Alternativas à proteína animal
Proteína de levedura
As leveduras são fungos unicelulares. Aparentadas com os cogumelos comestíveis e com a tradicional levedura de panificação, utilizada há milhares de anos para fermentar pães ou produzir cervejas, o processo de fermentação também transforma as células de levedura em uma das fontes de proteína mais revolucionárias do mundo.
A proteína de levedura é um ingrediente de primeira linha, ostentando a ausência das incômodas notas residuais, incluindo sabores de “papelão”, de leguminosa ou terrosos, comuns entre as proteínas vegetais. A levedura, em seu estado natural, contém 49% de proteína, 40% de carboidratos, 7% de minerais e 4% de lipídeos, e oferece um perfil de aminoácidos equilibrado, com alto teor de lisina e BCAA (aminoácidos de cadeia ramificada). A proteína de levedura é altamente digestível, com uma pontuação PDCAAS de 1 (a maior pontuação possível) e uma pontuação de digestibilidade DIAAS = 1,02. As proteínas naturalmente completas da levedura ajudam os formuladores a aumentar o teor de proteína de seus produtos.
Perfil e composição nutricional: proteína completa com alta digestibilidade.
Sabor, imagem e percepção do consumidor: sem notas residuais de sabor, impacto mínimo na cor, boa imagem junto ao consumidor, percebida como uma boa fonte de proteína, minimamente processada, adequada para vegetarianos e veganos, e certificada como kosher e halal.
Fornecimento e sustentabilidade: fonte de proteína ambientalmente sustentável, que não depende de colheita ou de sazonalidade, com pouca exposição a grandes faltas ou oscilações de preço.
Quer você esteja formulando um snack salgado que mantenha os consumidores satisfeitos, uma massa sem glúten que ajude um celíaco a recuperar um prato favorito ou um hambúrguer análogo de carne, há uma lista cada vez maior de fontes de proteína cujo acompanhamento pode parecer esmagador.
A boa notícia é que as fontes de proteína com as quais você já está familiarizado também são as fontes que seus clientes têm mais probabilidade de conhecer e se sentir confortáveis. Em caso de dúvida, opte pelo que conhece e deixe que seu público seja o seu guia.
Sua proteína alternativa perfeita: Springer Proteissimo®
Com base em mais de um século de expertise em leveduras e ingredientes de levedura, a Biospringer lança o Springer Proteissimo® 102, uma solução revolucionária para os formuladores que buscam uma proteína versátil para seus substitutos de carne, laticínios e cereais. O Springer Proteissimo® 102 não apresenta as incômodas notas residuais, incluindo sabores de “papelão”, de leguminosa ou terrosos, comuns entre as proteínas vegetais, o que o torna uma fonte alternativa de primeira linha.
Destacando-se entre seus concorrentes de origem vegetal, a proteína de levedura é também sem glúten e não transgênica, tornando-se mais acessível para milhões de consumidores em todo o mundo.
De fato, o Springer Proteissimo® 102 tem sabor neutro por si só, de modo que, esteja você desenvolvendo um análogo cremoso de queijo, uma robusta linguiça de origem vegetal ou um snack com alto teor de proteína, ele é uma ferramenta valiosa para construir um bom sabor e um perfil sensorial distinto. Além disso, dependendo do produto final, a proteína de levedura pode ser adicionada de 3% a 20%.