Comment les extraits de levure sont-ils produits ?

L’expertise Biospringer au service du goût

Au fil des années, Biospringer a solidifié son savoir-faire en matière de sélection de souches de levure et de processus, et son expertise du goût afin de développer une palette large et variée de profils gustatifs, qui servent le plaisir des consommateurs.

 

Biospringer a une volonté d’innover continuellement et utilise ainsi une technologie de pointe. Biospringer soutient ses clients dans le développement de produits plus goûteux et plus équilibrés, grâce à son offre d’ingrédients et à son expertise.

Comment les extraits de levure sont-ils produits ?

La levure est un champignon unicellulaire microscopique, présente sur Terre depuis des millions d’années. Comme les cellules humaines ou végétales, la levure est composée de protéines, d’acides aminés, de vitamines et de minéraux, protégés par une paroi cellulaire. Le contenu de cette cellule, séparé de sa paroi, deviendra l’extrait de levure.

 

Ce qui en fait un ingrédient d’origine naturelle. La production d’extrait de levure comporte trois étapes principales :

  1. Fermentation
  2. Autolyse
  3. Séparation

Fermentation de la levure

Etape 1

Une souche particulière de levure est sélectionnée selon les propriétés recherchées. Cette souche, alimentée par une source de sucre, va se multiplier. Pour optimiser sa vitesse de croissance, les niveaux de température et d’oxygène sont rigoureusement surveillés. Le résultat de la fermentation est appelé «crème de levure».

Autolyse de la levure

Etape 2

Le mot «autolyse» provient du grec «auto», qui signifie «soi-même», et de «lyse», qui signifie «découper». Le but de cette étape est de solubiliser le contenu de la cellule de levure. Après une phase de refroidissement visant à interrompre la multiplication de la levure, la crème de levure est placée dans de grandes cuves, puis maintenue à une température comprise entre 45 et 55°C. Durant ce traitement thermique, les parois cellulaires sont détruites par les enzymes naturellement présentes dans la levure. Les macromolécules des cellules de levure sont découpées en molécules de plus petite taille, permettant d’obtenir les composants « gustatifs » suivants : portion de protéines : peptides, acides aminés libres (acide glutamique par exemple), acide nucléique : acide ribonucléique (ARN), oligonucléotides, nucléotides (IMP-GMP, etc.), polysaccharides : sucres, mannanes et glucanes... Une surveillance de la lyse est nécessaire afin d’obtenir ces composants gustatifs, dans des proportions adaptées. Chaque paramètre de l’autolyse – température et pH – est crucial et influence les propriétés gustatives finales de l’extrait de levure.

La séparation

Etape 3

Ces composants aux propriétés gustatives sont ensuite séparés des parois cellulaires au moyen de procédés de centrifugation et de lavage. La crème de levure devient alors un extrait de levure. Pour répondre aux besoins de ses clients, Biospringer a développé des technologies de pointe permettant de proposer différentes formes d’extrait de levure, tout en préservant la totalité de ses avantages et de ses propriétés organoleptiques. Les extraits de levure Biospringer peuvent être achetés sous trois formes : liquide, pâte, poudre.

Emballage

Etape 4

Biospringer a mis au point des technologies de pointe pour offrir différentes formes d’extrait de levure tout en préservant toutes ses propriétés et ses avantages organoleptiques. Les extraits de levure Biospringer peuvent être achetés sous trois formes : liquide, pâte, poudre. L’évaporation, la concentration et le séchage par atomisation sont des étapes supplémentaires pour la préparation des formes commerciales requises d’extrait de levure.

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