15 Nov La reducción de la sal, un desafío para la formulación alimentaria
Casi todas las categorías de alimentos se ven afectadas por la reducción de la sal. Los snacks y tentempiés son la categoría que hoy en día cuenta con el mayor porcentaje de lanzamiento de productos con el reclamo de tener un cotenido reducido en sal.
Reducción de la sal: una oportunidad para la industria alimentaria
La sensibilización sobre la necesidad de reducir nuestro consumo de sal está aumentando. Motivados por la demanda de los consumidores y por las actuales regulaciones, la industria alimentaria está reformulando muchas de sus recetas para reducir el contenido de sal. Esta situación crea una oportunidad para la industria para reforzar su imagen «natural» frente a los consumidores. La reformulación de recetas alimentarias es también una apertura a la innovación y promoción de productos a nuevos consumidores como la generación de la tercera edad o los más jóvenes. 44 % de los consumidores de 18 a 34 años afirman buscar de forma proactiva productos que velen por su salud. (1)
¿Por qué es tan difícil reducir la sal?
Reducir la sal no es tan fácil como parece porque es un ingrediente que desempeña múltiples funciones en los alimentos:
Sabor
La sal es un potenciador del sabor. Cuando reduces su contenido en la comida, los sabores pierden intensidad. Los consumidores consideran el sabor y el gusto del alimento como un factor fundamental a la hora de elegir un producto.
Tiempo de conservación
La sal desempeña un papel esencial como conservante en los alimentos. Tradicionalmente, la sal se utilizaba para la conservación y sigue siendo así en la actualidad: ayuda a extender la vida útil, mantiene los alimentos frescos durante más tiempo y, por lo tanto, ofrece una mayor comodidad a los consumidores. La reducción de la sal en la alimentación puede implicar un aumento en el uso de otros métodos para la conservación, como los aditivos alimentarios.
Textura
La sal se ha utilizado durante siglos para retener el agua en las recetas. Así, la reducción de la sal debe evaluarse en un espectro mucho más amplio, a fin de conseguir preservar simultáneamente los intereses de los consumidores y de la industria.
Precio
La sal que se utiliza en la formulación alimentaria repercute en el precio del producto final, pues se trata de una forma barata de añadir sabor a los alimentos. Reducir la sal implica la necesidad de encontrar alternativas sabrosas y rentables para mantener el atractivo gustativo de los productos.
La estrategia de la industria alimentaria para la reducción de la sal puede resultar un proceso bastante largo. Deben decidir si llevan a cabo una disminución gradual o inmediata de la sal, lo que puede ser arriesgado. A menudo, se opta por una disminución lenta y gradual a fin de que los consumidores se adapten al sabor del producto con contenido reducido en sal. ¡A veces, los consumidores ni siquiera llegan a percibir que la receta ha cambiado! En 2018, se aplicó una estrategia de reducción de sal con resultados satisfactorios en los productos delicatessen franceses: en un mercado en declive (-2 %), los productos reducidos en sal mostraron un aumento del 12,5 %(2) !
Para obtener más datos sobre la reducción de la sal
descargar nuestra documentación técnica
1 Global data, Ingredient insights: salt reduction, July 2018
2LSA, D’ici à 2020, Fleury-Michon fabriquera 100% de son offre de charcuterie en sel réduit, CAM P9 2018